9 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Почему не получается белковый заварной крем

Содержание

LiveInternetLiveInternet

Рубрики

  • Всякая всячина (16)
  • Вышивка,аппликация (12)
  • Вязание (1053)
  • варежки,перчатки,митенки (37)
  • головные уборы,шарфы,манишки (66)
  • джемпера,пуловеры,свитера (190)
  • для мужчин (27)
  • жакеты,кофты,топы (351)
  • журналы (15)
  • носки,обувка,гетры (58)
  • пальто,кардиганы,куртки (56)
  • платья,туники,костюмы (94)
  • полезные советы (38)
  • узоры,схемы,шнуры (33)
  • шраг,болеро,жилет,пелерины (98)
  • Вязание детям (108)
  • обувочка,рукавички (16)
  • одёжка (62)
  • шапчонки (33)
  • Домоводство-уборка,стирка (41)
  • Животные (12)
  • Игрушки (69)
  • Ирландское кружево,фриформ (11)
  • Комп-всё о нём и всё для него (69)
  • Красота-наше всё (461)
  • маски,кремы,лосьоны,духи,дезодоранты (97)
  • масло,мази,мацераты,гидролаты (23)
  • массажные плитки,бальзамы (7)
  • мыловарение (98)
  • похудение,подтяжка,целлюлит (63)
  • секреты красоты (58)
  • скрабы,шампуни,бомбочки,соли (30)
  • уход за волосами (46)
  • уход за лицом и декольте (33)
  • уход за руками и ногами (6)
  • Крой и шитьё (509)
  • взрослым (214)
  • детям (90)
  • для мужчин (12)
  • платья (94)
  • полезные советы,ссылки (100)
  • Кулинария (1854)
  • блины,оладьи,пышки,пончики,сырники (41)
  • выпечка НЕ сладкая (204)
  • выпечка сладкая (427)
  • гарниры,каши,запеканки,омлет (54)
  • десерты и сладости (199)
  • еда для детей (12)
  • заготовки на зиму (95)
  • мясные блюда (172)
  • опробованное и понравившееся (23)
  • первые блюда (36)
  • полезные советы,подборка рецептов (24)
  • рыба и морепродукты (82)
  • салаты,закуски,соусы (207)
  • сыр,масло,творог,сметана (38)
  • тесто (75)
  • торты/пирожные,кремы,украшения (165)
  • чебуреки,вареники,пельмени,манты,пирожки жаренные (44)
  • Мебель.Дизайн. (21)
  • Медицина народная (99)
  • кожные заболевания (5)
  • курение и алкоголизм (4)
  • мочеполовая система (4)
  • печень,желудок,кишечник (7)
  • поджелудочная,щитовидка (4)
  • полезные свойства (5)
  • полезные советы (48)
  • сосуды (10)
  • суставы,кости,зубы,позвоночник (13)
  • Медицина официальная (7)
  • Напитки (68)
  • алкогольные (44)
  • безалкогольные (25)
  • Одеяла,подушки,пледы. и ковры (52)
  • Переделки (33)
  • Полезные советы (39)
  • Полезные ссылки и видео. (6)
  • Праздники (32)
  • Психология (69)
  • Пэчворк (10)
  • Растения и уход за ними (14)
  • Рукоделие (210)
  • аксессуары, цветы, буфы (69)
  • венки, топиарии, чашки (13)
  • газеты,бумага,картон (28)
  • из пакетов (2)
  • из подручных материалов (99)
  • Ручная кладь (139)
  • вязание (79)
  • шитье (60)
  • Свечи и подсвечники (11)
  • Шторы,занавески (6)
  • Юмор (12)

Всегда под рукой

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Статистика

БЕЛКОВЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ (не оседает)

Такой крем можно добавлять в пирожные и использовать в тортах.

Ингредиенты для белкового крема:

3 яйца 1-ой категории (средние яйца), неполный стакан мелкого сахара (гранёный стакан наполненный не до краёв, а до верхней кромки), 100 мл. воды, соль, лимонная кислота кристалликами (по вкусу).

Приспособления и посуда необходимые для приготовления белкового крема:

кастрюля для варки сахарного сиропа, широкая металлическая кастрюля для взбивания крема, миксер, глубокая тарелка с холодной водой, большая ёмкость с холодной водой (куда можно поставить кастрюлю для взбивания белкового крема), различные ложки, стакан и другие подручные средства.

Приготовление белкового крема:

Сахар смешать с водой в отдельной кастрюле и поставить на средний огонь. Яйца тщательно помыть. Это существенно уменьшает вероятность различных заболеваний.

Отделить яичные белки и убрать в холодильник охлаждаться. Охлаждённые белки взбиваются намного легче и качественнее. Сахарный сироп довести до кипения и варить на маленьком огне.

Остановлюсь подробнее на варке сахарного сиропа. Его нужно уварить до пробы скатывания шарика. Т.е. берём чайной ложкой немного сиропа, охлаждаем в тарелке с холодной водой, потом из этого сиропа должен легко скататься шарик. Только сироп нужно хорошо охладить, чтобы не обжечься. В процессе варки сиропа попробуйте проделать эту процедуру несколько раз, чтобы понять суть процесса. Как только вы увидите, что ещё чуть-чуть поварить сироп и получится шарик,то приступайте к взбиванию яичных белков.

Яичные белки вынуть из холодильника, добавить немного соли (чтобы белки лучше взбивались). Если есть желание добавить кристаллической лимонной кислоты. Я не люблю белковый крем с лимонной кислотой, поэтому не добавляю её. Взбить яичные белки с помощью миксера до состояния густой пены. Т.е. если вы выключили миксер и вытащили лопатки, получившиеся пики должны сохранять свою форму. Если пики очень высокие, допускается, чтобы они опустили «головы». Будет лучше, если кто-то будет помогать взбивать белки, пока Вы будете возиться с сахарным сиропом. Взбивание белков останавливать крайне не желательно.

Пришло врем проверять сироп на пробу скатывания шарика. Если получилось, сироп готов. Я шарик сплющил. Он не должен растекаться.

Итак, белки взбиты. Сироп сварился. Продолжаем взбивать яичные белки, и тонкой струйкой вливаем сахарный сироп в будущий крем. Это и есть процесс заваривания белкового крема. Ни на секунду не останавливаем взбивание. Когда ввели весь сахарный сироп, нужно продолжать взбивать белки до полного остывания крема. Чтобы белковый крем быстрее остыл, можно поставить кастрюлю с кремом в большую тару с холодной водой.

Применение белкового крема:

Белковый крем, приготовленный по этой технологии, отлично хранится и сохраняет свою форму. Его можно использовать как начинку различных кондитерских изделий, для внешнего оформления тортов. Делать украшения из этого крема тяжело, но возможно. Просто не получатся мелкие детали.

Безопасность белкового крема:

Благодаря термической обработке сахарным сиропом, белковый крем становится безопасным для употребления в пищу. Во время кипения и заваривания крема, температура сахарного сиропа достигает 115 градусов Цельсия. По технологии, время хранения такого крема в холодильнике 36 часов.

Белково-заварной крем: Почему иногда крем пузырится на боковой части торта?

Вопрос

У нас очередной вопрос от подписчика! Здравствуйте! ❔ Вопрос: У меня вопрос по белковому заварному крему. Почему иногда крем пузырится на боковой части торта ? Ждём Ваши ответы

Торт дышит. От влаги. От крема которым прослоен торт. Вообще белковый крем имеет свойство вспениваться сам по себе , так как он и состоит по сути из воздуха. Я никогда не покрываю им сам торт.

БЗК капризный! Сначала торт нужно пройти тонким слоем бзк, изолировать от крема. Когда бзк контактирует с жиром, он начинает пузыриться, и следующим этапом, сползать. Поэтому, сначала изоляция, потом основной слой крема. Еще бзк не любит суфле! Это 100% фиаско! Если крем сварен правильно, и нет уонтакта с жиром, он будет стоять так, как вы его поставите))) белоснежный, ароматный, и очень стойкий! Ни какая жара, ветер и тряска на него не подействует!

Белковые кремы не любят контакта с жиром, спиртом и желатином. Когда контактирует с начинками или прослойками, меняет структуру и текстуру — тает и течет. Кстати именно для того, чтобы не нарушить процессы изначально, вымывается и просушивается емкость для работы с белком ))). Все просто)

Пузыриться торт может не только при обтяжке белковым кремом .Просто надо его правильно наносить на торт.Сначала нанести крем немного и так как если б вы масло на хлеб намазывали.Пусть даже коржи просвечиваются .И потом уже наносите основной слой предварительно подбить немного совсем Я работаю с1980 года и раньше кроме белкового и масляного крема для оформления других не было .Сами понимаете свадебные торты ,которые стояли от начала банкета до его завершения,старались оформить белковым кремом так как он белый и более нарядный .Торты были ярусные высокие .В качестве прослойки это крем не подходит совсем ,а для оформления очень хорош

Раньше часто покрывала им торты, есть корзины и букеты)

Все торты покрываю этим кремом, несколько раз было такое что через время получались пузыри, пришла к выводу что это из-за пропитки. Устранила эту проблему тем что пропитываю серединку и делаю отступ от края коржей или же можно поменять коржи на те которые не требуют пропитки, больше такой проблемы нет.

При приготовлении белкового крема много ньюансов .Как сироп сварен ,когда и как ввели в о взбитый белок и даже мистер имеет значение.Я беру на 1 белок 0,200 сахара и после того как введён сироп сразу добавляю уксус 0,5 чайной ложки

Читать еще:  Яблочный пирог самый вкусный быстрый яблочный пирог на кефире

@kim_raisalee7 здравствуйте и мне пожалуйста можно рецепт , обожаю его, но нет рецепта как раньше его готовили на сиропе

@kim_raisalee7 а воды сколько

А если торт сначала чем нибудь обмазать? Например крем ганаш ,а только потом белковым кремом?

@dendap97 я всегда так делаю. Тонкий слой ганаша, а потом бзк. Все отлично держится и выглядит.

@olga_man так это любого крема касается, черновой слой при любом виде

@olesya_guenzel при любом виде черновой слой нужен, чтобы связать крошки. А в работе с бзк-это непременное условие, чтобы кроме связывания крошек, изолировать внешний слой от жира.

Работаю только БЗК.иногда тоже пузырится .если не правильно накладываю на торт.надо следить.чтоб воздух не оказывался под слоями крема.вернее его надо изолировать.но даже если и остается немного воздуха.пузырь прокалываю зубочисткой и выравниваю. Еще очень важно .чтоб крем был очень устойчивым и ,,твердым».

@sladosti_ot_irini воды я наливаю на глаз .где-то на 1-1,5 см над сахаром не меньше.

Для БКЗ ( первый раз пользуюсь данной абривиатурой))) сахар и белок берется в соотношении 2:1. После заваривания добавляется лимонная или уксуслая кислота ( по мне так лучше лимонная) и ванилин. Очень важно при приготовлении избежать попадания малейшего жира от желтка или от посуды. Важно какой миксер и какое количество взбиваемой массы в чаше, как взбит белок и как уварен сироп. По мне так стабильность не зависит от коржей и пропитки ( если конечно сироп не течёт и торт не плавает в нём. Нюансов в нём конечно много. Самый любимый крем моих домашних и сама его очень люблю.)))

@confetteria_zp согласна, тоже сделала вывод, что пузырится на влажных тортах. Обычно изолирую тоненьким слоем ганаша, но иногда и он не спасает)), нужно потолще слой)

@s.v.e.t.l.a.n.a_007 я обычно делаю одну часть сливочного масла к двум частям шоколада. Шоколад растопить, добавить масло, все пробить погружным блендером. Можно работать сразу, он будет ещё жидковат, можно подождать полчасика и он станет гуще. Я больше люблю житкий, так слой получается более тонкий, ведь задача просто изолировать начинку от бзк.

Подскажите, в чем отличие крема с лимонной кислотой от крема с уксусом? Делаю только с лимонкой

@kim_raisalee7 как Вы умудряетесь взбить один белок? Рабочая пропорция 1 к 2 например 110гр. белков (3 шт.) 220 гр. сахара, тогда крем в меру сладкий.

@natavi_tort ничего против не имею☺️У каждого есть свои рабочие моменты и отработки .я работаю и с30-ю белками сразу😀

Есть разница в покрытии БЗК или другим белковым кремом без заваривания?🤔

@aminka_zk я попробую рассказать.Сироп ставится на плиту и когда он закипит и проварится 2-3 мин.Включаем белок .Важно чтобы сироп и белок были готовы одновременно Белок не должен таорожиться,это первый признак что он перебит Сироп увариваем до пробы .Пробу применяют разные,я капаю на металлический стол .Капля слегка совсем подплывает совсем чуть чуть .Все.сироп готов .Бывает что сироп готов белок не взбился ,тогда температуру под стропом уменьшаем ,но вливать надо обязательно хорошо закипевший на большой скорости .И сразу лим.кислоту либо уксус.А вот теперь обороты немного совсем убавить ,чтобы крем был пышным и в тоже время устойчивым,Уксус или лимон.кислоту не стоит вводить до сиропа .Он получится слишком рыхлым ,очень хорошо увеличивается но очень неустойчив .Сироп не переваривайте .крем получается плотным даже слегка тягучим ,может белок заварить .Это надо хоть раз конечно увидеть .

@vika_feduk Белково-заварной крем 3 белка (1 белок=35г)270 г сахара90 г (!) воды1/3 ч л лимонной кислоты, ароматизатор. Сварить сахарный сироп до 122-124 гр, в конце варки добавить лимонную кислоту. параллельно взбивать белки до уст пик. Вливать сироп тонкой струйкой во взбитые белки. Как введешь весь сироп, взбивать до глянцевости и характерного наматывания крема на венчик. Крем белоснежный, плотный, легко окрашивается гелевыми красителями. Из него получаются прекрасные цветы, бордюры. В мешок набирать небольшое количество крема, предварительно хорошенько вымешать его ложкой до блеска, чттбы убрать лишний воздух. Разглаживать по поверхности мокрой палетой. Изделие может сколько угодно стоять на столе, не потечет и не растает.

@olga_man а если все же течет,что сделано не так?

Почему белково заварной крем получается жидким

Даже при большом желании с первого раза творить на кухне настоящие кулинарные шедевры не всегда удается успешно.

Порой, все происходит в точности, как говорит именитая пословица о первом блине, который выходит комом.

В такой момент на душе поселяется отчаяние, и приходиться с грустью расставаться с неудачной массой.

Не стоит сильно расстраиваться, почти все ошибки можно исправить на кухне. В этих целях нужно будет приложить немного усилий.

Если вас терзают вопросы: «почему белковый крем не получился?», «как загустить белково-заварную начинку?» и тому подобные, я расскажу в статье, каким способом можно решить данные проблемы. Все вполне поправимо.

В зависимости от того, для чего потребовалась прослойка на белках, и каков был ее состав, можно провести работу над ошибками. В этом случае можно воспользоваться моими рекомендациями ниже.

К примеру, если состав получился жидкий или же он не взбивается совершенно, скорее всего, белки вы добавили в мокрую или же жирную посуду.

Нужно следить за этим особенно тщательно, а перед приготовлением еще раз обработать посуду горячей водой, протереть бумажным полотенцем.

Лишний раз сделать это не сложно, зато белки взобьются с первого раза удачно, и не придется переделывать все снова, выбрасывая продукт.

Первая помощь по спасению белкового крема

Крем на белках в идеале неплохо держит форму. Конечно же, этого удается достичь исключительно в тех случаях, когда хозяйка сделала все, что указывает рецепт правильно.

Не исключены ситуации, когда состав не загустевает до той консистенции, что нужно. Порой, он может и вовсе плыть во все стороны.

Давайте же узнаем, как спасти состав на белках, чтобы еще и не принести ущерба его вкусовым качествам.

Зачастую, в случае произошедшего хозяйка выкинет крем в урну. Получается, что соблюдение некоторых правил приготовления белковой кремовой массы обезопасит от данных проблем.

В том случае, если белки будут в посуде, где попадет, хотя бы капелька жира, спасти массу крема можно единым способом – миску с массой стоит поставить в морозилку.

Подождите, чтобы белки схватились, только потом можно продолжить процесс взбивания.

Если же реанимация холодом не помогает, получается, что ничего не останется, как выкинуть несостоявшийся крем в мусорку.

Крем не будет держать форму и не взобьется хорошо. Начинайте все снова, но уже пропарив посуду и насухо вытерев ее.

Инструкция приготовления белковой массы должна быть четко соблюдена. Даже отступления от нее на йоту чревато неудачей.

И еще хочу отметить, что многие красители способствуют разжижению крема, а потому с ними нужно быть предельно аккуратными.

Перед тем, как покупать пищ. красители, советую прочитать в сети Интернет отзывы других хозяек или же спросить консультантов в специализированной точке их продажи, какие свойства они имеют.

Крем с белками очень коварен – малейшая ошибка чревата полной порчей продукта. Забывать об этом не нужно, а потому стоит быть очень осторожными.

Еще один выход – добавить в состав агар-агар. Потом этим составом можно покрыть торт. Получиться торт с птичьим молоком.

Только белковый состав крема для декорации получившегося угощения все равно стоит сделать заново. Ошибок он не прощает.

Ванины советы

Ниже представленные советы должны помочь вам не совершать ошибок при изготовлении белкового крема:

  • Обезжирить миску для взбивания белков можно небольшой частью лимона. Это же касается и венчиков миксера. Ведь даже если на них будет жир, все придется делать снова.
  • Кур. яйца, разделяя на белки и желтки, не нужно держать над миской, где планируете взбивать продукт. Важна аккуратность. Если попадает капелька желтка в крем, все закончиться неутешительно.
  • Обезжирьте кружку, чтобы разделять на желтки и белки кур. яйца над ней. Белки стоит вливать в чашу для взбивания по 1 шт. из обезжиренной кружки. Этот способ позволит вам сократить затраты кур. яиц.
  • Если в белок попадет даже малая доля желтка, стоит вылить его и начать все снова. Иначе вы переведете все белки.
  • Дайте миске с белками постоять 30 минут в холодильнике перед тем, как браться за взбивание состав миксером.
  • Не стоит брать свежие кур. яйца, которые вот-вот произвела курица. Это касается случаев, когда у хозяйки есть свое хозяйство. Лучше использовать в данном случае для крема кур. яйца 5-ти дневной давности.
  • Когда будете готовить сироп из сахара, нужно проверять его на готовность с помощью блюдца с холодной водой. Если капнуть его в тарелку, должен образоваться мягкий шар.
  • Помните, что пищ. красители не должны включать в свой состав спирт. Крем с белками не переносит этот компонент. Обязательно проверяйте состав красителей перед покупкой.
  • Сироп на крем может еще булькать, нужно оставить его в покое, чтобы состав успокоился. 2 минуты и все прекратиться. Только потом можно будет вливать в него белковую массу.
  • Вы все сделали правильно, но белки все еще не взбились. Как я уже упоминал, нужно дать им остыть в холодильнике и снова повторить процедуру взбивания.
Читать еще:  Рецепт плова из курицы в мультиварке панасоник

И помните, что в том случае, когда белковый крем уже не спасешь, можно взять состав и наполнить в десертные чаши.

После отправить в холодильник. Десерт схватиться, а вы украсьте его любимыми фруктами, тертым на терке шоколадом или же измельченными орехами.

Получиться просто пальчики оближешь, ну и, конечно же, стоит сделать новый белковый крем.

Неудачный заварной крем: спасаем ситуацию

Кстати, пострадать от допущенной ошибки способен не только крем на яичных белках, но и заварная пропитка.

Может быть, что состав не застынет, будет жидким. В таком случае нужно действовать в соответствии с правилами ниже:

  1. Если в заварной массе много жидкости, стоит ввести муку и проварить состав снова.
  2. Если заварная масса не доварена изначально – смело отправляйте на плиту вновь и доводите до нужной консистенции.
  3. Сл. масло растаяло, передержали в тепле – значит, нужно вернуть его в холодильник и снова повторить попытки взбить продукт
  4. Заварной крем может получиться очень масляным. Если консистенция показалась оптимальной, но в декоре форму кремовый состав перестал удерживать, советую отправить его в холодильник. Потом его нужно достать и взбить миксером снова.
  5. Если заварной состав плывет в виде украшений, даже не стоит думать, что во время пребывания в холодильнике крем начнет красиво застывать. Лучше убрать его в холодильник в чаше, как и все, что нужно для украшения торта.
  6. Многие проблемы во время украшения тортов возникают на фоне сильно теплой температуры на кухне. Слои торта могут не полностью остыть, а потому состав крема будет плыть.
  7. Украшение лучше наносить тогда, когда слоя торта остынет, как и кухня после выпекания коржей. Не спешите, чтобы потом не переделывать работу дважды.
  8. В том случае, если все варианты по спасению заварного крема не принесли должного результата, тогда стоит смазать ним слои коржей для торта, а в качестве декора сделать простой масляный состав.
  9. Решить проблему способен желатин или же агар-агар. Только учтите, что добавив данные компоненты, состав станет похож на суфле. Нет, он прекрасно удержит заданную кондитером форму и будет способствовать красивому декору на торте. Только масса быстро густеет, а потому декорировать выпечку стоит тут же, потом справиться с этой задачей будет сложнее
  10. И еще совет: лучше покупать двойной объем продуктов для приготовления кремовой массы на украшения десерта. Это позволит вам не бегать в магазин несколько раз. Уж лучше сразу перестраховаться. Оставшиеся продукты не пропадут, они универсальны и могут быть использованы для приготовления других блюд.
  11. Советую продумывать всегда другой вариант приготовления иного крема, который станет экстренной заменой и позволит положение изменить в лучшую сторону. Масляный продукт и сгущенка – крем будет готов за 10 минут. Он изумительно удерживает форму. Кстати, его идеальной заменой станет сырая начинка на сливках.
  12. Можно не загустевшей кремовой массой пропитать коржи, а для украшения сделать совсем чуть-чуть заварного крема. В данном случае, если коржи сухие, вы еще и лучше их пропитаете. Во всем, как видите, можно найти плюсы.

Помните, что не расстраиваться – ваша главная задача. Нужно постараться положение изменить в свою пользу.

Если нет никаких вариантов, ничего не помогло из предложенных мною выше способов, тогда делайте еще одну порцию украшения, а вот несостоявшуюся помадку для торта смело убирайте в холодильник.

Уже завтра можно найти ей достойное применение.

Напоследок я представлю вам универсальный рецепт белкового крема.

Белковый крем для домашних десертных выпечек

Я просто уверен, что если вы все сделаете правильно, дочитав внимательно мою статью до конца, у вас получиться сделать прекрасный белковый крем.

Ним можно наполнить трубочки из вафель, нанести на тарталетки, торты, украсить корзиночки. Масса очень воздушная, не опадет уже на вторые сутки.

Компоненты: 200 гр. сахара; 1,5 ч.л. соли; 3 шт. кур. яиц (только белки); 100 мл воды.

Алгоритм готовки:

  1. Охлажденные кур. яйца разделяю на белки и желтки. Отправляю в холодильник белки.
  2. Сахар добавляю в воду и перемешиваю. Варю на плите до кипения на среднем огне. Сироп начнет густеть и измениться по цвету, станет похожим на карамель. Минут 30 и сироп будет готов.
  3. Взбиваю белки, когда понимаю, что сироп через 5 минут будет готовым. Ввожу в них соль. Скорость оборотов нужно довести до самой большой от минимальной.
  4. Сироп ввожу в белки. Далее взбиваю крем. Продолжаю работать миксером до полного остывания состава.

Крем получиться просто отменным!

Мой видео рецепт

Белково-заварной крем: Почему иногда крем пузырится на боковой части торта?

Вопрос

У нас очередной вопрос от подписчика! Здравствуйте!😘 ❔ Вопрос: У меня вопрос по белковому заварному крему. Почему иногда крем пузырится на боковой части торта ? Ждём Ваши ответы 👇👇👇

Торт дышит. От влаги. От крема которым прослоен торт. Вообще белковый крем имеет свойство вспениваться сам по себе , так как он и состоит по сути из воздуха. Я никогда не покрываю им сам торт.

БЗК капризный! Сначала торт нужно пройти тонким слоем бзк, изолировать от крема. Когда бзк контактирует с жиром, он начинает пузыриться, и следующим этапом, сползать. Поэтому, сначала изоляция, потом основной слой крема. Еще бзк не любит суфле! Это 100% фиаско! Если крем сварен правильно, и нет уонтакта с жиром, он будет стоять так, как вы его поставите))) белоснежный, ароматный, и очень стойкий! Ни какая жара, ветер и тряска на него не подействует!

Белковые кремы не любят контакта с жиром, спиртом и желатином. Когда контактирует с начинками или прослойками, меняет структуру и текстуру — тает и течет. Кстати именно для того, чтобы не нарушить процессы изначально, вымывается и просушивается емкость для работы с белком ))). Все просто)

Пузыриться торт может не только при обтяжке белковым кремом .Просто надо его правильно наносить на торт.Сначала нанести крем немного и так как если б вы масло на хлеб намазывали.Пусть даже коржи просвечиваются .И потом уже наносите основной слой предварительно подбить немного совсем Я работаю с1980 года и раньше кроме белкового и масляного крема для оформления других не было .Сами понимаете свадебные торты ,которые стояли от начала банкета до его завершения,старались оформить белковым кремом так как он белый и более нарядный .Торты были ярусные высокие .В качестве прослойки это крем не подходит совсем ,а для оформления очень хорош

Раньше часто покрывала им торты, есть корзины и букеты)

Все торты покрываю этим кремом, несколько раз было такое что через время получались пузыри, пришла к выводу что это из-за пропитки. Устранила эту проблему тем что пропитываю серединку и делаю отступ от края коржей или же можно поменять коржи на те которые не требуют пропитки, больше такой проблемы нет.

При приготовлении белкового крема много ньюансов .Как сироп сварен ,когда и как ввели в о взбитый белок и даже мистер имеет значение.Я беру на 1 белок 0,200 сахара и после того как введён сироп сразу добавляю уксус 0,5 чайной ложки

@kim_raisalee7 здравствуйте и мне пожалуйста можно рецепт , обожаю его, но нет рецепта как раньше его готовили на сиропе

@kim_raisalee7 а воды сколько

А если торт сначала чем нибудь обмазать? Например крем ганаш ,а только потом белковым кремом?

@dendap97 я всегда так делаю. Тонкий слой ганаша, а потом бзк. Все отлично держится и выглядит.

Читать еще:  Как сделать песочный пирог с творогом

@olga_man так это любого крема касается, черновой слой при любом виде

@olesya_guenzel при любом виде черновой слой нужен, чтобы связать крошки. А в работе с бзк-это непременное условие, чтобы кроме связывания крошек, изолировать внешний слой от жира.

Работаю только БЗК.иногда тоже пузырится .если не правильно накладываю на торт.надо следить.чтоб воздух не оказывался под слоями крема.вернее его надо изолировать.но даже если и остается немного воздуха.пузырь прокалываю зубочисткой и выравниваю. Еще очень важно .чтоб крем был очень устойчивым и ,,твердым».

@sladosti_ot_irini воды я наливаю на глаз .где-то на 1-1,5 см над сахаром не меньше.

Для БКЗ ( первый раз пользуюсь данной абривиатурой))) сахар и белок берется в соотношении 2:1. После заваривания добавляется лимонная или уксуслая кислота ( по мне так лучше лимонная) и ванилин. Очень важно при приготовлении избежать попадания малейшего жира от желтка или от посуды. Важно какой миксер и какое количество взбиваемой массы в чаше, как взбит белок и как уварен сироп. По мне так стабильность не зависит от коржей и пропитки ( если конечно сироп не течёт и торт не плавает в нём. Нюансов в нём конечно много. Самый любимый крем моих домашних и сама его очень люблю.)))

@confetteria_zp согласна, тоже сделала вывод, что пузырится на влажных тортах. Обычно изолирую тоненьким слоем ганаша, но иногда и он не спасает)), нужно потолще слой)

@s.v.e.t.l.a.n.a_007 я обычно делаю одну часть сливочного масла к двум частям шоколада. Шоколад растопить, добавить масло, все пробить погружным блендером. Можно работать сразу, он будет ещё жидковат, можно подождать полчасика и он станет гуще. Я больше люблю житкий, так слой получается более тонкий, ведь задача просто изолировать начинку от бзк.

Подскажите, в чем отличие крема с лимонной кислотой от крема с уксусом? Делаю только с лимонкой

@kim_raisalee7 как Вы умудряетесь взбить один белок? Рабочая пропорция 1 к 2 например 110гр. белков (3 шт.) 220 гр. сахара, тогда крем в меру сладкий.

@natavi_tort ничего против не имею☺️У каждого есть свои рабочие моменты и отработки .я работаю и с30-ю белками сразу😀

Есть разница в покрытии БЗК или другим белковым кремом без заваривания?🤔

@aminka_zk я попробую рассказать.Сироп ставится на плиту и когда он закипит и проварится 2-3 мин.Включаем белок .Важно чтобы сироп и белок были готовы одновременно Белок не должен таорожиться,это первый признак что он перебит Сироп увариваем до пробы .Пробу применяют разные,я капаю на металлический стол .Капля слегка совсем подплывает совсем чуть чуть .Все.сироп готов .Бывает что сироп готов белок не взбился ,тогда температуру под стропом уменьшаем ,но вливать надо обязательно хорошо закипевший на большой скорости .И сразу лим.кислоту либо уксус.А вот теперь обороты немного совсем убавить ,чтобы крем был пышным и в тоже время устойчивым,Уксус или лимон.кислоту не стоит вводить до сиропа .Он получится слишком рыхлым ,очень хорошо увеличивается но очень неустойчив .Сироп не переваривайте .крем получается плотным даже слегка тягучим ,может белок заварить .Это надо хоть раз конечно увидеть .

@vika_feduk Белково-заварной крем 3 белка (1 белок=35г)270 г сахара90 г (!) воды1/3 ч л лимонной кислоты, ароматизатор. Сварить сахарный сироп до 122-124 гр, в конце варки добавить лимонную кислоту. параллельно взбивать белки до уст пик. Вливать сироп тонкой струйкой во взбитые белки. Как введешь весь сироп, взбивать до глянцевости и характерного наматывания крема на венчик. Крем белоснежный, плотный, легко окрашивается гелевыми красителями. Из него получаются прекрасные цветы, бордюры. В мешок набирать небольшое количество крема, предварительно хорошенько вымешать его ложкой до блеска, чттбы убрать лишний воздух. Разглаживать по поверхности мокрой палетой. Изделие может сколько угодно стоять на столе, не потечет и не растает.

@olga_man а если все же течет,что сделано не так?

Белковый заварной крем

Пропорции:
на 15 гр белка нужно взять 40 гр сахара. Т.е. ваше количество белка умножайте на 40 и делите полученное на 15. К примеру: у вас 69 гр белка. 69 умножим на 40, полученное делим на 15. Получаем 184 гр сахара.
Щипотка соли
ванилин(не обязательно)
лимонная кислота (12 чайной ложки на 150 гр белка)

Если Вы хотите сварить крем, что бы Вам хватило обмазать небольшой торт и сделать украшения в виде цветов, как на моем фото, вам нужно взять примерно 150 гр белка.
Если вам нужны только украшения — смело уменьшайте количество яиц. Хочу сказать, что на правильно приготовленном креме не плывет мастики, это удобно.
Есть 2 способа приготовления этого чудесного крема. В зависимости от мощности миксера, можно выбрать способ, который больше подходит вам. Способы очень похожи друг на друга, одни и те же продукты участвуют в приготовлении, без того, что бы опробовать оба, невозможно понять, какой оптимальный для вас. Я очень люблю этот крем, делала и так, и эдак. Мой планетарный миксер позволяет использовать оба способа, НО. В итоге отдала предпочтение вот этому способу: включаю миксер тогда, когда сироп начинает кипеть. Кислоту добавляю в сваренный сироп. Варю сироп до пробы на нить (вы зачерпываете ложкой сироп, и потихоньку вливаете его назад в вашу емкость. В итоге, на ложке должна повиснуть карамельная тонкая нить . Сироп готов. Температура сиропа в это время 121-122 градуса. После этого я добавляю в сироп лимонную кислоту, хорошо перемешиваю, и (это важно. ) очень тонкой струйкой вливаем его в белки, которые в это время продолжают взбиваться. Время взбивания зависит от мощности миксера и количества белка. Если я взбиваю полную порцию на 150 гр белка, у меня уходит больше 10 минут. Останавливаюсь, когда крем отойдет от стенок чаши, а крем плотно набьется на венчик.

При втором способе(мощный планетарный миксер обязателен!) температура сиропа доводится до 125-128 градусов. И время взбивания, после того, как вы вольете сироп всего минута.
Количество продуктов одинаково для обоих способов. Вам выбирать. Посуда должна быть идеально чистая! Маленькая жиринка не позволить этот крем приготовить. Если в белки попала капелюшечка желтка — крем тоже не получится. Перед тем, как использовать крем — его обязательно нужно перемешать, т.к. он пузырится. Перемешивать следует медленно, не взбивать его ложкой. Так же поступать, когда добавляете красители. И так:

Посуда должна быть идеально чистой, ни капелюшки жира! В белках не должно быть даже намека на присутствие желтка.

Помещаем белок в чашу для взбивания , добавляем маленькую щепотку соли, и больше ничего не делаем. Сахар засыпаем либо в маленькую кастрюльку, либо в сотейник. Далее добавляем воду. Немного, только что бы сахар весь стал мокрым, вода не должна его накрывать. Это примерно 1/4 от веса сахара. Получается такая густая сахарная жижа. Ставим посудину на средний огонь, и не мешаем ее! . У меня 9 делений, до закипания сироп стоит на 5. Я наливаю в кружку очень горячую воду, погружаю в нее силиконовую кисточку, и время — от — времени провожу ею по стенкам сотейника, что бы не происходило засахаривание. Помогает!

Держите наготове лимонную кислоту и ванилин.
Ваш сироп хорошо закипел — включайте миксер и взбивайте белки, добавив в них щепотку соли. У меня сироп вариться примерно 8 минут. Но бывает, что немного перелью воду, тогда это занимает времени больше. Когда сироп достигнет нужной вам температуры , снимите его с плиты, добавьте лимонную кислоту, хорошо перемешайте, и вливайте его тонкой струйкой. Далее взбивайте крем в зависимости от выбранного вами способа. Во время взбивания крема добавьте ванилин, если хотите.
При способе, когда я довожу температуру кипения до 121=122 градусов, у меня получается примерно вот такой крем. Он очень плотно держится на венчике, его невозможно из него вытрясти.

Конечно, делать это не советую. Лучше утилизировать все быстрее.

Этот крем не подходит для промазки внутри торта. Если хотите сделать такой, вам в полученный крем нужно будет добавить масло из расчета 100 гр масла на 40 гр белка. Из полученного масляного белкового заварного крема хорошо получаются и украшения. Их можно делать заранее и замораживать. Удачи.

Девочки! Не читайте комменты! Я в них советы давала на старый рецепт

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector