Оборудование для производства шоколадных изделий

Оборудование для производства шоколада

Основным сырьем для шоколадного производства являются какао-бобы, импортируемые из стран Африки и Южной Америки, и сахар.

В зависимости от способа обработки шоколад подразделяют на десертный, обыкновенный и пористый.

В процессе производства шоколада получают какао-жмых, из которого затем изготовляют какао-порошок.

Производство шоколада осуществляется на оборудовании, которое можно объединить в следующие группы:

• для обработки какао-бобов;
• для приготовления шоколадных масс;
• для формования (отливки) шоколадных изделий;
• для прессования какао тертого и производства какао-порошка;
• для завертывания шоколадных изделий и фасования какао-порошка.

Оборудование для обработки какао-бобов

Обработка какао-бобов складывается из таких процессов, как очистка и сортировка, обжаривание и дробление.

Оборудование для очистки какао-бобов

Рабочим органом оборудования для очистки какао-бобов от примесей является система подвижных или неподвижных сит.
Подвижные сита могут совершать возвратно-поступательное, вращательное и вибрационное движение. Возвратно-поступательное движение сит в горизонтальной или наклонной плоскости осуществляется кривошипно-шатунными, эксцентриковыми или самобалансными механизмами.

Способ разделения частиц по размерам с помощью сит называется ситовым. Однако размер многих примесей может соответствовать размерам основного сырья, и тогда такие примеси нельзя отделить ситовым способом. Поэтому для отделения примесей, отличающихся от сырья по аэродинамическим признакам, применяют воздушную сепарацию.

Основным параметром, определяющим возможность отделения сырья от примесей по аэродинамическим признакам, является скорость витания, т.е. скорость воздуха, при которой частица будет находиться в равновесии. При большой величине скорости витания частица будет двигаться вместе с потоком воздуха, а при небольшой – упадет на дно пневмосепарирующего канала.

Способ воздушной сепарации часто комбинируется со способом разделения частиц по размерам (ситовый способ). Наибольшее распространение получили машины с плоскими вибрирующими ситами, но применяются также и машины с цилиндрическими ситами.

Перечисленные машины по конструктивному признаку можно подразделить на ситовые (с плоскими и цилиндрическими ситами) и воздушно-ситовые.

Оборудование для обжаривания какао-бобов

К оборудованию для обжаривания какао-бобов относится вертикальная одноканальная установка STT фирмы «Бюлер» (Швейцария), которая предназначена как для предварительной сушки, так и для обжаривания целых какао-бобов и какао-крупки, ядер лесного ореха, миндаля, арахиса и т.п.

Рисунок 1 – Схема вертикальной одноканальной установки STT

Установка (рисунок 1) представляет собой вертикальную рамную конструкцию 17, на которой крепятся необходимые узлы, и имеет три зоны, при чем в зонах I и II происходит сушка или обжаривание продукта, а в зоне III продукт охлаждается. Соответственно зоны снабжены фильтрами 1, 2, 10, паровыми или масляными калориферами 3 и 9, шнеками 4, 12, 15 для отвода пыли и отводными патрубками 5, 11 и 14. Зоны II и III разделены заслонкой 13.

Продукт поступает в бункер 8, снабженный заслонкой 7 с пневматическим приводом. Пройдя в щель заслонки, продукт попадает в узкий вертикальный канал 6, стороны которого образованы решетками, обтянутыми проволочной сеткой. Решетки свободно выдвигаются по направляющим планкам, что облегчает их очистку. Ширину канала и тем самым толщину слоя можно менять.

Продукт опускается по каналу постепенно и равномерно, оставаясь рыхлым благодаря свободному перемещению частиц продукта. Поскольку нет соударений и вибрации, удается избежать повышенного сдавливания и образования крошки.

В зонах I и II воздух всасывается через фильтры 10 и 2, очищается от пыли, нагревается в калориферах 9 и 3, отдает теплоту обрабатываемому продукту и выбрасывается из сушилки через патрубки 5 и 11. Прошедший через продуктвоздух уносит пыль, которая после прохождения через канал оседает и шнеками 4 и 12 выводится наружу. Таким же образом происходит движение воздуха в зоне III , только в ней отсутствует подогрев воздуха. Если прекратить подачу в нее воздуха, то в этой зоне можно выполнять дополнительное обжаривание.

Обжаренный и охлажденный продукт выводится из сушилки через разгрузочное устройство 16 (роторный шлюзовой затвор). Время обжаривания можно регулировать изменением производительности разгрузочного устройства.

Расположенные на входе в установку и между зонами обжаривания и охлаждения секторные заслонки 7 и 13 облегчают запуск и работу установки на холостом ходу (в это время заслонки находятся в закрытом состоянии).

Подача воздуха в установку, его дополнительная очистка после сушилки осуществляются тремя отдельно стоящими циклонами-осадителями и тремя вентиляторами. Воздушно-очистительная система работает под разрежением.

Таким образом, отсутствие в конструкции сушилки вентиляторов значительно снижает опасность загорания.

Производительность выпускаемых фирмой «Бюлер» установок (по какао-бобам) составляет 200…2000 кг/ч.

Обжаренные какао-бобы поступают на дробление, в результате чего образуются какао-крупка и какаовелла (оболочка какао), которые отделяются друг от друга.

Оборудование для дробления какао-бобов

Для дробления какао-бобов применяются дробильно-сортировочные машины с размольными механизмами ударного действия, а также с валковыми или дисковыми дробящими устройствами. Для тонкого измельчения какао-крупки используются размольные агрегаты . Размер частиц какао-крупки, сахара-песка и т.п. в шоколаде не должен превышать 30…60 мкм. Поэтому очищенная от оболочки какао-крупка и сахар-песок измельчаются, для чего применяется специальное оборудование, в частности размольные агрегаты. В состав размольных агрегатов входят молотковые, штифтовые, дисковые, шариковые и другие мельницы.

О борудование для приготовления шоколадных масс

Процесс приготовления шоколадных масс очень важен, так как их качество обусловливает вкусовые и ароматические свойства получаемого шоколада.

Схема приготовления шоколадных масс состоит из следующих операций:

• дозирования рецептурных компонентов и их смешивания;
• вальцевания;
• конширования (разведения маслом и гомогенизация).

Широкое применение для приготовления шоколадных масс получили рецептурно-смесительные комплексы, которые комплектуются в механизированные поточные линии. В состав линии входят емкости для бестарного хранения полуфабрикатов, стальные ленточные конвейеры, необходимое количество пятивалковых мельниц, коншмашин и сборников для хранения шоколадных масс.

Рецептурно-смесительные комплексы осуществляют весовое дозирование, периодическое взвешивание и смешивание рецептурных компонентов и непрерывно подают рецептурную смесь на дальнейшую обработку.

Рецептурно-смесительные комплексы и поточные линии могут быть использованы также для приготовления конфетных масс на орехово-шоколадной основе, которые применяются в качестве начинок для конфет типа «Ассорти».

Оборудование для формования шоколадных изделий

Во избежание выделения кристаллов жира и сахара на поверхности шоколадных изделий («поседения» шоколада) массу перед формованием подвергают темперированию – охлаждению при одновременном энергичном перемешивании. Для этой цели применяют автоматические шнековые темперирующие машины. При выходе из машины шоколадная масса имеет температуру 31… 32°С – наиболее благоприятную для формования.

Темперирующие машины бывают с горизонтальной и вертикальной камерами, которые имеют две, три или четыре зоны охлаждения. Перемещаясь по зонам, шоколадная масса охлаждается до 30°С при непрерывном перемешивании. Это обеспечивает переход какао-масла из неустойчивой формы в стабильную и предотвращает жировое «поседение» шоколада.

В основном шоколадные изделия формуются отливкой шоколадных масс в металлические (иногда пластмассовые) формы. В зависимости от вида шоколадных изделий агрегаты для формования можно подразделить на две группы:

• агрегаты для формования шоколадных изделий без начинок (плиточного шоколада);
• агрегаты универсальные для изготовления шоколадных изделий как с начинкой, так и без нее.

Оборудование для прессования какао тертого и производства какао-порошка

Для приготовления шоколадных изделий требуется большое количество какао-масла, которое получают, прессуя какао тертое на гидравлических прессах. Твердый остаток, образующийся после прессования и называемый какаожмыхом, перерабатывают в товарный или производственный какао-порошок.

Выход масла составляет 44…47% массы какао тертого. При этом в жмыхе остается 10,5 … 17% жира. Выход какао-масла, т.е. его количество, отжимаемое прессованием, при одинаковых условиях ведения процесса может колебаться и зависит главным образом от содержания жира в исходном продукте.

Оборудование для прессования какао тертого

Для получения какаомасла применяются гидропрессовые установки, которые состоят из гидравлического пресса (вертикального или горизонтального), дозатора какао тертого, гидравлического насоса высокого давления и пульта управления. Установки с горизонтальным прессом дополнительно снабжаются устройствами для приема и транспортирования какао-жмыха.

Оборудование для производства какао-порошка

Полученный после прессования какао-жмых перед дроблением должен быть охлажден до температуры 30…35°С, иначе при размоле будет выделяться расплавленное какао-масло, которое замажет рабочие органы оборудования.

Измельчение какао-жмыха осуществляется в две стадии: грубое, предварительное, с помощью зубовалковых мельниц и тонкое, окончательное, с помощью размольных агрегатов, снабженных молотковой или штифтовой дробилкой и устройствами для механической, воздушной или комбинированной (механической и воздушной) сепарации какао-порошка.

Производство шоколада как бизнес: перечень оборудования, описание технологии изготовления, нюансы организации дела

Шоколад — это кондитерское изделие, сырьем для производства которого является масла какао, являющееся продуктом переработки какао-бобов — семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином.

Определение из ГОСТ 31721-2012:

• Шоколад — кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

Изделие получило широкое распространение во всём мире, став одним из самых популярных типов еды, его вкус часто применяется в кулинарии. Входит в состав огромного количества продуктов, преимущественно десертных, таких как пудинги, торты, муссы, печенья и пирожные.

Его производят в самых различных формах (к примеру, в виде символа сердца) и в некоторых странах является традиционным на праздниках, таких как Пасха и День святого Валентина. Также его используют в горячих и холодных напитках, таких как шоколадное молоко и, конечно же, горячий шоколад.

Рынок шоколада РФ

По данным «РБК», в ходе исследований NeoAnalytics было выяснено: 2018 год завершился удачно для рынка российского шоколада. Объем внутреннего производства составил 880 000 тонн, что на 37,6% больше, чем в предыдущем году. Средняя установилась в районе 357,4 рублей за 1 кг.

В 2019 году продолжается рост спроса и предложения. С 2013 по 2019 г. потребление шоколада в России увеличилось с 6 до 9 кг на человека в год. Средняя цена упакованного товара установилась в области 344,5 рублей за 1 кг.

Примерно 78% от всего объема производства принадлежит 5 крупным компаниям, 4 из которых развиваются при помощи иностранных финансовых вливаний:

• холдинг «Объединенные кондитеры», в который входят 19 российских фабрик (по итогам 2018 года было изготовлено 350 000 тонн, что составляет 39% от общего объема);
• «Mars»;
• «Nestle»;
• «Kraft Foods»;
• «Ferrero».

Больше всего продукции производится в Центральном федеральном округе (51,2%).

В связи со сложившейся ситуацией, со сбытом продукции проблем не наблюдаются. Но предпринимателю придется столкнуться с высоким уровнем конкуренции. С крупными производителями соперничать будет тяжело, поскольку их прочные позиции на рынке — результат успешной многолетней деятельности. В качестве прямых конкурентов начинающему предпринимателю стоит рассматривать небольшие кондитерские предприятия.

На современный рынок постепенно выходят нишевые товары — шоколад с перцем, солью и прочее. Актуальная тенденция — экологически чистый продукт.

Виды шоколада

В зависимости от состава выделяют следующие типы:

• Чёрный (горький) шоколад, получаемый на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао. Изменяя соотношение между пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности — от горького до сладкого. Чем больше тёртого какао, тем более горький вкус и яркий аромат. Самый горький вид продают под названием «горький», менее горький — под названием «тёмный». Довольно прочен и тает только в ротовой полости.
• Несладкий шоколад, получаемый на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителей, в составе которого от 50% до 58% масла какао.
• Молочный шоколад делается на основе какао-продуктов, сахара, молока и/или продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и/или продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира. Аромат данному виду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока. Имеет светло-коричневый оттенок. В отличие от тёмного или горького типа легко тает как в ротовой полости, так и под действием факторов внешней среды (высокая температура воздуха). Основное сырьё для производства глазурей.
• Белый шоколад готовят на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира. Имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. Также легко тает при высоких температурах воздуха.
• Рубиновый из какао-бобов, выращиваемых в Кот-д’Ивуаре, Эквадоре и Бразилии. Никаких ягод или красителей в него не добавляют. У нового сорта, который получил название «рубиновый», натуральный розовый цвет и ягодный вкус. Создал новинку один из мировых лидеров на этом рынке Barry Callebaut. Компания работала над ней 13 лет.
• Золотой. Вариация Белого c добавлением других компонентов, придающих цвет.

Фото: Кампания производителя на Kickstarter. Для изготовления используется масло какао, кокосовый сахар, карамелизированный кокос, куркума, соль черной лавы, а также эфирные масла кардамона и черного перца.

Специальные вариации состава:

• Веганский. Может быть либо обычным темным шоколадом без молока, либо основываться на соевом, миндальном, кокосовом или рисовом молоке.
• Диабетический. Предназначен для больных сахарным диабетом. Вместо сахара используются подсластители, такие как сорбит, ксилит, маннит или изомальт.

Варианты шоколадных изделий

• Пористый шоколад получают из шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 ч. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется пористая структура плитки.
• Плитки. Могут состоять из контрастных белого и темного (или молочного) шоколада, что позволяет придать плитке оригинальный дизайн. В шоколадные плитки нередко добавляют различные сладкие начинки.

Шоколад в других кондитерских изделиях

• Глазури для покрытия различных кондитерских изделий, как правило, основаны на молочном виде, имеющем тёмный цвет.
• Какао часто используется для придания шоколадного вкуса и аромата тесту, начинкам, кремам и. т. д.

Порошковый и жидкий шоколад

• Порошковый тип вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений или с добавлением молочных продуктов.

Классификация по ГОСТу

Согласно ГОСТ 31721-2012, шоколад в зависимости от технологии производства и степени измельчения подразделяют:

Шоколад обыкновенный и десертный в зависимости от состава или структуры может быть или пористый, или с тонкоизмельченными добавлениями, или с крупными добавлениями, или с начинкой, или их сочетания.

Классификация в зависимости от составляющих

В зависимости от составляющих, шоколад бывает без дополнительных компонентов, с добавками (орехи, изюм, вафли и прочее), с начинкой (пастообразная или жидкая).

ГОСТы

• ГОСТ 31721-2012. Шоколад. Общие технические условия.
• ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.
• ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.
• ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.
• ГОСТ 5902-80 Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий.
• ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара.
• ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.
• ГОСТ 31722-2012 Методы определения содержания молочного жира в шоколадных изделиях.
• ГОСТ 31682-2012 Метод определения содержания общего сухого остатка какао в шоколадных изделиях.
• ГОСТ 31723-2012 Метод определения содержания сухого обезжиренного остатка какао в шоколадных изделиях.
• ГОСТ 31681-2012 Методы определения содержания сухого обезжиренного остатка молока в шоколадных изделиях.
• ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте.

Оборудование для производства шоколада

Перечень

Для его производства и изделий из него используется следующее оборудование:

• Линия отливки;
• Темперирующие машины;
• Конш-машины;
• Шоколадная мельница;
• Шаровые мельницы;
• Мельницы для помола сахара;
• Линии для производства ореховой пасты и какао-массы;
• Вакуум-котлы для изготовления пористого вида;
• Резервуары для плавления жира и т.п.

Полный список зависит от конкретного изделия.

В зависимости от объемов выпускаемой продукции, затраты на покупку оборудования могут составить от 1 до 10 млн. рублей.

Таблица 1. Пример оборудования для производства шоколада с ценами (в рамках одной линии).

Оборудование для производства шоколада

Изобилие шоколада на рынке кондитерских изделий не должно останавливать предпринимателя, ведь качественный продукт, содержащий натуральные ингредиенты, быстро найдет своего покупателя.

Начать свое дело можно с небольшими объемами производства, пусть на оборудовании не самом дорогостоящем.

Высокая стоимость шоколада позволит окупить производственные затраты за непродолжительный срок, а уже потом стоит задуматься о вложении прибыли в расширение предприятия.

Сырье для производства шоколада

Основной компонент, без которого не может быть шоколада – плоды какао, представляющие собой бобы. Их закупают в подсушенном виде, путем ряда специальных технологических операций превращают в масло какао и порошок какао.

Кроме этого в состав входят сахар, ваниль, орехи, молоко и некоторые составляющие, название которых считается большим фирменным секретом, причем у каждого предприятия они особые. Есть вариант закупать уже готовые какао масло и порошок.

Как делают сыр и что для этого надо? Познакомьтесь с технологией изготовления из видео о производстве сыра, узнайте, чем привлекателен этот бизнес.

Интерес к оборудованию для ресторанов и кафе растет во всех регионах страны без исключения. Тут кухонное оборудование для кафе, баров и ресторанов.

Технология производства шоколада

Эту технологию простой не назовешь. Закупленные какао бобы нужно очистить, подсушить в специальной печи, снова очистить от кожуры, перемолоть в крошку. Обжаренные, очищенные от плевел и перемолотые в перья бобы снова нужно молоть, только очень мелко, превращая в пасту, содержащую масло и сухое какао.

Под прессом из пасты выдавливают масло, а оставшиеся выжимки, в которых еще имеется примерно 20% масла, сушат и подвергают мелкому помолу, это и есть какао-порошок. Масло какао процеживают и сохраняют для дальнейшего использования.

Но не всю пасту делят на масло и какао-порошок. Технология производства шоколада требует превращения пасты в нежную массу, размер частичек которой не более 17 мкм. Добавив какао-масло и сахар с ванилью, все это вымешивают до состояния гладкости полученной массы.

В каждом из сортов шоколада присутствует разное количество масла какао, в среднем около 30%.

Далее следует этап конширования, так называют доведение массы до идеальной консистенции путем избавления от лишней влаги и коррекция вкуса до совершенства. Спешка на этом этапе недопустима. Все это время шоколад находится в как бы плавленом виде, а теперь его нужно остудить.

Процесс придания шоколаду формы и приведения в состояние твердое называют темперированием, это также очень ответственный и деликатный процесс, для которого используют специальные приемы, которые включают попеременные циклы нагревания и охлаждения при особом режиме температур для каждого сорта шоколада, пока масса не кристаллизуется.

Технология производства молочного шоколада требует добавления вместе с другими ингредиентами молока, при этом следует обращать внимание на долю какао масла – в молочном шоколаде его содержание в пределах 25-31%. Темперирование молочного шоколада отличается применением совершенно других технологических параметров для достижения состояния кристаллизации.

Оборудование необходимое для изготовления шоколада

В шоколадном деле перечень агрегатов и узлов достаточно большой, оборудование для производства шоколада должно содержать:

• котел с паровой баней для разжижения масла какао;
• мельница;
• конш-машина;
• тоннель для охлаждения массы;
• темперирующая машина;
• глазировочный агрегат;
• насосы, система трубопроводов;
• вибротранспортер;
• дозаторы;
• емкости для щоколада;
• упаковочные машины.

Ни один из агрегатов нельзя отнести к второстепенным, каждый этап важен для качества выпускаемой продукции.

Даже мельницы как для какао бобов, так и для других ингредиентов влияют на конечный результат, так как размер зерен после помола нормируется.

Конширование – процесс очень важный, именно на этом этапе формируется окончательная расстановка вкусовых акцентов шоколада, так что качество конш-оборудования не потерпит экономии средств.

Тесперирующие машины имеют несколько зон, пребывание массы в которых постепенно доводит ее до состояния глянца; только правильное темперирование обеспечит нормативный блеск, длительность хранения, необходимую твердость.

При работе с пористым шоколадом требования несколько иные, здесь важно равномерно распределить пустоты и получить ровную поверхность.

Холодильные туннели должны быть надежно теплоизолированы для сохранения должного уровня температур в отдельных зонах. Размер производственных площадей продиктует вам вариант выбора туннеля – горизонтального или вертикального.

Чтобы сохранить произведенный шоколад в нужной консистенции и не испортить его, нужны специальные емкости, в которых будет возможно поддержание определенной температуры. Такие емкости можно приобрести разного объема, от 250 л до 13000 л.

Внутренняя оболочка изготавливается, как и лопасти для перемешивания массы шоколада, из нержавеющей стали, наружная – из стали обычной или нержавеющей. Между этими кожухами вмонтирована система водяного подогрева, для контроля температур есть датчики.

Как утилизируют мусор? Где используются отходы жизнедеятельности человека? В материале узнайте, почему так выгодна переработка пластиковых бутылок и в чем важность этого бизнеса.

Почему популярность пельменей не снижается? Всегда в тренде будут натуральные пищевые продукты. На этой страничке Вы узнаете, как работает технологическая схема производства пельменей.

Строительный бизнес продолжает развиваться. Из материала http://buisiness-oborudovanie.com/dlya-metallokonstrukcij/oborudovanie-dlya-proizvodstva-sendvich-panelej/ Вы сможете узнать о производстве стеновых сэндвич панелей.

Линии по производству шоколада

Одним из вариантов отличного приобретения является линия по производству шоколада,для обслуживания которой требуется небольшой штат рабочих, а санитарные требования удовлетворяются на высочайшем уровне.

Производительность линий высокая, технология позволяет выпускать на таком оборудовании широкий ассортимент изделий из шоколада.

Удачным примером можно назвать автоматическую линию АС 275 «One–Shot», производимую в Нижнем Новгороде, на ООО СКБ «ТехноШок». Отличается линия быстрым переориентированием на выпуск другого вида продукции. Основные узлы и комплектующие закупаются в Германии, Японии, что гарантирует высокое качество оборудования.

Этот производитель может предложить отдельные агрегаты – мельницы, конш-машины, холодильные туннели и др. Здесь можно доукомплектовать приобретенное раннее оборудование вставками, позволяющими готовить пустотелые шоколадные фигуры и формы, например, в виде яиц.

Традиционно хорошим качеством отличается каждый образец оборудования от компании Ван Меер (VAN MEER A.S.), специализирующейся именно на шоколадной индустрии и объединяющей силы восьми компаний.

Швейцария всегда считалась страной, где шоколадные традиции настолько глубоки, что оборудование по выпуску разнообразной продукции швейцарской фирмы «Авема» может быть только образцовым по качеству. Линия от этой компании очень надежна, долговечна и высокопроизводительна; такое оборудование не стоит приобретать, если не налажен сбыт шоколада в больших объемах, за смену можно на этой линии изготовить около 800 кг продукции, что впечатляет масштабом.

Бизнес по выпуску шоколада выгоден всегда, окупаемость оборудования вопрос времени, в зависимости от того, как налажена система сбыта. Отличным выходом на старте может стать закупка б/у оборудования.

Видео о производстве шоколада

Свой бизнес: шоколадное производство. Технология и оборудование для производства шоколада

Шоколад — не просто продукт, а самая настоящая радость, которую испытывают дети и ничуть не меньше взрослые в предвкушении почувствовать вкус нежного лакомства, тающего на языке. Он способен поднять настроение в хмурый день, зарядить энергией во время перерыва, выручить практически в любой праздник и даже стать своеобразным «подкупом», когда нужно кого-то о чем-то попросить.

Как ни крути, а шоколад делает людей счастливее. Хотите дарить окружающим радость, да еще и получать за это деньги? Откройте собственное шоколадное производство. Этот бизнес будет востребован всегда, а люди не перестанут есть сладости даже в кризисные времена.

О чем нужно знать производителю шоколада?

Наличие большого числа конкурентов не повлияет на вашу продукцию, если стремиться к ее высокому качеству и не экономить на компонентах, заменяя их дешевыми аналогами. Лучше сделать продукт более дорогой, чем дешевый и некачественный. Немногие будут экономить на удовольствие, а шоколад является таковым для большинства.

Использование всевозможных добавок «разбавляет» себестоимость готовой плитки, снижая ее на 20-40%. Поэтому не бойтесь вводить в ассортимент шоколад с различными начинками, думая, что это увеличит затраты (скорее, будет наоборот).

Только начиная бизнес, сконцентрируйтесь на каком-то одном продукте — выберите либо производство шоколадных батончиков, либо изготовление плиток. Это позволит сэкономить на необходимом оборудовании, тщательно продумать одну рецептуру (в разных вариациях) и закупать меньше сырья, чем если бы вы производили все и сразу.

«Шоколадная технология»: этапы и процессы

Начинается шоколадное производство с первичной обработки какао-бобов. Их сортируют, очищают, подвергают термическим процедурам и дроблению, затем удаляют какао-веллу (оболочку). Таким образом получают какао тертое. Далее его прессуют, производят разлом и просеивают. В результате обработки получают два компонента — какао-порошок и масло. Затем переходят к дозированию и смешиванию компонентов согласно рецептуре. Полученная смесь подвергается вальцеванию — ее измельчают на специально предназначенных мельницах.

Конширование: этапы

После этого начинается основной этап производства — конширование. Процесс этот очень важный и во многом определяет вкус и качество готового продукта. Заключается он в непрерывном перемешивании шоколадной массы в течение длительного времени. Минимум — сутки, однако это в случае изготовления дешевых плиток. В среднем, процесс протекает в течение трех суток, а при производстве элитных сортов доходит до 5 дней. Данный этап реализуется в три подхода:

1. Перемешивание какао-порошка и сахарной пудры, то есть сухих компонентов.
2. Удаление из смеси лишней влаги.
3. Добавление какао-масла и замешивание уже готовой нагретой шоколадной массы.

Производится описанная процедура в специальных конш-машинах, в результате чего получается однородная густая масса — ее называют гомогенизированной.

Завершающие процессы

Следующим этапом является формирование шоколадных масс в виде плиток, батончиков или конфет и их наполнение, если таковое предусмотрено производителем. Добавлять в шоколад можно различные орехи, изюм и цукаты, воздушный рис, хлопья, вафли, жидкие и кремовые начинки и т. д. Эти компоненты позволяют расширить ассортимент продукции без использования дополнительных рецептур.

Готовые массы заливаются в изложницы (специальные формы) и выдерживаются при температуре 33 градуса в течение получаса. Называется процедура «темперирование». В завершение полностью охлажденные изделия извлекаются из формы и отправляются на упаковку.

Оборудование для шоколадной фабрики

Помимо основного вопроса о том, как производить шоколад, есть другой, не менее важный и более значимый в финансовом плане — на чем производить. Оборудование в этом бизнесе — основная статья затрат, но без него никак не обойтись. По разным подсчетам, на приобретение всего необходимого оснащения понадобится порядка 10-15 миллионов рублей. Естественно, они окупятся, и не раз. Но сначала придется вложиться.

Оборудование для производства шоколада представляет собой полноценно функционирующую линию, состоящую из следующих обязательных атрибутов:

• шаровой мельницы — здесь происходит процесс вальцевания;
• конш-машины — для процедуры конширования;
• жиротопочного котла — для растопки какао-масла;
• темперирующей машины;
• холодильного туннеля;
• конвейерной линии;
• аэрационных установок, трубопроводов с подогревом;
• штамповочного станка для изготовления форм;
• упаковочных машин;
• термостатов, вытяжек.

Как видите, нужно много всего. Оборудование для производства шоколада не ограничивается двумя-тремя основными позициями. При этом каждая машина важна на каком-то этапе, поэтому обойтись без чего-то не получится. Есть, безусловно, ряд вспомогательных установок, которые понадобятся в случае производства определенного ассортимента. Например, оборудование для карамели (если вы используете ее в качестве начинки для батончиков или плитки). Но на первоначальном этапе без таких приобретений можно обойтись.

Сырье для качественного шоколада

Основной состав шоколадной плитки не является секретом. Достаточно взглянуть на любую упаковку, где расписаны всем известные компоненты. Это какао-масло, какао-тертое и порошок, сахарная пудра, иногда ароматизатор (ванилин). Помимо этого, в зависимости от конкретного вида, имеются другие ингредиенты (например, орехи, изюм и другие начинки).

Но не все так просто, многие производители в целях экономии заменяют качественные составляющие более дешевыми аналогами. Например, используют кэроб вместо какао-порошка или пальмовое масло, растительный жир вместо какао-масла (или вместе с ним). Это позволяет снизить себестоимость шоколадной плитки в разы, но вкус пострадает.

Если вас волнует долгосрочная репутация и наличие постоянных потребителей, то лучше такими уловками не пользоваться. Предлагайте покупателям качественный шоколад, пусть и более дорогой. Если продукт будет действительно вкусным, то спрос на него будет всегда.

При этом в убытке вы не останетесь. Так, например, изготовление килограмма качественного горького шоколада (из какао-порошка, какао-масла и сахарной пудры) обойдется примерно в 400-500 рублей. При цене 80-100 рублей за 100 грамм вы заработаете в 2 раза больше, чем потратите.

Требования, о которых нужно знать

Каждого предпринимателя, безусловно, волнует соблюдение всех норм и правил законодательства, применимых к его виду деятельности. Шоколадное производство относится к пищевой промышленности, поэтому от общения с органами Роспотребнадзора и санэпидемстанции не отвертеться. Сначала скажем несколько слов о помещении для организации производства. Основные требования к цеху и складу:

• наличие вытяжки и вентиляции;
• установленная система кондиционирования (для поддержания влажности воздуха на уровне 75%);
• температура на складе — 16-18% (это важно для сохранения свойств такого сырья, как какао-бобы);
• водоснабжение, канализация.

Что касается специфических документов, то потребуется технологическая инструкция для согласования с Роспотребнадзором, сертификат соответствия на изготовление шоколадной продукции, регистрационные документы, санитарные книжки для всех сотрудников. Если вы соблюдаете санитарные правила, пожарную безопасность, технологию производства, то проблем с надзорными органами не возникнет.

Заключение

Шоколадное производство организовать и просто, и сложно одновременно. Все основные процессы давно известны и отработаны, составить рецептуру и наладить изготовление продукции по силам каждому предпринимателю. Однако на начальном этапе придется определиться с рядом важнейших моментов, касающихся используемого сырья, закупки всего необходимого оборудования, сбора документов для открытия бизнеса.

Все это потребует немалых сил и времени, но затея стоит того. Если вы грамотно составите бизнес-план по производству шоколада, то в скором времени сможете окупить затраты и начнете получать весьма неплохую прибыль. А сколько новой радости в виде шоколадных плиток вы подарите людям!

Производство шоколада

Общая характеристика

Формально шоколад не является продуктом первой надобности, однако, существенно не теряет в объеме продаж даже в период кризиса. Данное изделие является одной из наиболее излюбленной продукции для населения. Его, как и любую сладость, любят и дети, и взрослые, которые в этом плане являются «большими детьми» – они очень активно потребляют шоколадную продукцию, к примеру, с кофе или чаем, вместо полновесного обеда или завтрака, а также просто в удовольствие. Поэтому линия шоколадного производства поможет изготовить высококачественный продукт для открытия предпринимателем шоколадного бизнеса.

Виды шоколада

Учитывая состав и качество обработки, шоколад разделяется на два вида:

Натуральный шоколад

• натуральный, без добавлений;
• с добавлениями.

Оба вида шоколада разделяются еще на два подвида: обыкновенный и десертный шоколад. Десертный шоколад отличает от обыкновенного большое содержание какао-продукта и меньшее содержание сахара, а также более тонкое измельчение.

Натуральный шоколад изготавливается из тертого какао, сахара и какао-масла. При изготовлении натурального шоколада на производство какао-масла уходит примерно одна четверть какао-бобов и одна вторая направляется в шоколадную массу в виде тертого какао. Поэтому одной из главных проблем шоколадного производства становится бережливость какао-масла посредством введения в технологию разного рода добавлений, которые делятся на несколько групп.

К первой группе относится крупное добавление, которое не содержит свободный жир:

Белый шоколад

• ореховые крупки;
• частицу цуката;
• высушенные ягоды и фрукты.

Крупное добавление не изменяет структурно-механическим свойствам шоколадной массы и добавляется в значительном количестве. При их помощи очень снижается затрата какао-бобов.

Добавления второй группы представляет собой поверхностно-активное вещество (ПАВ), которое оказывает разжижающее действие, то есть снижает вязкость шоколадной структуры при отливе в форму. Чаще всего такая добавка является соевым фосфатидным концентратом.

Третьей группой добавок, которые используются в линиях шоколадного производства, является свободная жировая масса, которая вместе с какао-маслом дает жировую смесь. Физико-механическая характеристика (температура плавления и затвердевание, вязкость, большое напряжение сдвига) такого рода смеси отличается от тех, которые имеют какао-масло. К таким добавлениям относится молочный продукт, ореховая и другая жиросодержащая масса, а также специальный жир-эквивалент и заменитель какао-масла. Количество добавки, которая вводится в шоколадную массу, определяется после предварительных анализов оптимальной физико-механической характеристики получаемой жировой смеси.

Применение добавок второй и третьей группы позволяет экономить затраты какао-масла при изготовлении шоколадной продукции.

Помимо, вышеперечисленной добавки в рецептуре шоколада предусматривается применение ароматизирующих эссенций и ванилина.

Учитывая способ формирования, шоколад делится на виды:

Пористый шоколад

шоколад с начинкой (пралиновой, помадо-сливочной, фруктово-мармеладной).

Какао-порошок представляется мелкоизмельченным продуктом, который получается из отчасти обезжиренного тертого какао. Применяют его для изготовления различных напитков. Какао-порошок вырабатывается из какао-жмыха, который представляет собой отходы производства при изготовлении какао-масел.

Шоколадной глазурью является разновидность шоколада без добавок, но с большим содержанием жиров для уплотнения текучести. Глазурь в линиях шоколадного производства применяют для покрытия наружных поверхностей конфет, вафельных изделий, мороженого и иного кондитерского продукта.

Технология производства шоколада

Изготовление шоколада включает в себя несколько стадий.

1. Первичная обработка какао-бобов для получения тертого какао:

• сортировка; Какао бобы для шоколада
• очистка;
• термическая обработка;
• дробление какао-бобов;
• отделение какаовеллы;
• получение тертого какао.

1. Получение какао-масел и какао-порошка:

• обработка тертого какао;
• прессование тертого какао;
• размол;
• просеивание какао-порошка;
• фасовка;
• упаковка какао-порошка.

1. Приготовление шоколадной массы: Порошок из какао бобов

• дозирование;
• смешивание рецептурных компонентов;
• измельчение рецептурной смеси;
• разводка;
• конширование шоколадной массы.

1. Формировка шоколада:

• темперирование шоколадных масс;
• отливка в формы;
• охлаждение отлитых заготовок.

1. Завертка и упаковка шоколадной плитки.

Оборудование для производства

Линии шоколадного производства предназначаются для изготовления сплошной продукции и продуктов с начинкой. Шоколадная оболочка формируется штампом из холодных металлов, которая опускается в пластиковые формы, наполненные шоколадом (система Frozen Core). Используются разные формы, на линии можно изготовить изделие круглой и квадратной формы, а также в форме шара, прямоугольника, шоколадные яйца. Также сплошную продукцию с кремовыми начинками, в которые можно добавить цельные орехи, гранулы цукатов, воздушный рис. Можно добавить начинку с высоким содержанием влажности и спиртосодержащими продуктами (ликер, коньяк).

Линия отлива шоколадных изделий технологии «One Shot»

Технология «One Shot» отличается от традиционной (в которой шоколадное изделие с начинкой изготавливается в три стадии), позволит отлить изделие с начинкой в одну стадию.

Линия по производству шоколада «One Shot» предназначается для изготовления шоколадной конфеты ассорти и плитки без начинки или с кремовой начинкой. А также с добавлением гранулы в начинку или в сам шоколад, с цельными орехами или другими твердыми добавлениями внутри.

Темперирующие машины

Темперирование шоколадной массы необходимо, чтобы получить конечный продукт высокого качества.

Темперирующая машина имеет 2, 3 или 4 зоны. Шоколадная масса, перемещаясь по зонам, охлаждается в непрерывном перемешивании. Это обеспечивает переход какао-масел из неустойчивой формы в стабильную форму и предупреждает жировое оседание шоколада или выделение жирового кристалла и сахара на верхнем слое шоколадного изделия. Плоскость шоколадного изделия с традиционным темперированием почти не имеет больших выступов и перепадов высоты. Поверхность плохо темперированного шоколада хорошо показывает проступающий игольчатый кристалл какао-масла, который самопроизвольно образовался в процессе хранения шоколадной продукции.

После темперирования готовый продукт имеет такие свойства:

глянцевая, идеальная поверхность;

свойства, оптимальные по плотности и кристаллизации;

большой срок хранения;

устойчивость, то есть конечный продукт не плавится и не крошится;

Конш-машины

Коншированием называют процесс, который необходим для изготовления продукции из натурального шоколада высоко качества. При коншировании вязкость продукта становится меньше посредством теплообмена и интенсивного механического перемешивания и в конечном результате достигается полная гомогенизация.

Конш машина

Этот процесс удаляет всю влагу, летучее вещество и производится интенсивная формировка ароматов и вкусов шоколада.

Конширование является длительным процессом. В его результате из шоколадной смеси испаряется лишняя влага, остатки дубильного вещества, а твердые частицы какао приобретают круглую форму. Консистенция шоколадной смеси при этом является более однородной, а вкус становится нежным и тающим.

Процесс конширования на последней стадии в линии шоколадного производства может удалить нежелательные вещества, завершив тем самым формирование вкуса готового продукта. Достигается это за счет длительного контакта активно перемешивающейся массы с воздухом при строго заданной высокой температуре. Во время процесса конширования формируется заданная реологическая, физико-химическая и органолептическая характеристика конечного продукта.

Шоколадная мельница Choco Mill

Мельница предназначается для изготовления натуральной шоколадной продукции; шоколадной смеси и какао-смеси, ореховой смеси.

Оборудование для формирования шоколадных изделий

Шоколадная мельница «Choco Mill» производит процесс безостановочного измельчения шоколадной смеси при помощи шаров. Мельница содержит две секции. Первая секция: пре-миксер. В него поступает необходимый материал для последующего смешивания и начального дробления. Чтобы ускорить процесс на дно резервуара кладется небольшое количество шаров.

После измельчения смесь с помощью насоса с электро-контролем подается в главную ёмкость, где при помощи шаров происходит главный процесс дробления. Учитывая скорость работы насосной машины, толщина шоколада колеблется между 19 и 26 микронами. Далее, шоколадная смесь при помощи насоса подается в емкость (резервуар с двойным кожухом для последующего использования).

Это автоматическая, непрерывная и замкнутая система в линии по производству шоколада. Все части, которые находятся в прямом контакте с шоколадом, сделаны из нержавеющей стали и имеют двойной кожух. Охлаждение и нагрев контролируется при помощи ПЛК.

Шаровая мельница

Шаровая мельница предназначается для перемешивания и измельчения шоколада, крема и заменителя шоколада. Она не может быть использована в других целях.

Оборудование для измельчения шоколадных изделий

Шаровая мельница содержит пре-миксер и насос для шоколада. Все ее части имеют двойной кожух. В систему входят встроенные водные нагреватели для осуществления нагрева системы. Температура контролируется с помощью цифрового управления.

Ингредиенты крема или шоколада (сахарные пески, какао порошки, сухое молоко, лецитин) помещают в миксер в соотношении с технологией. Содержание жира должно быть как минимум 34% от общей массы. В пре-миксере компоненты перемешиваются и размалываются между собой. На дно пре-миксера кладут шар из нержавеющей стали, который размалывает компонент шоколада (крема) путем процесса трения и нагрева. Обработанную смесь накачивают путем шоколадного насоса и пре-миксера. Процесс измельчения происходит до того времени, пока не будет видна необходимая тонина помола. Тонина помола модифицируется, учитывая, время процесса.

Температура шаровой мельницы регулируется с помощью цифрового терморегулятора. Если температура очень низкая, электрический резистор и циркуляционный насос включается и система нагревается.

Мельница для помола сахара

Мельницы для размола сахара в линии по производству шоколада размалывают кристалл сахара в мелкий слой. В системе включается контейнер для размолотого сахара с помощью миксера. Кроме этого, чтобы подать кристаллы сахара в мельницу используют воздуходувный аппарат. Размолотый сахар передают с помощью шнекового конвейера. Ненужный кислород, который производится мельницей и воздуходувным аппаратом, откачивают мешочным фильтром. Мешочный фильтр удерживает молотый сахар внутри мельницы. Техника имеет магнит и сито на входе кристалла сахара, чтобы, тем самым предотвратить попадание постороннего вещества в мельницу.

Линия по изготовлению ореховой пасты и какао-массы в линиях шоколадного производства

Машина для последующего измельчения или мельница грубых помолов, а также шаровая мельница AMS необходимы для дробления какао зерен в какао-коньяк или какао-ликер с оптимальной характеристикой вязкости. Какао-масла, производимые системой AMS, могут использоваться для изготовления шоколадов и какао-порошков. В мельнице грубых помолов, зерна дробятся до градуса размола 115 микрон, а какао-масло подается на шаровую мельницу с помощью насосов с частотной регулировкой. Готовый продукт, обрабатывается шаровой мельницей и имеет градус размола 26–32 микрон.

Дробилку (мельница грубого помола) приводит в движение поворотный клапан, поэтому скорость подачи изменяется. Система покрывается двойным вакуумом и термостатически регулируется.

Линия производства шоколадных дропсов

Линия для производства шоколадного дропса включает депозитор для дропса и охлаждающие туннели. Шоколадные дропс осаждается на ленту конвейера и охлаждается с помощью встроенной охлаждающей машины. Скорость данного конвейера может регулироваться с помощью регуляторов частоты. Депозитор имеет бункер для шоколада и мешалку.

Накопительные резервуары

Его используют для хранения готового продукта. Он имеет водяную рубашку, температура изменяется с помощью терморегулятора. Внутренние кожухи и мешалка произведены из нержавеющей стали. Внешние кожухи сделаны из низкоуглеродистой стали, но по заказу делаются из нержавеющей стали. Объём 260 л, 510 л, 1015 л, 2020 л, 2610 л, 5012 л и 13014 л.

Холодильные туннели

Холодильный туннель используется для разных целей и разных типов шоколадной глазури. В этой линии шоколадного производства есть открывающиеся крышки, который облегчают работу и чистку туннеля. Крышка туннеля сделана из нержавеющей стали, нагнетенной полиуретаном, это облегчает изоляционные свойства машины.

Могут предлагаться разные габариты ширины туннеля, охлаждающей машины и длины туннеля. Это зависит от потребности и объемов производства.

Туннель имеет встроенную систему охлаждения. Также он имеет конденсатор с воздушным или водяным охлаждением (по желанию).