Оборудование для производства шоколада и кондитерских изделий

Собственный бизнес: выбор оборудования для производства шоколада

Натуральный, качественный и вкусный шоколад, это не просто сладкое лакомство, а истинное счастье и радость, которую чувствуют взрослые и дети. Подобные чувства проявляются в тот момент, когда человек предвкушает попробовать и оценить нежный, сладкий, изысканный вкус лакомства, которое тает во рту. Шоколад поднимает настроение даже в хмурую и мрачную погоду, он способен зарядить энергией, предоставить заряд бодрости и сил. Хороший шоколад выручает на любом празднике, торжестве. Если рассматривать более дорогой, презентабельный шоколад, то он может стать отличным подарком. Как ни странно, но шоколадные изделия способны дарить людям наслаждение, счастье и радость. Именно поэтому, можно постараться открыть свой бизнес и производить лучший шоколад в мире, так как он будет востребован в любое время. Для этого понадобится не только стартовый капитал, но и соответствующее оборудование.

Особенности шоколадной технологии: процессы, этапы

Что касается приготовления шоколада с целью промышленного производства, то стоит разобраться с некоторыми нюансами и подводными течениями. Помимо того, что вам понадобится соответствующее оборудование для производства шоколада, важно ознакомиться с технологий процесса, бизнес-планом и преимуществами франшизы.

Хотите открыть собственное шоколадное производство, но переживаете о большом количестве конкурентов? Не стоит бояться, так как если вы стремитесь делать качественный, лучший шоколад, то вам не будет равных, это единственный и важный залог успеха в данном бизнесе. Для этого понадобится приличный стартовый капитал, качественные ингредиенты. Не стоит слишком экономить на ингредиентах, подбирая дешевые и некачественные аналоги. Чтобы добиться успеха, нужно производить качественный, более дорогой шоколад, а не «пластилин», который невозможно жевать.

Не бойтесь делать шоколадные изделия с разнообразными начинками, наполнителями. Согласно статистике, подобные добавки способны удачно разбавить себестоимость одной плитки, а именно снижая на двадцать-сорок процентов.

Когда вы начинаете заниматься производством шоколада, нужно сделать акцент на одном конкретном изделии. Что это означает? Простыми словами – выпускайте конфеты, плитки или же батончики, но не все сразу, так как это необычайно сложно и накладно. Помимо этого, вы сможете сэкономить на различных типах оборудования, если подберете одну рецептуру, но для разных вариаций.

Производство шоколадных изделий начинается в обработки бобов какао. Их необходимо отсортировать, очистить, обработать термически, раздробить, только потом убрать оболочку. Благодаря подобным манипуляциям делают тертое какао. Затем его нужно отправить под пресс, провести разлом, просеять.

Данная манипуляция позволяет получить целых два ингредиенты для качественного шоколада:

Далее выполняется соответствующее дозирование, соединение ингредиентов в соответствии с рецептурой. Готовая смесь проходит процедуру вальцевания, для этого она измельчается на специальной мельнице.

Следующий этап – конширование, от него зависит конечный результат и вкусовые качества. Процедура заключается в постоянном помешивании массы на протяжении очень долгого временного отрезка (не менее 24 часов, но для дешевого изделия). Если шоколад достаточно качественный, то конширование длится около 3 суток. Что касается элитных сортов, то этот процесс длится пять долгих дней. Для этого понадобится соответствующее оборудование, а именно – конш-машина. Благодаря ей получается однородная консистенция – гомогенизированная.

Понадобится и оборудование для шоколада ручной работы, так как такие изделия пользуются необычайной популярностью. Завершающий этап – создание плиток, конфет и батончиков, наполнение различными начинками, если такое имеется в рецептуре. Зачастую в изделия добавляют такие популярные ингредиенты, как:

• вафли;
• орешки;
• цукаты;
• фрукты и ягоды;
• печенье;
• начинки жидкие, кремовые;
• изюм;
• хлопья;
• рис воздушный и прочее.

С помощью перечисленных компонентов можно существенно увеличить, обогатить ассортимент выпускаемой продукции, не подключая дополнительную рецептуру.

Перечень оборудования

Помимо самого важного вопроса, как изготавливать и выпускать шоколадные изделия, следует решить второй, не менее значимый финансовый вопрос – какое использовать оборудование. Важно отметить, что в данном бизнесе – главную статью затрат заполняет именно оборудование, но без него не возможно обойтись. Учитывая статистику, разные подсчеты, на закупку необходимого оборудования придется потратить не менее десяти-пятнадцати миллионов рублей. Однако не стоит пугаться, так как эти деньги быстро окупятся, а вы сможете получать хорошую прибыль.

Специальное оборудование для такого бизнеса составляет цепь функционирующую, состоящую из важных и неразлучных атрибутов:

• не обойтись без темперирующей машины;
• понадобится линия конвейерная, туннель холодильный;
• котел жиротопочный, который осуществляет плавление масла какао;
• важную роль играет мельница шаровая, где осуществляется вальцевание;
• конш-машина – позволяет проводить конширование на протяжении длительного времени;
• вытяжки и машины упаковочные;
• термостаты, установки аэрационные;
• трубопроводы, оснащенные подогревом;
• станок штамповочный, чтобы производит формы.

Особое значение имеет оборудование для темперирования шоколада, которое обеспечит сложный процесс, означающий термический нагрев лакомства. Машина осуществляет плавление кристаллов, последующее охлаждение и поддержание определенной температуры. Данная манипуляция гарантирует переработку какао-масла. У темперированного шоколадного изделия преобладает глянцевый и привлекательный блеск, твердая и гладкая текстура, в которой отсутствует зернистость.

Как можно заметить, перечень оборудования весьма велик, поэтому вы не ограничитесь двумя или тремя позициями, понадобятся абсолютно все. Каждый тип конкретной машины выполняет определенные функции, поэтому без них просто не обойтись.

Преимущества франчайзинга

Если вы занимаетесь производством шоколада в больших количествах, то вполне разумно, что его необходимо сбывать. Для этого имеется множество вариантов, одним из наиболее продвинутых и модернизированных способов считается приобретение соответствующей франшизы.

Открыв бутик с кондитерскими изделиями по франшизе, у вас появится огромный перечень весомых преимуществ:

• раскрученный, всем известный бренд;
• возможность обучать персонал;
• помощь, консультация в ведении бизнеса;
• закупка хорошего сырья у надежных поставщиков;
• применение качественных технологий;
• наличие новейшего оборудования, установкой которого занимаются профессионалы.

Если брать во внимание российский рынок, то франчайзинг предоставляют:

• Конфаэль;
• Шантимэль;
• Frade (сеть магазинов);
• French Kis (элитные магазины).

Открыть собственное шоколадное производство очень легко и проблематично одновременно, так как все упирается в амбиции предпринимателя и финансовое положение. Ведь вначале придется потратить достаточно круглую сумму на оформление документации, аренда или покупка помещения, закупка оборудования и соответствующего сырья, подбор персонала.

Подводя итоги, следует заметить, что подобная бизнес идея способна принести отличную прибыль. Если вы проконсультируетесь со специалистами, оставите бизнес-план и смету, то окупитесь за достаточно короткий срок.

Производство шоколада как бизнес: перечень оборудования, описание технологии изготовления, нюансы организации дела

Шоколад — это кондитерское изделие, сырьем для производства которого является масла какао, являющееся продуктом переработки какао-бобов — семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином.

Определение из ГОСТ 31721-2012:

• Шоколад — кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

Изделие получило широкое распространение во всём мире, став одним из самых популярных типов еды, его вкус часто применяется в кулинарии. Входит в состав огромного количества продуктов, преимущественно десертных, таких как пудинги, торты, муссы, печенья и пирожные.

Его производят в самых различных формах (к примеру, в виде символа сердца) и в некоторых странах является традиционным на праздниках, таких как Пасха и День святого Валентина. Также его используют в горячих и холодных напитках, таких как шоколадное молоко и, конечно же, горячий шоколад.

Рынок шоколада РФ

По данным «РБК», в ходе исследований NeoAnalytics было выяснено: 2018 год завершился удачно для рынка российского шоколада. Объем внутреннего производства составил 880 000 тонн, что на 37,6% больше, чем в предыдущем году. Средняя установилась в районе 357,4 рублей за 1 кг.

В 2019 году продолжается рост спроса и предложения. С 2013 по 2019 г. потребление шоколада в России увеличилось с 6 до 9 кг на человека в год. Средняя цена упакованного товара установилась в области 344,5 рублей за 1 кг.

Примерно 78% от всего объема производства принадлежит 5 крупным компаниям, 4 из которых развиваются при помощи иностранных финансовых вливаний:

• холдинг «Объединенные кондитеры», в который входят 19 российских фабрик (по итогам 2018 года было изготовлено 350 000 тонн, что составляет 39% от общего объема);
• «Mars»;
• «Nestle»;
• «Kraft Foods»;
• «Ferrero».

Больше всего продукции производится в Центральном федеральном округе (51,2%).

В связи со сложившейся ситуацией, со сбытом продукции проблем не наблюдаются. Но предпринимателю придется столкнуться с высоким уровнем конкуренции. С крупными производителями соперничать будет тяжело, поскольку их прочные позиции на рынке — результат успешной многолетней деятельности. В качестве прямых конкурентов начинающему предпринимателю стоит рассматривать небольшие кондитерские предприятия.

На современный рынок постепенно выходят нишевые товары — шоколад с перцем, солью и прочее. Актуальная тенденция — экологически чистый продукт.

Виды шоколада

В зависимости от состава выделяют следующие типы:

• Чёрный (горький) шоколад, получаемый на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао. Изменяя соотношение между пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности — от горького до сладкого. Чем больше тёртого какао, тем более горький вкус и яркий аромат. Самый горький вид продают под названием «горький», менее горький — под названием «тёмный». Довольно прочен и тает только в ротовой полости.
• Несладкий шоколад, получаемый на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителей, в составе которого от 50% до 58% масла какао.
• Молочный шоколад делается на основе какао-продуктов, сахара, молока и/или продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и/или продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира. Аромат данному виду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока. Имеет светло-коричневый оттенок. В отличие от тёмного или горького типа легко тает как в ротовой полости, так и под действием факторов внешней среды (высокая температура воздуха). Основное сырьё для производства глазурей.
• Белый шоколад готовят на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира. Имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. Также легко тает при высоких температурах воздуха.
• Рубиновый из какао-бобов, выращиваемых в Кот-д’Ивуаре, Эквадоре и Бразилии. Никаких ягод или красителей в него не добавляют. У нового сорта, который получил название «рубиновый», натуральный розовый цвет и ягодный вкус. Создал новинку один из мировых лидеров на этом рынке Barry Callebaut. Компания работала над ней 13 лет.
• Золотой. Вариация Белого c добавлением других компонентов, придающих цвет.

Фото: Кампания производителя на Kickstarter. Для изготовления используется масло какао, кокосовый сахар, карамелизированный кокос, куркума, соль черной лавы, а также эфирные масла кардамона и черного перца.

Специальные вариации состава:

• Веганский. Может быть либо обычным темным шоколадом без молока, либо основываться на соевом, миндальном, кокосовом или рисовом молоке.
• Диабетический. Предназначен для больных сахарным диабетом. Вместо сахара используются подсластители, такие как сорбит, ксилит, маннит или изомальт.

Варианты шоколадных изделий

• Пористый шоколад получают из шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 ч. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется пористая структура плитки.
• Плитки. Могут состоять из контрастных белого и темного (или молочного) шоколада, что позволяет придать плитке оригинальный дизайн. В шоколадные плитки нередко добавляют различные сладкие начинки.

Шоколад в других кондитерских изделиях

• Глазури для покрытия различных кондитерских изделий, как правило, основаны на молочном виде, имеющем тёмный цвет.
• Какао часто используется для придания шоколадного вкуса и аромата тесту, начинкам, кремам и. т. д.

Порошковый и жидкий шоколад

• Порошковый тип вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений или с добавлением молочных продуктов.

Классификация по ГОСТу

Согласно ГОСТ 31721-2012, шоколад в зависимости от технологии производства и степени измельчения подразделяют:

Шоколад обыкновенный и десертный в зависимости от состава или структуры может быть или пористый, или с тонкоизмельченными добавлениями, или с крупными добавлениями, или с начинкой, или их сочетания.

Классификация в зависимости от составляющих

В зависимости от составляющих, шоколад бывает без дополнительных компонентов, с добавками (орехи, изюм, вафли и прочее), с начинкой (пастообразная или жидкая).

ГОСТы

• ГОСТ 31721-2012. Шоколад. Общие технические условия.
• ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.
• ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.
• ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.
• ГОСТ 5902-80 Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий.
• ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара.
• ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.
• ГОСТ 31722-2012 Методы определения содержания молочного жира в шоколадных изделиях.
• ГОСТ 31682-2012 Метод определения содержания общего сухого остатка какао в шоколадных изделиях.
• ГОСТ 31723-2012 Метод определения содержания сухого обезжиренного остатка какао в шоколадных изделиях.
• ГОСТ 31681-2012 Методы определения содержания сухого обезжиренного остатка молока в шоколадных изделиях.
• ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте.

Оборудование для производства шоколада

Перечень

Для его производства и изделий из него используется следующее оборудование:

• Линия отливки;
• Темперирующие машины;
• Конш-машины;
• Шоколадная мельница;
• Шаровые мельницы;
• Мельницы для помола сахара;
• Линии для производства ореховой пасты и какао-массы;
• Вакуум-котлы для изготовления пористого вида;
• Резервуары для плавления жира и т.п.

Полный список зависит от конкретного изделия.

В зависимости от объемов выпускаемой продукции, затраты на покупку оборудования могут составить от 1 до 10 млн. рублей.

Таблица 1. Пример оборудования для производства шоколада с ценами (в рамках одной линии).

Оборудование для производства шоколада

Автор: Ant_Z
Дата записи

Основным сырьем для шоколадного производства являются какао-бобы, импортируемые из стран Африки и Южной Аме­рики, и сахар.

Кондитерские фабрики СССР вырабатывают шоколадные изделия следующих видов: плиточный шоколад с массой плиток от 4 до 300 г; шоколадные изделия с начин­ками в виде батонов, рожков, бананов, конфет «Ассорти» и др.; узорчатый шоколад в виде мелких пластинок различной конфигурации; пустотелые фигурные шоколадные изделия; шоколад­ные медали; пористый шоколад.

В зависимости от способа обработки шоколад делят на де­сертный, обыкновенный и пористый.

В качестве добавления применяют молоко и молочные про­дукты, обжаренные (дробленые или тертые) ореховые ядра (миндаля, фундука, кешью и арахиса), кофе жареный, молотый или в виде пасты, вафли в виде крупки, измельченные кукуруз­ные хлопья, фрукты (цукаты, цедру, сухофрукты), грильяж и специальные добавки (измельченный орех кола, витамины).

При изготовлении шоколада применяют следующие на­чинки: помадно-фруктовую, ореховую, арахисовую, шоколад­ную, фруктово-мармеладную, шоколадно-кремовую, помадно­шоколадную, помадно-сливочную, пралине с вафлями и без ва­фель.

В процессе производства шоколада получают какао-жмых, из которого затем изготавливают какао-порошок.

Машинно-аппаратурная схема производства шоколада и какао-порошка

Какао-бобы из силосов или из мешков загружают в приемную воронку ковшовой нории 1 (рис. VI. 1). Шнеком 2 они подаются на взвешивание на весы 3 ковшового типа, а затем ленточным конвейером 4 через норию — в очистительно-сортировочную машину 5, где очищаются от механических примесей.

После очистки через конвейеры и норию какао-бобы подаются для тер­мической обработки в шахтную сушилку 6. Термическая обработка происхо­дит в течение 45—60 мин при температуре 140—180 °С. При этом влажность какао-бобов с 7 % уменьшается до 2 %, оболочка бобов становится хрупкой и легко отделяется от ядра. В процессе обжарки в бобах происходит обра­зование вкуса и аромата какао.

Сушилка кроме зоны обжаривания имеет зону охлаждения, после кото­рой температура бобов понижается до 35—40 °С. Из промежуточного бун­кера 7 обжаренные и охлажденные какао-бобы поступают в дробильно-сор­тировочную машину 8. В ней они раздавливаются и разделяются на какао- крупку и оболочку, которая называется какаовеллой.

Выход какао-крупки после дробления должен составлять не менее 87 % обжаренных бобов. Содержание крупки в какаовелле не должно превышать 0,5 %. Для отделения ферропримесей крупка проходит через магнитный се­паратор.

С дробильно-сортировочной машины какао-крупка пневматически пода­ется в бункер 9, расположенный над размольным агрегатом 10.

При измельчении происходит разрыв клеток какао-боба, из которых вы­текает какао-масло. Полученная суспензия поступает в приемный сборник 11 и шестеренным насосом 12 перекачивается в сборники 13 и 23 на две линии: линию для получения какао-масла и линию для получения шоколада.

Какао-масло получают на гидропрессовой установке 14 путем прессова­ния какао тертого. Прессование происходит при температуре 90—96 °С. Гид­равлический пресс установки имеет 6—12 рабочих камер, расположенных последовательно. Каждая камера с торцов имеет фильтрующие элементы, что позволяет ускорить процесс отжатия какао-масла. Из пресса диски какао- жмыха направляются на предварительное грубое измельчение в жмыходро­билку 15. Полученные гранулы жмыха складируются в бункеры 16, где они охлаждаются до температуры цеха. Охлажденные гранулы жмыха затем пе­редаются в промежуточный бункер 17 размольного агрегата 18. Полученный какао-порошок охлаждается в теплообменнике 19, отделяется от воздуха в цик­лоне 20 и подается на расфасовочно-упаковочный автомат 21. В этом авто­мате порошок фасуется в картонные коробки, которые затем оклеиваются целлофаном в машине 22. Какао-масло из пресса собирается в сборнике 27.

Какао тертое, которое было подано в сборник 23 на линию приготовле­ния шоколада, вначале поступает на рецептурно-смесительную станцию. Станция снабжена дозаторами 24 и смесителем 25. Через дозаторы в смеси­тель кроме какао тертого подаются какао-масло, сухое молоко (или сухие сливки), сахарная пудра и другие добавки. Полученная смесь конвейером «>

Рис. 6. 1. Машинно-аппаратурная схема механизированной поточной линии производства шоколада и какао-порошка

с металлической лентой 26 транспортируется к пятивалковым мельницам 28. После вальцевания полученная смесь конвейером 29 подается в шоколадо­отделочные машины 31, в которых ее разводят какао-маслом, поступающим из дозатора 30. На этой же стадии в шоколадную массу добавляется разжижитель, который растворен в какао-масле в соотношении 1:1. Продолжитель­ность перемешивания массы 15—20 мин при температуре 40—45 °С. Затем шоколадную массу обрабатывают 3—5 ч для обыкновенного шоколада и до 72 ч для десертных сортов шоколада (в этом случае температура обработки 60—70°С). Десертные сорта обрабатываются в горизонтальной коншмашине. 32.

Полученную шоколадную массу перед формованием из нее изделий не­обходимо темперировать. Темперирование выполняется на автоматической непрерывнодействующей машине 33. Температура готовой шоколадной массы после темперирования должна быть 30—31 °С.

Шоколадную массу отливают на автоматическом формующем автомате 34 в металлические формы. Формы, подаваемые для отливки шоколада, на­гревают до 33—35 °С.

Температура шоколада, освобожденного от форм, составляет 12—15 °С. Готовый шоколад подают на упаковку в заверточную машину 35. Упакован­ные изделия укладываются в гофрокороба, клапаны которых заклеиваются на обандероливающей машине 36. В полученном шоколаде содержится: сахара — 55—65 %, тертого какао и какао-масла — 20—45 %, влаги—1,2—5%, клетчатки — не более 3—4%. Степень измельчения (по методу Реутова) 92—96 % частиц размером ме­нее 30 мкм.

Из приведенного описания машинно-аппаратурной схемы видно, что производство шоколада осуществляется на оборудовании, которое можно объединить в следующие группы:

оборудование для подготовки и первичной обработки какао-бобов; оборудование для приготовления шоколадных масс; оборудование для формования (отливки) шоколадных изделий; оборудование для прессования какао тертого и производства какао-по­рошка;

оборудование для завертки шоколадных изделий и фасовки какао-по­рошка (описано в главе IX).

Оборудование для подготовки и первичной обработки какао-бобов

Очистительно-сортировочные и дробильно-сортировочные машины. Поступающие из фабрики какао-бобы содержат много посторонних примесей в виде пыли, камешков, волокон мешко­вины, бумаги и т. п., которые перед обработкой бобов необхо­димо удалить. Кроме того, какао-бобы бывают различных размеров, при ферментации некоторые из них сдваиваются, а при транспортировке многие бобы ломаются и дробятся. Для полу­чения равномерно обжаренных какао-бобов необходимо разде­лять их и сортировать по размерам.

Очистка какао-бобов от примесей и сортировка по размерам производятся на очистительно-сортировочных машинах.

Наиболее распространены машины с плоскими вибрирую­щими ситами типов BRSA-11 и BRSA-23 фирмы «Бауэрмейстер» (ФРГ), К-459 объединения «Нагема» и KR (ГДР), SPC фирмы «Карле и Монтанари» (Италия) и др. Имеются также машины и с цилиндрическими ситами, например машина типа 37-Е-6.

Очистительно-сортировочная машина с пло­скими ситами фирмы «Бауэрмейстер». Машина предназначена для разделения какао-бобов на две фракции (нормальные и крупные) и отделения от них примесей.

Машина (рис. 6.2, а) состоит из корпуса, ситового блока системы аспирационных каналов и сборников фракций. Какао- бобы засыпаются в бункер 2, дном которого является вибролоток 1. В правой стенке бункера находится заслонка 3, с помо­щью которой регулируют высоту выходной щели. Под воздей­ствием вибрации какао-бобы проходят щель в один слой и оказываются под отверстием аспирационного канала 4, в кото рый с большой скоростью всасыва­ется воздух. «> «> Продукт и легкие при­меси подхватываются им, а тяже­лые камни, металлические примеси ссыпаются в сборник 28.

Из аспирационного канала поток какао-бобов попадает в осадитель­ную камеру 8. Здесь воздух теряет скорость, какао-бобы и различные частицы оседают, а пыль уносится по каналу 11 в циклон 19. Очищен­ный воздух по воздуховоду 13, че­рез заслонку 12, вентилятором 14 выбрасывается из машины через канал 10, а пыль и легкие мелкие примеси оседают в сборнике 20.

Вдоль дна осадительной камеры 8 располагается шлюзовой затвор 5, вращающийся ротор которого за­хватывает порции продукта и по­дает их на ситовый блок 25. Сито­вый блок состоит из трех сит, рас­положенных одно под другим.

Верхнее сито разделено на две зоны. Первая зона имеет круг­лые отверстия диаметром 6 мм, вторая — продолговатые от­верстия размером 12×30 мм. Диаметр отверстий среднего сита блока 8 мм, нижнего — 2 мм. Ситовый блок опирается четырьмя пружинами 23 и 27 на раму 24 и приводится в колебательное движение с помощью двух электродвигателей вибраторов 26.

Участок сита с отверстиями диаметром 6 мм играет роль разгрузочной зоны. Сквозь него проходит вся мелочь. В конце участка над ситом расположен аспирационный канал 5, ко­торый отсасывает какаовеллу и пыль. Они осаждаются в сбор­нике 7.

Нормальные какао-бобы, средний размер которых 10X20 мм, проходят сквозь отверстия второго участка, а сходом по нему движутся крупные какао-бобы и крупные легкие примеси: обрывки веревки, ветки, листья. Эти примеси отсасываются через аспирационный канал 16 в сборник 15. Скорость воздуха в каналах 6 и 16 регулируется заслонками 9. Полученная фрак­ция крупных какао-бобов выводится из машины по наклонному желобу 17. Сходом по ситу с отверстиями диаметром 8 мм в желоб 18 поступает фракция нормальных по величине какао- бобов.

Вместе с целыми бобами в исходном сырье могут находиться и разбитые (какао-крупка), которые тоже представляют инте­рес как сырье и поэтому собираются сходом по ситу с отвер­стиями диаметром 2 мм в желобе 21. Через отверстия этого сита проходят песок и мелкие примеси в виде пыли. Так как их бывает немного (до 1 %), они собираются в бункер 22.

Для того чтобы придать разделяемому на фракции продукту направленное движение вдоль сит, колебательные грузы на ва­лах вибраторов располагают так, как это показано на рис. 6. 2,6. Постоянство такого положения задается и контролиру­ется с пульта управления.

После монтажа машины во время пробных пусков опреде­ляют рациональное положение заслонок, находящихся внутри аспирационных каналов. Необходимо подобрать также такие скорости воздуха, которые обеспечили бы максимальный унос примесей и минимальный основного сырья.

Основная масса (20—30 кг) примесей попадает в сборники циклонов, которые очищают по окончании смены, остальные сборники очищают 1—2 раза в неделю. Сита от пыли очища­ются непрерывно во время работы с помощью подвижных ша­ров, расположенных под ситами. Для этой цели применяются металлические шары, покрытые слоем твердой износоустойчи­вой резины. Хотя очистка воздуха от пыли бывает достаточной, все же рекомендуется выходное отверстие сепаратора снабжать трубой, отводящей воздух из цеха на улицу.

Сита сортирующих машин изготавливают из листовой стали, в которой штампуют отверстия различной формы, преимущест­венно круглой или продолговатой. Сита с круглыми отверсти­ями задерживают частицы, ширина которых больше диаметра этих отверстий. Поэтому на таких ситах можно разделять про­дукт по ширине отдельных частиц. Сита с продолговатыми от­верстиями задерживают частицы, толщина которых больше ширины этих отверстий. Такие сита пригодны для разделения продукта по толщине отдельных частиц.

Круглые отверстия обычно пробивают в металлических ли­стах в шахматном порядке: каждое отверстие находится как бы в центре правильного шестиугольника, вершины которого составляют центры смежных отверстий. Такое расположение отверстий является наиболее выгодным в отношении количества отверстий, располагаемых на определенной площади сита.

При разделении продукта на сите необходимо, чтобы ча­стица нашла отверстие, через которое она может пройти. По­этому очень важно, чтобы разделяемая на фракции смесь пере­мещалась относительно сита. Относительную скорость можно создать, изменяя частоту вращения электродвигателей вибрато­ров. Однако большая скорость затрудняет проход через отвер­стие, в связи с чем его размер берут на 20—30% больше раз­мера частицы, которая должна пройти через него.

Частоту колебаний сита подбирают так, чтобы продукт не только опережал сито, но и отставал от него и чтобы отсутст­вовало подбрасывание продукта.

Основные технические данные современных очистительно-сортировочных машин

Технология и оборудование для производства шоколада

Производство шоколада: как начать бизнес + технология процесса + какое потребуется оборудование + какой нужен стартовый капитал для открытия цеха по производству шоколада?

Шоколад – это не просто сладость. Данный продукт приносит радость как детям, так и взрослым. Учеными доказано, что употребление качественного, натурального шоколада повышает в организме уровень гормона счастья – эндорфина. Следовательно, у человека поднимается настроение, устраняются негативные последствия стресса.

Из-за того, что продукт собирает вокруг себя широкую аудиторию, производство шоколада привлекает современных бизнесменов.

Некоторые считают, что данным родом деятельности могут заниматься только крупные предприятия. Но организовать мини-кондитерскую можно и с небольшим стартовым капиталом. Достаточно знать технологию производства продукта и разобраться, какое оборудование для этого нужно.

Необходимые ингредиенты для производства шоколада

Технология производства лакомства не сложная. Изготовлением шоколада можно заниматься даже дома. А что для этого нужно?

В первую очередь, это выбор качественных составляющих. Ведь бизнес должен приносить прибыль. А люди готовы платить деньги только за выдающийся вкус продукта.

Сегодня на прилавках супермаркетов мы встречаем широкое разнообразие кондитерских изделий. Производители используют при приготовлении шоколада различные добавки, наполнители, формат плиток и упаковку для них. Это и отличает компании друг от друга.

Но абсолютно любой шоколад, как чистый, так и с добавками, должен содержать такие компоненты:

Без этих ингредиентов получить хороший шоколад не получится.

Если плитка состоит только из данных ингредиентов, получается «истинный» горький шоколад. Такой продукт в умеренных дозах не только не навредит организму, но и принесет пользу. Черный шоколад рекомендован к употреблению диетологами, психологами.

Как дальше работают на такой основе?

• Чтобы устранить излишнюю горечь в шоколаде, можно корректировать пропорции сахарной пудры.
• Чтобы на выходе получился молочный шоколад, добавляют сухие сливки или молоко.
• При производстве белого шоколада из состава исключают какао-порошок, заменяя его сухим молоком.

Любые другие дополнительные ингредиенты, начинка – личные фантазии производителя.

На большинстве производств среди дополнительных компонентов для шоколада используют:

Как начать кондитерский бизнес по производству шоколада?

Если у предпринимателя в планах открыть крупное производство, выйти на крупный рынок, а может и заниматься экспортом, потребуется внушительный стартовый капитал.

Не менее важно обладать необходимыми познаниями в технологических процессах производства шоколада. Ведь нужно понимать, куда вкладываются деньги, и что ожидается на выходе.

Если открывается небольшая кондитерская, крупного капитала не требуется. О точных суммах мы поговорим в конце статьи. Сейчас разберем процесс организации производства пошагово.

Стартовый этап организации производства.

Итак, на первом этапе регистрируется предприятие – как ИП или ООО. Здесь бизнесмен волен делать самостоятельный выбор.

Подробно с процессом официального оформления вы можете ознакомиться на сайте ФНС: https://service.nalog.ru/gosreg/

Чтобы избежать лишних вложений, растрат, важно составить бизнес-план. Сделать это можно с помощью данного сайта: https://b-konstruktor.com

Также нужно предпринять следующие шаги:

• Получение разрешения на производство пищевых продуктов (Роспотребнадзор).
• Согласование санитарных условий.
• Написание технологических карт.
• Получение лицензии на производство шоколада.

а) Разрешение на производство пищевых продуктов.

Изначально, предпринимателю нужно уведомить Роспотребнадзор о том, что он собирается осуществлять предпринимательскую деятельность. Заполняется стандартное уведомление в виде документа-заявления.

Что должен содержать такой документ:

1. Печать компании, предприятия.
2. Подпись директора компании, индивидуального предпринимателя.
3. Также прикладывают копию выписки из ЕГР, копию выписки о постановке предпринимателя на учет в ФНС.

Разрешение на основании данного уведомления подписывается начальником Роспотребнадзора, закрепляется штампом отделения органа, датой подписи.

б) Согласование санитарных условий.

Для того, чтобы санитарно-эпидемиологическая служба позволила осуществлять деятельность такого рода, предпринимателю необходимо предоставить подробный план помещения цеха. Оценив план производства, служба выносит решение о разрешении производства продуктов питания.

в) Написание технологических карт.

Технологические карты нужны для каждого из видов изготавливаемого шоколада. Данная документация позволяет производить продукт по ГОСТам или ТУ. Несоблюдение же требований может привести к закрытию предприятия контролирующими органами.

г) Получение лицензии на производство шоколада.

Для того, чтобы предприниматель получил лицензию, разрешающую производить шоколад, нужно составить полный список всей продукции. Образцы сырья вместе со списком сдаются в лабораторию (аккредитованную) для исследования.

На основе лабораторного заключения Роспотребнадзор выдает лицензию на производство. Этот же орган будет осуществлять контроль цеха.

Подробнее об этом читайте на сайте Роспотребнадзора: https://77.rospotrebnadzor.ru/index.php/82-2010-08-20-12-21-42/2012-10-25-05-47-20/5826-ob-okazanii-gosudarstvennoj-uslugi-po-vydache-litsenzij

Что еще нужно знать начинающему бизнесмену, чтобы производить шоколад?

Что потребуется сделать предпринимателю после регистрации бизнеса и получения лицензий:

1. Купить оборудование для цеха. Помимо необходимых машин (список которых вы найдете ниже), на производстве должны присутствовать микроволновые печи, миксеры, блендеры, кухонные комбайны.
2. Нанять квалифицированных работников. С сотрудником нужно заключить соответствующий договор, потребовать у него санитарную книгу.
3. Составить рекламную кампанию. Чтобы бизнес приносил прибыль, нужно раскрутить свою продукцию. Сделать это можно с помощью наружной рекламы, буклетов, телевидения, рекламы через интернет.

1. Необходимый персонал и помещение.

Уже опытные производители советуют заранее найти поставщиков качественного сырья, заключить с ними договоры. Однако не стоит закупать составляющие для производства раньше времени, чтобы не понести траты из-за того, что что-то испортится от долгого хранения.

Например, срок годности какао-бобов не превышает полугода.

Бизнесмен должен помнить, что для хранения основного сырья (какао-бобов) и самого готового шоколада, нужны определенные условия.

Для производства шоколада нужно учесть такие особенности:

1. Поддержание в помещении влажности не выше 75%. Сделать это можно при помощи правильного размещения вытяжек, кондиционеров.
2. Температура в комнате, где содержится товар, с помощью систем кондиционирования должна поддерживаться на оптимальном уровне в 16-17 градусов Цельсия

Что касается персонала, если предприниматель открывает цех, пусть и небольшой, штат должен состоять из:

1. Бухгалтера.
2. Управляющего.
3. Технолога.
4. Рабочих производственного цеха.
5. Грузчика.
6. Водителя.
7. Мастера по ремонту оборудования.

Весь персонал производства должен иметь санитарные книги

2. Привлечение клиентов.

Чтобы привлечь больше клиентов, придумайте оригинальное, уникальное название («Шоколадная лаборатория», «Шоколенд»). Обязательно продумайте дизайн упаковки. Если продукция направлена на детей, упаковка должна быть яркой, объемной. Если основной сегмент – взрослые люди, лучше придерживаться скромного, изысканного стиля.

Если позволяет бюджет, стоит заказать рекламу. Более того, эта статья расходов – одна из важнейших. Совсем не обязательно, чтобы вы сделали ролик, который попадет в ротацию популярного телеканала или радиостанции.

Сегодня есть масса более дешевых вариантов привлечения клиентов через рекламу. А именно:

• буклеты;
• листовки;
• наружная реклама в городе, транспорте;
• интернет;
• вирусное интернет-видео.

Технология производства шоколада

Технология производства шоколада дома и на масштабном производстве, конечно же, отличается. Классический вариант производства шоколада состоит из 7 этапов.

Рассмотрим их более подробно.

1) Обжарка бобов.

Некоторые из производителей отдают предпочтение уже готовым, обжаренным бобам или какао-порошку. Но, если вы хотите изготавливать качественный продукт, лучше использовать натуральные бобы.

Натуральные зерна не используются, они предварительно обжариваются. Важно не пережарить, в противном случае шоколад быстро испортится, будет обладать неприятным вкусом.

2) Обработка какао в веечном приборе.

В данном аппарате зерна какао проходят этап очистки от шелухи. Здесь же начинается процесс рафинирования, дробления или мелкого измельчения. Таким образом, получают либо дробленный какао, либо какао-порошок.

3) Добыча какао-масла.

Из полученного порошка получают масло. Для этого нужно нагреть его до 105 градусов Цельсия и спрессовать. Далее, порошок с полученным маслом перемешиваются. В массу добавляется пудра из сахара. Полученная смесь проходит повторный процесс измельчения в веечной машине.

Чем мельче смесь получится, тем нежнее будет плитка шоколада.

4) Конширование.

Данное понятие означает тщательное перемешивание шоколадной массы на высоких температурах до получения однородной структуры. На этом этапе в шоколад можно добавлять различные ароматизаторы, добавки для вкуса, специи.

Вкусовые характеристики плитки будут качественней, если процесс конширования длительный. Так, элитный импортный шоколад вымешивается до 5 дней!

5) Темперирование.

Чтобы плитка блестела, имела товарный вид, ее темперируют. Сначала шоколад охлаждают до 27-28 градусов Цельсия, затем нагревают до 32-33 градусов Цельсия. Данная технология не должна нарушаться. Разброс всего в 1-2 градуса может не привести к желаемому результату.

6) Разлив.

Теперь массу можно разливать в формы. Пока шоколад еще жидкий, добавляются кусочки сухофруктов, изюм, орешки. Так дополнительные ингредиенты останутся целыми после застывания плитки.

7) Выдержка.

Оборудование для производства шоколада: перечень

Независимо от того, где изготавливается продукт (дома или на производстве), требуется специальное, базовое оборудование для производства шоколада.

Так, среди основных установок для производства нужны следующие:

• шаровая мельница (веечный аппарат);
• аппарат для конширования;
• машина для темперирования;
• камера охлаждения.

Производство шоколадных конфет ручной работы – бизнес на дому

Интерес россиян к продукции ручной работы постоянно растет. Авторские кондитерские и кулинарные бутики успешно набирают свою целевую аудиторию. На волне популярности «hand-made» получила распространение бизнес-идея по продаже шоколадных конфет ручной работы. Умеренные расходы на организацию цеха и низкая конкуренция делают эту сферу прекрасной возможностью для новых начинаний.

Подробнее про бизнес на изготовлении конфет

Изготовление шоколадных конфет ручной работы – перспективная бизнес-идея, которая предполагает освоение новой для российского рынка ниши. Предприниматель выбирает из нескольких возможных стратегий:

• запуск собственного цеха по изготовлению шоколадной продукции;
• производство шоколадных конфет в домашних условиях;
• открытие торговой точки и закупка конфет у разных производителей.

Одним из главных преимуществ этой бизнес-сферы является низкий уровень конкуренции. В торговых центрах регулярно появляются мини-магазины с шоколадом ручной работы, но крупные сетевые игроки отсутствуют (за редким исключением).

Бизнес подойдет тем предпринимателям, которые готовы работать в следующих условиях:

• сезонность прибыли (увеличение доходов наблюдается в праздники);
• развитие нескольких ассортиментных направлений;
• работа со скоропортящейся продукцией;
• ориентированность на молодую аудиторию (от 20 лет).

Виды производства

Производство шоколада предусматривает разные формы организации бизнеса. Среди популярных направлений выделяются следующие:

• изготовление конфет;
• изготовление фруктов и ягод в шоколаде;
• изготовление шоколадных фигурок;
• изготовление тортов и пирожных;
• открытие собственного шоколадного бутика или ателье;
• покупка производственной линии.

Если предприниматель хочет заниматься бизнесом официально, ему потребуется отдельный цех. По закону открытие пищевого производства в пределах жилых домов запрещено. Если кондитер на дому захочет зарегистрировать ИП, в ФНС ему откажут в этой услуге.

Выбор варианта производства зависит от финансовых запасов, которыми располагает бизнесмен. Покупка производственной линии требует нескольких миллионов. Дополнительные миллионы потребуются на открытие своего магазина с авторской продукцией. Поэтому бизнесмены часто останавливаются на одном из двух вариантов – или производство, или реализация готовой продукции. Позволить оба этапа могут позволить себе только крупные компании.

Справка. Альтернативным методом ведения бизнеса, связанного с продажей шоколадных конфет, является покупка франшизы. В сети можно найти предложения от владельцев как «макро», так и «микро» бизнесов.

Изготовление конфет ручной работы

Изготовление шоколадных конфет в домашних условиях предполагает использование готового шоколада в виде основы. Чтобы конфеты имели глубокий вкус, желательно подбирать бельгийские плитки – они отличаются высоким качеством. Создание конфет включает пять простых этапов:

1. расплавление исходников до жидкой субстанции (с помощью водяной бани);
2. добавление в субстанцию наполнителей – орехов, специй, сухофруктов и т.д.;
3. распределение жидкости по формам для будущих конфет;
4. охлаждение массы при комнатной температуре;
5. перемещение конфет в холодильник для длительного хранения.

При желании кондитер может готовить шоколад с нуля, не используя готовые плитки. Для этого ему понадобятся какао-масло, какао-порошок и пудра. Если конфеты будут создаваться небольшими порциями, предпринимателю хватит собственной кухни. Но с увеличением продаж придется задуматься о снятии отдельного помещения для создания десертов.

Фрукты в шоколаде

Чтобы приготовить фрукты в шоколаде понадобятся качественные свежие плоды и не менее качественный шоколад. С шоколадной глазурью хорошо сочетаются клубника, бананы, яблоки и груши. Темный шоколад хорошо дополняет дольки цитрусовых. На российском рынке фрукты в шоколаде – малораспространенный товар. Его воспринимают как вариант для подарка, но не как лакомство, которое можно брать регулярно.

Бизнесмен, который задумывается над изготовлением фруктов в глазури, должен учитывать несколько особенности этой ниши:

• ограниченный срок хранения фруктов. Фрукты – это самое «капризное» сырье, которое требует быстрой реализации. Каждая партия нераспроданных фруктов пойдет в убыток;
• поиски надежного поставщика. Качество десерта во многом зависит от качества фруктов. Поэтому залогом успешного бизнеса является компания-поставщик, которая регулярно поставляет свежие и сочные фрукты;
• выраженная сезонность. Пик спроса и предложения на фрукты приходится на лето. В осенне-зимний период на закупку вкусных плодов предпринимателю потребуется большее количество денег.

Справка. Кроме шоколада кондитеры используют карамель в качестве покрытия. Это позволяет разнообразить продукцию и привлечь новых покупателей.

Фигурки из шоколада

Создание фигурок из шоколада – это творческий и прибыльный вариант ведения бизнеса. В 2019 году популярны т.н. шоколадные букеты или подарочные наборы, в которых шоколад имитирует необычные предметы. Такими предметами могут быть машины, рабочие инструменты и даже пистолеты. Бизнесмены делают ставку на креативность и продают клиентам неординарную идею. Фигурами в виде мишек или ангелов мало интересны на современном рынке.

Преимуществом изготовления шоколадных фигурок является простота «технологического» процесса. Для полного цикла работ кондитеру понадобятся всего три вещи:

• шоколад (для последующей плавки);
• миска, в которой шоколад разогревается;
• силиконовые формы в виде будущих фигурок.

В распоряжении кондитера находятся разные виды шоколада и всевозможные пищевые красители. С помощью богатой цветовой палитры можно воплотить самые смелые идеи.

Справка. Продвижение студий, которые изготавливают фигурки из шоколада ручной работы обычно происходит через соцсети. В первую очередь – через Инстаграм.

Другие варианты

Альтернативным вариантом заработка на кондитерских изделиях является создание шоколадных тортов и пирожных. Иногда это направление пересекается с изготовлением фруктов в шоколаде и шоколадных фигурок. Торты ручной работы заказываются к знаменательным датам. Заказчики предлагают свои идеи по оформлению десерта, а шоколатье воплощает их в жизнь.

Основной проблемой для такого бизнеса является раскрутка. Чтобы кондитеру начали поступать заказы, он должен обрести определенную репутацию и накопить портфолио «заказов». Многие мастера начинают свое дело с создания конфет для знакомых, после чего публикуют фотографии работ в социальных сетях с отзывами.

Если предприниматель хочет связать свою работу с шоколадом, но не имеет навыков кондитера, он может приобрести линию по производству шоколада. Для этих целей потребуется полноценный цех с наемными рабочими. Производственные линии нацелены на большие объемы продаж и работу с оптовыми закупщиками.

С чего начать

Перед регистрированием бизнеса предприниматель принимает решение о формате, в котором он будет вести свое дело. В зависимости от поставленных целей, он выбирает между двумя стратегиями:

• индивидуальное предпринимательство (ИП) – подойдет кондитерам одиночкам и избавит от необходимости делить полномочия и прибыль. ИП удобно для тех лиц, которые уверены в экономических прогнозах и хотят попробовать свои силы в новом деле. Недостаток формата заключается в ответственности имуществом перед кредиторами;
• общество с ограниченной ответственностью (ООО) – вариант используется инициативными командами, члены которых готовы распределить ответственность за общий бизнес. ООО отличается большей организованностью по сравнению с ИП и большим объемом бумажной работы.

Бизнесмены, которые планируют вести свой бизнес на дому без документов, подвергают себя опасности. Если незаконная предпринимательская деятельность раскроется, лицо понесет налоговую, административную и даже уголовную ответственность. Уголовный кодекс предусматривает штрафы до 500 тысяч рублей. Также государство оставляет за собой право изъять выручку за последние два года.

Регистрация бизнеса

Регистрация ИП и ООО происходит схожим образом. Основные отличия заключаются в заполнении документов – для ИП это форма Р21001, а для ООО – Р11001. Различается и размер госпошлины, а также список подаваемых документов.

При регистрации ИП бизнесмен проходит несколько этапов:

• выбор кодов деятельности по классификатору ОКВЭД. ОКВЭД состоит из списка специализаций, среди которых предприниматель выбирает те, которые характеризуют его деятельность. В заявлении возможно указание неограниченного числа кодов. Один код должен быть основным;
• заполнение заявления Р21001. Образец заявления в заполненном и не заполненном виде можно найти в интернете. Документ подписывается в присутствии налогового инспектора или нотариуса (если ИП регистрируется через посредников);
• оплата госпошлины. Размеры пошлины за регистрирование ИП составляют 800 рублей. Оплата производится в одном из банков или в онлайн-режиме через официальный сайт ФНС. При прохождении регистрации по интернету предприниматель освобождается от пошлины;
• выбор системы налогообложения. Предприниматель выбирает между рядом систем налогообложения – ОСНО, УСН, ЕНВД и ПСН. В силу скорой отмены ЕНВД выбор этой системы в 2019 году нецелесообразен;
• подготовка документов. В число документов, которые потребуются от бизнесмена входят заявление Р21001, квитанция на уплату госпошлины и копия паспорта. При переходе на УСН также прилагается заявление с соответствующим содержанием;
• получение уведомления от ФНС. На принятие решения у налоговой службы уходит не более 3 рабочих дней. Если заявитель выполнил все условия, то на электронную почту ему придет документ ЕГРИП по форме № Р60009 и свидетельство о постановке на учет в ФНС.

Справка. Если ФНС отказала предпринимателю в присвоении статуса ИП, то он имеет возможность подать документы повторно. Для этого не понадобится повторно уплачивать пошлину. Этим правом можно воспользоваться не более одного раза.

Сравнение налоговых режимов

При выборе налогового режима предприниматель опирается на несколько главных критериев:

• объект налогообложения;
• налогооблагаемая база;
• налоговый период;
• налоговая ставка;
• правила исчисления налога;
• правила и сроки уплаты налога.

Первую значимость имеют такие характеристики, как вид деятельности и организационно-правовая форма. К примеру, если в шоколадном бутике бизнесмен планирует продавать алкоголь, то ему будет доступна только форма ООО для получения лицензии. ООО и ИП обладают разными списками доступных режимов.

Таблица 1. Сравнение налоговых режимов