Как правильно топить шоколад на водяной бане

Как правильно топить шоколад на водяной бане

Все начинающие кондитеры сталкиваются рано или поздно с вопросом о том, как топить шоколад на водяной бане. Эта несложная технология понадобится в том случае, если вам надо сделать глазурь, декор для торта или домашние шоколадные конфеты. При этом конечный продукт будет, несомненно, уникальным, что открывает широкие возможности для кондитерского творчества.

Выбор продукта

Прежде чем топить шоколад на водяной бане, познакомьтесь с особенностями его выбора. Купив неподходящее кондитерское изделие, вы потратите зря деньги и свое время, а также, возможно, разочаруетесь в себе как в шоколатье.

• Чтобы результат вас порадовал, надо растапливать шоколад, который включает в состав не менее 50 % какао.
• Десертный шоколад на водяной бане топить не рекомендуется, так как он подвергается продолжительной обработке в процессе производства, что ухудшает его плавление. Вместо него лучше использовать столовый, который идеально подходит для термообработки.
• Нельзя топить и пористый шоколад. Это также связано с особенностями производства. Добавленный в продукт воздух снижает его качество при растапливании.
• Те, кто топит шоколад на водяной бане не в первый раз, наверняка знают, что не стоит использовать для этого продукты с различными начинками и добавками (изюмом, помадками, мармеладом, орехами и т.д.).
• Нецелесообразно топить на водяной бане дешевые сладкие плитки. Результат вас точно не порадует ни вкусом, ни качеством.

Что надо знать

Как правильно топить шоколад в домашних условиях? Применение водяной бани – самый простой и действенный метод в данном случае – предполагает соблюдение определенных правил.

• Растопленная шоколадная масса должна иметь равномерную консистенцию, специфический аромат и блеск. Для того чтобы придать ей больше блеска, в нее кладут немного сливочного масла.
• Температура плавления темного шоколада – 55 градусов, для белого – 45 градусов С. Перегревание может привести к появлению горечи, поэтому процесс нужно обязательно контролировать.
• Если вы топите шоколад на водяной бане, вам нельзя отходить от плиты. Беспрерывное помешивание предотвратит пригорание и образование комков, которые испортят конечный продукт.

Пошаговая инструкция

Итак, приступим к самому процессу.

1. Найдите в своем кухонном шкафу две разные кастрюли. Одна из них должна легко помещаться в другую. Не стоит брать для этого алюминиевые емкости, лучше найти эмалированные или стеклянные.
2. Наберите в большую кастрюлю воды. Воды должно быть столько, чтобы меньшая кастрюля плавала в большей, не прикасаясь ко дну.
3. Поместите маленькую кастрюлю с порцией шоколада в уже закипевшую в большой кастрюле воду.
4. Без перерыва мешайте кусочки силиконовой или деревянной лопаткой до полного растворения. Контролируйте температуру плавления, она не должна превышать указанную выше норму.
5. Постепенно добавляйте оставшуюся часть продукта, поддерживая правильную температуру.
6. Водяную баню для шоколада надо держать открытой. Дело в том, что на закрытой крышке будет появляться конденсат, который при попадании в шоколадную массу испортит ее. По этой причине надо также следить за тем, чтобы кипящая вода из большой кастрюли не попала в маленькую.

Полезные советы

Если вам надо топить на водяной бане большое количество шоколада, разделите его на три части. Растопите сначала одну третью всего объема и только после этого добавляйте в миску или кастрюлю следующие куски.

Многие рецепты требуют добавления в растапливаемый шоколад жидких ингредиентов, таких как молоко, сливки, вода, ликер и др. Жидкости делают процесс растапливания более удобным, поскольку ускоряют его и предотвращают пригорание. Однако здесь надо учитывать некоторые нюансы.

• Жидкости не должно быть слишком мало. Добавляйте минимум 1 столовую ложку жидкого ингредиента на каждые 60 граммов шоколада, который вам надо топить. Это исключит появление комков.
• Добавляйте в растопленную шоколадную массу только нагретые (ни в коем случае не холодные жидкости).
• Растопленный шоколад и нагретую жидкость лучше всего соединять с помощью погружного блендера. С этой же целью можно использовать обычный кухонный миксер.

Не забывайте об осторожности и технике безопасности: вы будете иметь дело с кипящей водой. Кроме того, аккуратность и неторопливость помогут вам не допустить попадания воды в шоколадную массу.

Как растопить шоколад на водяной бане

Для приготовления многих кондитерских блюд, начиная от десертов и заканчивая тортами, пирогами, требуется растопленный шоколад. Это и глазури, и фигуры для украшения, и добавка в тесто, что делает обычные сладости идеальными. Приготавливать расплавленный шоколад очень просто, а праздничное кондитерское блюдо значительно выиграет. У данного процесса есть ряд нюансов. Например, правильнее будет использовать водяную баню. Почему — узнаем далее.

Как выбрать шоколад для плавления

Для растапливания и последующего украшения блюд можно купить любой шоколад, но есть правила выбора. Некоторые виды вообще не подходят для конкретного случая. Предпочитаемыми являются шоколадные плитки со следующими особенностями.

• Шоколад «Столовый».
• Без добавок: орехов, изюма, джема.
• Достаточное количество какао, от 55%.
• Пористый шоколад исключается для растапливания.
• Десертный шоколад не подходит для глазурей.
• Непригодны также плитки низкого качества.

Так что выбор шоколада зависит также от вида десерта: залить мороженое или приготовить клубнику в глазури. Форма может быть любой, не только плиточная.

Как правильно растапливать

Чтобы не испортить десерт и шоколад, нужно растапливать правильно. В жидком виде масса должна быть довольно густой, блестящей и вкусно пахнущей. Принципы приготовления горячего растопленного шоколада следующие.

• Как сделать водяную баню? Поместить малую кастрюлю в большую, наполненную водой до дна внутренней емкости, разогреть до кипения.
• Поломать плитку на мелкие куски, положив в меньшую емкость.
• При растапливании не отвлекаться от емкости, все время перемешивая, каждые 40 секунд.
• Крышкой накрывать не следует, так как конденсат попадет в массу, чего нельзя допустить. Она потеряет густоту и вкус.
• Добавлять сливки или сливочное масло, не воду.
• Нужно предотвратить попадание пара из нижней кастрюли.
• Ложку лучше брать из дерева или силиконовую.
• Температура растапливания темного шоколада — 55 градусов C, а белого — 45. Огонь должен быть предельно малым.

Десерт получится тем лучше, чем выше был сорт шоколада. Для придания блеска покрытию торта следует добавлять сливочное масло. Самое большое огорчение возникнет, если шоколадная масса пригорит. При плавлении на водяной бане растапливание происходит медленно, но равномерность и качество гарантируются. Это популярный способ сделать плитку жидкой.

Какая делать водяную баню

Водяная баня в домашних условиях делается несложно. Чтобы растапливать шоколад на ней, нужны две кастрюльки (или сотейники). Одна емкость должна быть больше другой, чтобы в нее помещалась первая. Самая подходящая посуда, в которой хорошо растапливается шоколад, — эмалированная. Малая кастрюлька не должна касаться дна большой.

Следующие шаги объясняют, как сделать водяную баню.

• В кастрюлю большего размера наливается вода и доводится до кипения.
• Меньшую емкость с мелко поломанным шоколадом ставим в кастрюлю с кипятком. Устанавливаем малый огонь.
• Размешиваем шоколад по мере плавления. При необходимости вносим добавки — жирные сливки или сливочное масло.
• Гасим огонь и даем остыть примерно до 36 градусов C.

Теперь приготовленную массу можно использовать в пирог Брауни, для торта или глазирования фруктов. Теперь мы знаем, как растопить шоколад на водяной бане.

Рекомендации для процесса плавления — не перегревать массу, так как в ней может появиться горечь, а после застывания она будет чрезмерно твердая, избегайте попадания пара или капелек воды в расплавленную массу.

Используем мультиварку для плавления шоколада

Существуют различные способы растапливания, например, с использованием электронной техники для кухни. Как растопить шоколад на водяной бане в мультиварке? Те, у кого имеется данный агрегат, запросто могут плавить массу в ней. Точнее, здесь масса тает на паровой бане. Но тем лучше для шоколада, который сохранит свои свойства от перегрева.

Предпринимаем следующие этапы.

• Разломать плитку на куски.
• Налить в чашу воду до уровня минимальной отметки.
• В лоток пароварки поместить кусочки.
• На пульте устанавливаем: «варка на пару».
• Время от времени помешиваем до растопленного состояния.

Мультиварка делает все автоматически по программе, нужно лишь следить за процессом.

Как растопить шоколад в микроволновой печи

Микроволновку также можно использовать вместо водяной бани для плавления шоколада. Потребуется стеклянная емкость, которая не будет очень быстро нагреваться. Если стеклянная миска стала слишком горячей после нескольких минут в микроволновой печи, это может быть плохо для шоколада. Поэтому нужно переложить шоколадную массу в другую холодную посудину и добавить несколько кусочков не растопленного шоколада. Все тщательно размешать.

Очень хорошо когда микроволновка поддерживает функцию выставленной температуры. Для плавления шоколада лучше выбрать невысокую температуру, чтобы масса не подгорела. Следует периодически вынимать емкость из печи и перемешивать массу. Если в микроволновке нет поворотного круга, тогда поворачивать миску с шоколадом следует время от времени самостоятельно.

Сколько понадобиться времени для плавления шоколада в микроволновке сказать довольно трудно. Это зависит от количества какао-масла в шоколаде, объема шоколадной массы и мощности микроволновой печи. На 240 г шоколада уходит приблизительно 3 минуты, а за 4 минуты можно успеть расплавить почти целый кг. Правильным будет через каждые 30 секунд вынимать шоколад и хорошо перемешивать. Так вы не упустите нужный момент. Шоколадная масса должна получится гладкой и блестящей, а кусочки шоколада полностью раствориться.

1. Шоколадную стружку или кусочки кладут в соответствующую емкость и отправляют в микроволновку. Топление проводят при мощности 800-1000 W, контролируя процесс каждые 15 с. или чаще, чтобы не перегреть.
2. Достают шоколад, когда практически вся стружка будет расплавлена.
3. «Домешивают» содержимое до однородности.
4. Теперь вносят холодный темперированный шоколад и охлаждают до рабочей температуры.

В чаше комбайна

Способ используется на конкурсах, когда времени в обрез, но его можно применить и в домашних условиях.

1. В чашу комбайна кладут 2/3 от всего объема раздробленного или монетизированного шоколада.
2. Оставшуюся 1/3 нагревают до 50 ºС и вливают в холодный шоколад.
3. При этом следует быстро перемешивать всю массу, что благоприятно сказывается на его качестве и придает нужный блеск.

Метод 1/3+2/3

Способ аналогичен комбайновому, только процесс выполняется вручную.

1. Плавлению подлежит 2/30 шоколада от общей массы.
2. После добавляют оставшуюся 1/3 шоколада в плитке или монетках при постоянном помешивании.
3. Если шоколад плохо растапливается (это частое явление при таком способе темперирования), воспользуйтесь погружным блендером и взбейте шоколад до полного растворения.

Полученный шоколад будет гуще, чем при темперировании на мраморе и не подойдет для приготовления конфет, иди тонкостенных изделий. Но он идеален для создания скульптур или декора.

Методы, касающиеся того, как правильно растопить шоколад на водяной бане, пригодятся для приготовления самых разных десертов, простых и сложных. Масса не перегреется, что благоприятно отразится на ее вкусовых качествах. Не обязательно использовать шоколад для глазировки тортов и изготовления украшений. Очень вкусно будет просто пить его или макать кусочки фруктов. Расплавить массу возможно также с использованием духовки или микроволновой печи. Каждый использует свой способ, наиболее понравившийся.

Поверьте, это просто: растапливаем шоколад на водяной бане в домашних условиях

Зная, как растопить шоколад на водяной бане, в домашних условиях можно получить не только блестящую гладкую глазурь для обливки торта, пончиков или пирожных, но и красивые кондитерские фигурные украшения. А наша инструкция и полезные советы помогут сделать все быстро и правильно.

Какой шоколад подходит для растапливания

Если нужно сделать глазурь, то лучше кувертюра для этой цели не найти. Это дорогой кондитерский шоколад, который делают специально для расплавления — для его создания используют какао очень тонкого помола. Производят его в форме маленьких капель, в виде крошки или кусочков.

Прекрасно подходит для плавки горький шоколад с содержанием какао не меньше 70%. Он дает блестящую и однородную, хорошо растекающуюся жидкую массу. Для получения более нежного вкуса в горький можно добавить немного молочного шоколада (20-30%).

Также можно использовать молочный, но его недостатком является густота и, соответственно, плохая текучесть. Это не самый удачный вариант для приготовления глазури, однако его с этой целью тоже применяют, добавляя сливки или молоко.

Белый тоже подойдет — несмотря на отсутствие тертого какао, он хорошо плавится, ведь в нем есть какао-масло. На его основе можно делать кремовую, белую глазурь, а также цветную, добавляя краситель. Вот статья о различных способах плавки белого шоколада.

Дешевый шоколад априори не предназначен для растапливания. Важно смотреть и на состав продукта — если в нем небольшой процент масла какао и есть прочие растительные жиры (пальмовое, хлопковое, кокосовое масла), патока, разрыхлители, то его тоже оставляем на прилавке.

Как сделать водяную баню для плавки шоколада

Наилучший вариант — специальная кастрюля для «бани». Приобрести ее весьма целесообразно, если приходится часто готовить что-либо таким способом — делать травяные отвары, кремы для тортов, соусы, топить воск, шоколад, мед.

• Нижней — побольше, выполненной из нержавеющей стали, для воды.
• Верхней — поменьше, из стали, толстого стекла или керамики, для шоколада.

Верхняя миска или кастрюля должна быть с ручками, чтобы ее можно было «повесить» на края нижней. Ее дно при этом должно быть не ниже среднего уровня внешней кастрюли. Между поверхностью воды и дном внутренней чаши должно оставаться некоторое расстояние, то есть нагрев по сути осуществляется горячим паром.

Как делают водяную баню для плавления шоколада:

1. В кастрюлю, что побольше, наливают воду на 1/3 или 1/4 высоты и доводят до кипения.
2. После этого огонь убавляют до минимума, чтобы кипение было не бурным, а спокойным.
3. На емкость сверху помещают верхнюю чашу с продуктом для плавки.

Верхняя емкость может быть большего диаметра, чем нижняя. В этом случае ее устойчиво ставят прямо на края кастрюли с водой. Послужить ею может широкая миска в форме полусферы из жаростойкого материала.

Правила растапливания

Прежде всего, в процессе желательно контролировать температуру тающего продукта с помощью пирометра. Это поможет избежать перегревания. Особенно важно это для белого шоколада, температура плавления которого составляет 43-45°C, что ниже, чем у темного (45-50°C). Если термометр показывает превышение этих значений, то шоколадную массу снимают с бани и продолжают помешивать уже без нагрева.

Другие правила, которые нужно соблюдать при плавке на «бане»:

• В продукт не должна попадать вода, в противном случае в массе образуются комочки, и она будет испорчена. По этой же причине посуда для топки должна быть сухая.
• Не стоит забывать о постоянном помешивании; не оставляйте баню без присмотра до самого конца таяния.
• Важно следить, чтобы вода из нижней емкости не попадала в верхнюю.
• Не следует накрывать тающую массу крышкой, так как собравшиеся капли из пара легко попадут в нее и испортят результат.

Снимать миску с бани можно, как только растает большая часть продукта. Не расплавившиеся кусочки разойдутся сами в общей массе.

Как правильно топить шоколад на водной бане, чтобы был жидкий

Рассмотрим, как плавить продукт отдельно и в сочетании с другими компонентами.

Чистый: молочный, горький, белый

Принципиальное значение для разных видов шоколада имеет температура плавления продукта:

• горького, темного — 46-54°C;
• белого — 40-45°C;
• молочного — 43-46°C.

Эти показатели важно знать, чтобы не перегреть массу и не лишить ее однородности. В остальном порядок действий одинаков:

1. Шоколад перед отправкой на топку должен быть комнатной температуры. Нельзя использовать подтаявший или охлажденный.
2. Плитку измельчите на маленькие кусочки или перетрите до крупной крошки.
3. Высыпьте его в сухую емкость, размещенную на кастрюле с закипевшей водой.
4. Держите шоколад на бане на медленном огне для равномерного таяния, постоянно помешивая, пока не разойдется больше половины кусочков.
5. Снимите емкость с огня и продолжайте мешать, пока продукт полностью не растворится.
6. В процессе плавления отслеживайте температуру массы.

Время плавления одной плитки массой 90-100 г занимает в среднем 7-10 минут. Кстати, перегрев продукта недопустим не только из-за риска образования комков, но и из-за появления в нем горечи.

С маслом для торта

Если необходимо сделать глазурь для выпечки, то шоколадку топят на бане со сливочным маслом. Растапливают эти продукты вместе, одновременно, также непрерывно помешивая. Масла следует брать по весу в 2 раза меньше. Получившаяся масса расплывчатая и застывает медленнее, чем чистый плавленый шоколад.

Многие полагают, что масло нужно класть в уже топленый шоколад. Это неверно. Поскольку температура масла ниже, то при попадании в горячую массу он может стать причиной появления комочков в глазури. Как вариант, добавлять в жидкий шоколад можно подогретое масло с такой же температурой.

Как растапливать с молоком

Этот ингредиент добавляют, чтобы получить более жидкую массу со сливочным привкусом. Она подходит для разных десертов — от мороженого и горячих напитков до глазури для выпечки.

Что необходимо:

• жирное молоко — 100 мл (5 ст. л.);
• шоколад — 200 г.

Как готовить:

1. Если ингредиенты охлажденные, то нагрейте их до комнатной температуры.
2. Доведите воду в бане до кипения и убавьте огонь до минимума.
3. Разломайте плитку на мелкие одинаковые кусочки, сложите в верхнюю емкость, влейте половину молока, поставьте на баню.
4. Когда шоколад начнет активно плавиться, вылейте оставшееся молоко. Постоянно мешайте массу.
5. Уберите емкость с огня, когда большая часть продукта растопится. Помешивайте до получения однородности.

Кондитерские рецепты и секреты

Возьмите на заметку рецепт изумительной нежной глазури, секреты приготовления фондю на бане и рекомендации по выбору шоколада для фигурных украшений на торт.

Шоколадная глазурь для медовика

Это рецепт с маслом и медом, который отлично подходит для обливки медового торта или печенья. Глазурь получается нежной и в то же время насыщенной.

Список ингредиентов:

• Тип блюда: Глазурь
• Способ приготовления: растапливание
• Порции: 1
• 15 мин

• плитка горького шоколада;
• мед — 2 ст. л.;
• сахарная пудра — 3 ст. л.;
• масло сливочное — 70 г;
• молоко — 5 ст. л.

Приготовление:

1. Все компоненты должны быть комнатной температуры.
2. Плитку измельчите, положите вместе с маслом в чашу на паровую баню.
3. Как только масса начнет плавится, добавьте слегка теплое молоко (35-38°C) и сахар, постоянно мешайте.
4. Сняв емкость с бани, добавьте мед, все как следует перемешайте.
5. После того, как глазурь чуть остынет, используйте ее для покрытия торта.

Как растворить шоколад на бане для фондю

Этот изысканный десерт был придуман в США еще в прошлом столетии. А в переводе с французского «fondant» означает «тающий». Расплавленный шоколад, в который макают кусочки сыра, фруктов, печенья, подают в фондюшнице.

Как сделать шоколадное фондю, используя баню:

1. В сухую емкость налейте 50 мл сливок.
2. Добавьте 200 г темного, белого или молочного шоколада.
3. Емкость разместите на «бане» и помешивайте содержимое до его расплавления.
4. Снимите чашу с кастрюли, добавьте в топленую массу сироп или ликер по вкусу (1 ч. л.).
5. Перелейте содержимое в фондюшницу и подавайте с кусочками орехов, ягод, фруктов, чернослива, сыра, бисквита, зефира и других вкусностей.

Какой шоколад расплавить для фигурок на торт

Шоколадные узоры, фигурки и надписи — прекрасный декор для тортов и других десертов. Для такого украшения самым лучшим считается кувертюр. Это специальный, темперированный шоколад высокого качества с содержанием масла какао в составе не менее 33%. Вторая его особенность — это очень тонкий помол какао-бобов, что дает блеск, гладкость, текучесть и практически идеальную однородность полученной массы.

Кувертюр растапливают на водной бане обычным способом и отливают из него фигурки или другой десертный декор. Если такого шоколада под рукой нет, то для создания фигурок лучше выбрать горький или темный (70% и выше). Но в этом случае его необходимо темперировать (кристаллизовать) — сначала нагреть, а затем охладить до определенной температуры.

Можно ли делать «баню» в мультиварке

Да, с помощью этого прибора также можно соорудить «баньку» для плавки:

1. В чашу мультиварки налейте воду до уровня, рекомендованного для готовки на пару.
2. Закройте крышку и дождитесь, когда вода закипит.
3. Откройте крышку, над чашей установите емкость с дробленой шоколадкой и, помешивая, растопите большую часть продукта.
4. Снимите миску с мультиварки, непрерывно мешая массу, дайте расплавиться оставшимся кусочкам.

В ассортименте некоторых производителей мультиварок есть специальные емкости и приспособления для использования прибора в качестве паровой бани. Также можно подобрать подходящую по размеру и устойчивую толстостенную стеклянную или керамическую емкость.

Водяная, или паровая баня, — несложный домашний способ растопить шоколад. С ее помощью вы сможете приготовить глазурь для обливки торта иди прочей выпечки, красивые украшения для десерта, вкусный горячий напиток, сироп для мороженого или шоколадную массу для фондю. Главное, соблюдать ряд простых правил и использовать качественный шоколад.

Как растопить шоколад для торта в домашних условиях?

Любая уважающая себя домохозяйка должна знать, как растопить шоколад, чтобы он остался красивым и глянцевым. Это непременный атрибут кондитерского декора, без которого сложно представить украшение тортов, пирожных и любых сладких десертов. Шоколадное лакомство должно оставаться красивым и лоснящимся, чего реально добиться только, четко соблюдая рекомендованную технологию растапливания.

Какой шоколад выбрать для растапливания

Для украшения кондитерских и мучных изделий подходят: горький, темный, молочный и белый сорта шоколада. Единственное существующее ограничение относится к качеству продукта. Из дешевого суррогата невозможно приготовить эстетически привлекательную жидкую основу. Она неизбежно начнет скатываться, образовывать комочки или наоборот получится слишком водянистой.

К сожалению, цена не может считаться индикатором продукции надлежащего качества. Высокий спрос на настоящий шоколад породил появление контрафакта. Нередки случаи, когда в фирменной упаковке проверенного производителя прячется откровенная подделка. Чтобы избежать бесполезной траты денег, нужно знать отличительные признаки настоящего десерта.

Особенности растапливания шоколада

Практически каждый рецепт торта или десерта предполагает использование жидкого шоколада для изготовления декора. Сделать его сможет новичок в обычных квартирных условиях. Но для этого полезно знать некоторые хитрости, как растопить шоколад на торт. Помогут в этом кухонные помощники: микроволновая печь, водяная баня и газовая плита. А для фондю не понадобятся и они, потребуется только специально предназначенная для этого десерта чаша, в которую загружают компоненты будущей глазури и нагревают обычной свечкой (хоть это и долгий, но классический способ приготовления).

Чтобы получилась жидкая шоколадная глазурь, необходимо выбрать правильную плитку. Распознать ее помогут следующие признаки:

1. Стоимость. В состав настоящего шоколада входят перетертое какао и какао-масло. Эти импортные компоненты изначально недешевы. Плюс к этому необходимо учесть транспортные расходы. Поэтому ценники начинаются в районе 200 рублей.
2. Горький и темный шоколад не должны таять в руках и в жаркую погоду. Правило не распространяется на белую и молочную разновидности.
3. На этикетке изделия должен быть указан ГОСТ, а не ТУ (техническое условие). Этот признак актуален только для отечественной продукции.
4. Срок годности. Настоящая плитка не должна храниться дольше 1 года. Это максимальной срок годности темного шоколада. Остальные разновидности пригодны к употреблению несколько месяцев.
5. Список ингредиентов. Настоящая плитка шоколада минимум на 1/3 состоит из перетертого какао и одноименного масла. Среди компонентов недопустимо присутствие пальмового, кокосового и любых других растительных жиров.
6. Наличие наполнителей. Изделие хорошего качества не подойдет для растапливания, если в нем присутствуют начинка или дополнительные ингредиенты (орехи, изюм и прочие вкусовые добавки).

Обратите внимание! Правильный шоколад изготавливается из перетертого какао. Присутствие в составе порошкового аналога, муки, стабилизаторов, веществ, закодированных буквой Е с цифрами и красителей недопустимо. Пористые плитки для растапливания тоже непригодны.

Для глазури и украшения торта фигурками

В советские времена было принято украшать выпечку глазурью. Для этой цели подходил любой шоколад, в том числе не самого высокого качества. Но если стоит усложненная задача – изготовление сладкого декора, то лучше заранее ознакомиться с информацией, как правильно растопить шоколад для украшения торта. Это даст гарантию того, что фигурки получатся прочными и не начнут таять, когда торт вынут из холодильника.

В идеале необходимо использовать элитный шоколад. Тогда десерт приобретет непревзойденные вкусовые качества, а сам декор красивую глянцевую структуру. Но учитывая высокую стоимость, допускается задействовать глазурь с заменителями какао-масла. Тягучая масса удобна в работе, быстро застывает и эффектно выглядит. Недостаток один – низкие по сравнению с кувертюром вкусовые качества.

Для фондю

Вся хитрость приготовления фондю состоит в том, как растопить шоколад, чтобы он был жидким. Базу для покрытия выбирают, следуя общим рекомендациям. Для десерта принято использовать горький или белый шоколад.

Классическим считается вариант горького изделия марки Toblerone. В нем больше всего какао-масла, поэтому он легче растапливается. При желании его разрешается заменить другим соответствующим требованиям продуктом. Плитку заливают сливками и подогревают в специальной посуде для фондю.

Для горячего шоколада

Относительно вида лакомства ограничений в применении не установлено. В приготовлении допускается задействовать:

• плитки;
• кусковой кондитерский шоколад на развес;
• какао-порошок (в этом случае напиток получится значительно беднее по вкусу и аромату).

Кстати! Идеальный горячий десерт получается из базового компонента богатого какао-маслами. Вкус такого напитка более насыщен и утончен.

В классическом исполнении напиток принято делать из 70% горького изделия. Как правильно растопить шоколад в домашних условиях, чтобы подчеркнуть его изначальные качества, подробно рассмотрено чуть ниже.

Для фруктов в шоколаде

При приготовлении блюда не существует строгих рекомендаций, какой шоколад лучше растапливать. Подходят почти все сорта (белый, молочный и темный). Учитывая, что его основное предназначение состоит в оформлении десерта, разрешается растапливать шоколад с ягодными добавками, окрашенными в характерный розовый оттенок. Но такой вариант тоже должен быть натуральным и не содержать ГМО.

В десерте хорошо сочетаются и эффектно смотрятся шоколадный рисунок, сделанный контрастным по отношению к фону цветом. То есть, фрукты или ягоды с темным покрытием декорируют белым орнаментом (и наоборот).

Как правильно растопить шоколад в микроволновке

Способ подходит для изготовления шоколадного бордюра, фигурок и глазури. Микроволновка помогает получить сладкую жидкую массу за минуту, в то время как расплавлять продукт на плите пришлось бы значительно дольше.

Порядок действий, как растопить шоколад для торта в микроволновке:

1. Шоколадка ломается на мелкие фрагменты. Удобно это делать по рисунку. Поэтому в результате должно получиться много квадратиков, треугольников или прямоугольников.
2. Уложить заготовку в стеклянную или керамическую посуду, которую разрешено нагревать в приборе (на ней не должно быть алюминиевых ободков и другого орнамента, в печи они начнут искриться).
3. Установить максимальную мощность и растапливать шоколад полминуты.
4. Извлечь подтаявшие кусочки, слегка перемешать и вернуть в микроволновку еще на 30 секунд.

Растапливание шоколада можно проводить в режиме разморозки (не на это уйдет больше времени). Подготовленные кусочки помещают в отсек на 2 минуты, после чего размешивают. Если шоколад не успел полностью растаять, его возвращают в топку еще на 1 минуту.

Как растопить шоколад на водяной бане

Растопленный на водяной бане шоколад приобретает особый глянец и удобную для работы жидкую структуру. В этом случае продукт плавится под воздействием пара. Плюс этого способа в том, что одновременно с базовым компонентом можно плавить наполнители (масло, сливки).

Как растопить шоколад на водяной бане для украшения торта:

1. Подготовить 2 кастрюли для создания парогенерирующей конструкции. Одну из них частично залить водой и довести до кипения, а вторую (меньшего диаметра) установить в нее так, чтобы дно не доходило до уровня воды.
2. Уложить в миску шоколадные кусочки плюс 30 г сливочного масла и начать нагревать смесь. Она постепенно начнет растапливаться.
3. Следить, чтобы брызги воды не попадали в посуду с будущей глазурью.
4. Когда смесь приобретет блестящую, равномерную структуру, убрать емкость с пара.

Важно! Под воздействием высоких температур продукт может начать пригорать к стенкам посуды. Чтобы избежать неприятности, тающую массу постоянно помешивают деревянной лопаткой.

Шоколадная глазурь не предназначена для длительного хранения. Ее пускают в ход сразу после приготовления, заливают ей тортик или бисквит.

Можно ли растопить шоколад на плите

Топить шоколад можно и без использования специальных средств. Для этих целей подойдет плита и кастрюля с толстым дном. Этот способ не стоит применять начинающим кондитерам. При перегреве во время растапливания продукт начнет расслаиваться и станет абсолютно непригодным для украшения десертов. Поэтому в приготовлении на плите так важно правильно определить момент завершения прогревания.

Технология растапливания идентична варианту с водяной баней с той лишь разницей, что требуется непрерывное помешивание тающей массы. 10-секундной остановки достаточно, чтобы непоправимо испортить продукт. Идеальный для этого инструмент – деревянная лопатка.

Злую шутку при растапливании на плите могут сыграть разнокалиберные кусочки. В тот момент, когда крупные фрагменты начнут размягчаться, мелкие уже успеют дважды закипеть. Поэтому перед загрузкой в кастрюлю нужно отследить, чтобы плитка была разломана на кусочки примерно одинакового размера.

С тем, как растопить белый шоколад на плите может нарисоваться целая проблема. Он обладает одной отличительной особенностью – более низкая по сравнению с горькими и молочными сортами температура плавления. Незнание этого приводит к тому, что шоколад перегорает и сворачивается.

Частично испорченную массу можно реанимировать. Для этого добавляют сливочное масло (из расчета 1 ст.л. на плитку). Получившаяся глазурь будет иметь шероховатую структуру, поэтому покрывать ей торт не рекомендуется. Но для добавления в тесто, бисквит или соус отлично подойдет.

Максимально безопасным вариантом растапливания белой плитки считается водяная баня. Убирают продукт с плиты в тот момент, когда 60% его расплавилась, а оставшаяся часть имеет форму подтекших комочков. Постоянное помешивание – обязательный пункт правильного растапливания белого лакомства. Его необходимо продолжать после нагревания, ведь продукт по инерции топится еще некоторое время.

Полезные советы кондитеров

Процесс расплавления шоколада на профессиональном сленге называется темперированием. Простым домохозяйкам практически никогда не удается его приготовление с первого раза. Чтобы освоить все хитрости техники, требуется серьезная практика. Своим опытом делятся кондитеры:

• щадящий домашний метод растапливания – водяная баня (на плите или в мироволновке высок риск расслоения);
• не стоит пытаться ускорить процесс размягчения и накрывать посуду крышкой (это приведет к образованию конденсата, который существенно испортит вкус сладкой массы);
• необходимо обеспечить постепенный нагрев (резкие скачки температуры ухудшат текстуру);
• разбавлять массу можно не только сливками и сливочным маслом, для этой цели подойдет питьевая вода (но в этом случае получится жидкий кувертюр);
• если не удалось найти продут с высоким содержанием масла какао, придать массе блеск поможет обычный сливочный аналог;
• нельзя нарушать температурный режим (поможет исключить ошибку кухонный термометр).

Для работы с шоколадом и любыми видами глазури идеально подходит лазерный пирометр. Он позволяет за пару секунд измерить температуру без фактического соприкосновения с продуктом.

Таблица температуры плавления шоколада

Как правильно растопить шоколад для торта?

Полезные советы помогут правильно и быстро растопить шоколад в домашних условиях для разных целей: покрытия торта глазурью, изготовления элементов декора, создания рисовальной массы, выполнения надписей, для теста и крема. Обратите внимание, что различные виды шоколадной плитки требуют особого подхода к процессу плавления.

Какой вид шоколада выбрать?

Чтобы получилась красивое покрытие для торта, не стоит думать, как растопить дешевую плитку шоколада. Качественная шоколадка с большим процентом содержания какао и без наполнителей – залог получения отличного средства для украшения десертов или фондю. В хорошем шоколадном продукте нет соевого лецитина, а содержится лишь масло какао.

Стоит отказаться и от использования пористой плитки. Трудно предугадать, как будет растапливаться шоколад с пузырьками, и что получится в итоге. Из-за воздушного слоя продукт не сможет равномерно прогреваться: верхние кусочки еще не начнут таять, тогда как нижние уже успеют пригореть. Помешают получению красивой глазури и орехи или изюм в базовом продукте – полученную массу невозможно будет использовать.

Чтобы сварить аппетитную сияющую глазурь, нужно приобрести особый вид шоколада с высоким содержанием какао-бобов (кувертюр), изготовленный из порошка какао мелкого помола. Этот продукт стоит недешево, но из него получается аппетитная хрупкая корочка.

Если вам нужно украсить торт словами, приобретайте молочный шоколад. Он успешно выполняет «художественные задачи» благодаря своей повышенной густоте и тягучести.

Очень хорошо, если на обертке купленной вами шоколадки будет написано: «кондитерский» или «столовый». С этими высококачественными разновидностями продукта работать проще всего.

В общем случае, выбирая, какой шоколад растопить, отдавайте предпочтения таким брендам: Milka, Alpen Gold.

Метод топления на водяной бане

Для наполнения шоколадного фонтанчика или покрытия торта нужен текучий блестящий шоколад. Лучше всего для этих целей топить шоколадку на водяной бане, которую легко сделать в домашних условиях:

1. «Баня» представляет собой комбинацию двух емкостей, в одной из которых нагревается вода, а во второй находится обрабатываемый продукт. Предметы утвари должны соответствовать друг другу по размеру так, чтобы дно верхней емкости не касалось поверхности воды, контактировало только с паром. В идеале: нижняя посудина – это металлическая кастрюлька, а верхняя – емкость из керамики или жаропрочного стекла, но она тоже может быть из металла. Итак, нужно налить в кастрюльку воды и дождаться момента, когда начнется обильное парообразование.
2. Теперь поломайте шоколадную плитку на кусочки (чем мельче – тем лучше). Сложите их во вторую емкость, которую поставьте поверх кастрюльки с нагретой водой.
3. Дождавшись, когда продукт начнет плавиться, все время перемешивайте массу, не давайте «привариваться» к стенкам емкости.
4. Чтобы сделать смесь более текучей добавьте 50 грамм сливочного масла, или 3 столовые ложки молока, или 5 столовых ложек сливок (не менее 30% жирности) на 100 грамм плитки.
5. Перемешивайте массу силиконовой или деревянной ложкой (лопаткой).
6. Когда почти все кусочки расплавятся, нужно убрать емкость с огня.
7. Продолжайте перемешивать смесь до полного расплавления всей шоколадки.

Теперь вы знаете, как правильно растопить шоколад на водяной бане. Получив однородную блестящую смесь, немедленно украшайте десерт. Масса застывает довольно быстро. У вас мало времени. Жидким шоколадом удобно поливать торты, его легко распределить тонким слоем. Огрехи покрытия можно исправить: разровняйте застывшую глазурь тыльной стороной нагретого большого ножа.

Если растопленный шоколад должен использоваться немного позже (например, для окунания в него фруктов), поместите под емкость с массой горящую чайную свечу.

Несколько способов растапливания шоколадки

Если по каким-либо причинам не хочется возиться с водяной баней, для растапливания шоколада есть несколько альтернативных способов.

Для любителей современной техники

Обладатели печки СВЧ могут ею воспользоваться в двух вариантах:

1. Выставите среднюю температуру (около 250 градусов), и нагревайте шоколадную крошку в посуде для микроволновой печи 30 секунд. Посмотрите на результат. Если нужно перемешайте и продолжайте нагрев по полминуты, чередуя с перемешиванием.
2. Поставьте режим «разморозка» и отправьте емкость с шоколадом в СВЧ печку на пару минут. Затем достаньте, перемешайте. Если результат не удовлетворит, продолжите «размораживание» еще минуту, опять перемешайте. Топление таким способом будет происходить медленно и равномерно.

Полученный таким способом продукт идеально подходит для изготовления декора: цветочков, листочков, кружев.

С использованием энергии природы

В жаркий день под прямыми солнечными лучами воздух и предметы иногда нагреваются до 45 градусов и даже выше – этого вполне достаточно, чтобы превратить кусочки шоколада в жидкую смесь, оставив их «загорать» в течение 30 минут. Но после этой манипуляции получается слишком густая масса. Если нужен действительно жидкий, выбирайте другой способ.

Для нетерпеливых (плавление на открытом огне)

Возьмите толстостенную посуду с двойным дном. Положите в нее шоколадную крошку и поставьте на минимальный огонь. Чтобы топить шоколад на плите, потребуется ваше предельное внимание, ловкость и активное участие.

Постоянно перемешивайте смесь деревянной лопаткой. Не отвлекайтесь даже ненадолго. Чтобы смесь не оказалась чрезмерно густой, не забудьте ввести в нее немного жирных молочных продуктов (молока или сливок). Уберите шоколадную массу с огня, когда еще останутся нерасплавленные кусочки, и продолжайте перемешивать.

Чтобы растопить шоколад в духовке, разогрейте ее до средней температуры (150 градусов) и уменьшите огонь до наименьшей величины. Емкость с шоколадом поставьте на самую верхнюю полку. Нагревая смесь, иногда открывайте духовку (или не закрывайте ее), и перемешивайте шоколадную массу.

Ни в коем случае не давайте шоколаду закипеть! В противном случае смесь начнет расслаиваться, и красивой глазури не получится.

Секреты топления разных видов шоколада

Если вам нужно растопить «неудобную шоколадку» (белую или черную, молочную пористую), учтите особенности структуры продукта, и воспользуйтесь советами кондитеров.

Пористый шоколад

Если в вашем распоряжении нет рекомендованного обычного горького или молочного шоколада, можно растопить и пористое изделие. «Победить» мешающие равномерному плавлению пузырьки воздуха, можно разрушив их. Натрите плитку на мелкой терке, и топите порошок.

Белый шоколад

Этот вариант лакомства требует особого подхода. Белая шоколадка начинает плавление при более низких температурах, чем темный или молочный аналог, поэтому неопытные кулинары пропускают нужный момент, и шоколадная масса становится непригодной для использования по назначению.

Для растапливания белого шоколада в домашних условиях воспользуйтесь водяной баней. Расплавьте шоколадку описанным способом с использованием двух емкостей. Не помешает натереть плитку на терку (белый шоколад чаще всего бывает пористым).

Если у вас свернулся белый шоколад во время неправильного нагрева, можно спасти продукт. Уберите немедленно емкость от источника тепла. Добавьте в массу 1 столовую ложку сливочного масла на 170-граммовую шоколадку. Масло добавляйте маленькими кусочками. Вместо сливочного, можете использовать растительное масло, подогретое молоко или сливки.

Для восстановленной глазури лучше найти альтернативное применение при приготовлении соуса или теста. Ее текстура будет отличаться от требуемой для декоративных целей.

Полезные советы

Есть несколько общих правил, как удачно растопить шоколад для украшения торта:

1. Темные разновидности десерта нужно топить при 50 градусах. А молочный и белый шоколад начинают таять при более низких температурах, подходящая величина – 45 градусов. Превысив эти показатели, трудно будет получить жидкую массу – шоколадная смесь начнет густеть.
2. Вода – враг хорошей шоколадной глазури. Пользуйтесь исключительно сухой посудой (в которую положите шоколадную крошку) и сухой лопаткой для перемешивания массы. Не накрывайте емкость крышкой, чтобы избежать образования конденсата, и попадания капель воды в шоколадную смесь.
3. Начинайте топить шоколад со «стартовой» температурой не ниже комнатной. То есть, если вы достали плитку из холодильника, не пытайтесь ее сразу перевести в жидкое состояние, а дайте ей немного «согреться». Резкий контраст температур плохо отразится на качестве глазури.
4. Обязательно все время перемешивайте массу (иначе ее текстура будет зернистой). Для этой цели лучше всего использовать силиконовую лопатку.
5. Удобнее топить плитку, предварительно измельченную.
6. Для получения удобной консистенции глазури добавляйте в смесь молоко, сливки или сливочное масло. Молочные продукты используйте в подогретом состоянии.
7. Не старайтесь растопить плитку до конца, выдерживая ее над источником тепла. Шоколад легко пригорает к поверхности емкости. Лучше уберите смесь от огня и продолжайте помешивать. Не растопленные крошки исчезнут под воздействием теплой массы.
8. Нужно перемешивать глазурь до тех пор, пока стенки емкости станут негорячими.
9. Чтобы сделать красивую блестящую глазурь, используйте мед. На 100 грамм основного продукта будет достаточно одной ложечки меда, доведенного до жидкого состояния.
10. Если смесь перегрелась, и непригодна для покрытия торта, не спешите ее выбрасывать. Используйте продукт для приготовления теста, коктейля или косметической маски.
11. Не занимайтесь топлением шоколада в плохом настроении, или когда вам некогда. Этот процесс требует полного присутствия кондитера, его желания сделать лакомство высокого качества на вкус и внешний вид.

Последуйте предложенным рекомендациям, чтобы быстро и качественно растопить шоколад, порадовать близких и гостей идеальным десертом. Помните, что, не добавив в массу масло или сливки, вы получите глазурь, которая очень быстро начнет застывать в отсутствии тепла. Поэтому действуйте оперативно, используйте растопленный шоколад по назначению без промедления.