Блестящие узоры из темперированного шоколада

Правила темперирования шоколада

Готовя на праздники торт для любимой дочки, решила ее удивить — сделать красивые ажурные воздушные украшения. Купила шоколад, растопила, сделала узоры. Но, увы. Мой труд пошел насмарку, потому что шоколадное украшение не застыло. Кстати, прошло уже несколько дней, а воз и ныне там – в морозилке… и без изменений. Начала я разбираться, в чем дело. Оказалось, при топлении шоколада теряется его структура, и вернуть былую форму можно только проведя темперирование. Хочу поделиться своими знаниями, как темперировать шоколад в домашних условиях и для чего это нужно, чтобы вы не столкнулись с моими ошибками.

Что такое темперирование

Темперирование шоколада иначе называют кристаллизацией. Это процесс нагревания шоколада до точки плавления с последующим охлаждением и повторным нагреванием по определенным правилам. В результате таких манипуляций происходит затвердение какао-масла с соблюдением определенной кристаллической формы, благодаря которой приобретается шоколадная текстура и глянцевый блеск.

Проведение темперирования необходимо для:

• Повышения температуры плавления, чтобы не допустить его таяния при комнатной температуре и при соприкосновении с пальцами (расплавленный шоколад теряет не только структуру, но и температуру плавления; именно поэтому мой шоколад не держал структуру и не замерзал в морозилке).
• Возможности готовить небольшие фигурки или шоколадные изделия и беспрепятственного вытаскивания из формочек после застывания.
• Недопущения возникновения жирного налета на поверхности (имеется ввиду «поседение» шоколада, т.е. появление белых полос или пятен).
• Быстрого охлаждения сладкой массы (правильно темперированный шоколад застывает очень быстро – в течение 5 минут).
• Придания плиткам и изделиям блеска и четкой формы. Кроме этих показателей определить настоящий шоколад можно по твердой текстуре, отсутствии крошения при разламывании. Последняя манипуляция должна сопровождаться характерным звонким звуком.

Правила темперирования

Итак, мы выяснили, зачем нужно темперировать шоколад. В процессе главными являются три этапа – температура плавления, формирование beta-кристаллов, приведение шоколада к рабочей температуре и состоянию.

Причем соблюдать температурный режим очень важно и для каждого типа шоколада значения отличаются:

1. Плитку белого шоколада растапливают при 40-45°C, охлаждают до 25-26°C, а потом доводят до 29-30°C и работают с массой.
2. Темный шоколад плавят при 45-50°C, охлаждают до 27°C, а потом нагревают до 31-32°C, после чего масса становится пригодной к работе.
3. Куски молочного шоколада топят при 40-45°C, охлаждают до 25-26°C, а после доводят до 29-30°C и приступают к формовке.

Как проверить качество темперирования

Как я сказала выше, правильно темперированный шоколад затвердеет в течение 3-5 мин. при температуре помещения 18-20°C. Чтобы проверить качество проводимого процесса, следует провести некоторые манипуляции:

1. Если у вас нет специального температора для шоколада, проверить температуру массы на стадии охлаждения просто. Капельку шоколада нанесите в центр ложбинки сразу под губой. Если она горячая – продолжайте охлаждение, если капля как губа или чуть холоднее – прекрасно, можно выполнять следующий этап.
2. Приступив к третьему шагу процесса, т.е. достижению рабочей температуры, нанесите капельку массы на пергаментную полоску, капните на стол и понаблюдайте. Если шоколад стал сразу схватываться (твердеть), вы все сделали правильно. Ускорить процесс можно, поместив каплю на бумаге в холодильник – затвердевание должно произойти за 1-2 мин. Если же этого не происходит, масса остается мягкой, темперирование вам не удалось и придется делать все заново.
3. Если шоколад потерял текучесть, т.е. стал сильно густым, и вы не успеваете сделать из него плитку или фигурки, чуть подогрейте массу или добавьте немного горячего шоколада и хорошо размешайте.

Без нюансов никак

Во время темперирования также следует придерживаться следующих моментов:

1. Очень важна температура в помещении, где проводится процесс. В идеале она должна составлять 17°C, ну, максимум 22°C.
2. Желательно приобрести шоколадный термометр. Он позволит быстро измерить температуру массы. Как правило, кондитеры используют лазерный термометр, который за 1-2 с. измеряет температуру на расстоянии.
3. В идеале для работы следует иметь специальное оборудование: темперирующие емкости, темперметр, машину или ванну для темперирования шоколада. Но стоит она немалых денег, и позволить такую роскошь могут только шоколатье, как и мраморную или гранитную доску для охлаждения. Для домашних или единичных случаев придется воспользоваться водяной баней или микроволновкой. А вот для охлаждения можно заранее заморозить лед в достаточном количестве (можно разбить в крошку, снова заморозить , а потом добавить соль, которая сильно понижает температуру льда).
4. Если вы работаете на мраморе, пригодится специальный шпатель, называемый спатулой.
5. Для быстрого охлаждения можно во время размешивания поднимать шоколадную массу высоко над емкостью или мраморной доской и выливать тонкой струйкой.

Профессиональное темперирование

Предлагаю рассмотреть несколько профессиональных способов темперирования шоколада.

В машине

Самый простой способ – использование специальной темперирующей машины. Вам следует только загрузить определенное количество шоколада. Аппарат сам медленно нагреет массу, дождется полного расплавления, охладит и снова нагреет массу. Вам останется только ждать и работать с уже готовым лакомством.

Часто процесс проводят в машине типа «Колесо»:

1. В отсек загружают шоколад в дисках (их называют каллеты), устанавливают термостат на определенную температуру, в зависимости от того, какой шоколад плавите (45°C для темного шоколада) и ждут, когда каллеты полностью расплавятся.
2. После проводят охлаждение до 29 °C и одновременно с этим добавляют дисковый шоколад в количестве 15-20% от ранее запущенной в работу массы. При этом температура каллет должна быть комнатной, т.е. около 20°C.
3. Темперирующая машина самостоятельно смешает расплавленный и твердый шоколад. Если при этом диски растопились очень быстро, значит, шоколад был очень горячий и следует добавить еще порцию дисков и снова перемешать.
4. Когда шоколад полностью растворится, температуру массы доводят до рабочей и приступают к формовке.

Стабилизация каллетами

Принцип действия как в машине для темперирования шоколада типа «Колесо», только все проводится вручную:

1. Шоколад измельчают и растапливают на водяной бане или в микроволновке.
2. Теперь добавляют каллеты в количестве 5-10% от предварительно взятого шоколада.
3. Добавлять их нужно порциями, дожидаясь полного растворения. Поскольку каллеты уже темперированы, они запускают процесс кристаллизации.
4. Таким способом охлаждайте шоколад до рабочей температуры.
5. Хорошо размешайте массу и проверьте на качество.

Метод хорош тем, что одновременно проходит и охлаждение шоколада и его кристаллизация.

Темперируем блоками

Способ аналогичен предыдущему, только вместо каллет используют большой кусок темперированного шоколада, который находится в массе, пока она не приобретет заветную рабочую температуру. После чего нерастаявшяя часть блока вытаскивается. Метод очень быстрый.

Темперирование на мраморном столе или плите

Метод считается довольно быстрым и занимает не более 10 минут:

1. Шоколад ломают или разрезают при помощи зубчатого ножа на мелкие кусочки и отправляют на водяную баню (или микроволновку), чтобы он расплавился. Важно не перегреть шоколад, особенно белый и молочный, поскольку он может приобрести зернистость, что не позволит с ним работать в дальнейшем. Учтите, при плавлении следует беречь шоколад от попадания пара или капелек волы, иначе масса испортится.
2. Снимите емкость с густой массой и проверьте, все ли кусочки расплавились. Если нет – помешайте, пока она не приобретет однородность.
3. 2/3 от всей массы вылейте на камень для темперирования шоколада и, вооружившись скребком и спатулой, «вымешивайте» шоколад на доске, подкидывайте его, распределяйте по столу для лучшего и быстрого охлаждения.
4. Оставшаяся часть массы должна быть горячей, поэтому ее можно даже немного укрыть полотенцем.
5. Когда шоколад станет густеть, что говорит о появлении кристаллов, проверьте его температуру под губой или градусником. Если температура достаточная (см. руководство о температурных режимах темперирования), сразу же положите в емкость оставшейся горячий шоколад и снова проверьте температуру. Она должна соответствовать третьему шагу. Если масса холоднее, следует ее чуть подогреть до нужного значения. При этом не перегрейте массу, поскольку это отразиться на дальнейшей формовке (не застынет или появятся белесый налет).

Темперирование шоколада в домашних условиях

Дома нет возможности держать мраморную доску или темперирующую машину, поэтому придется воспользоваться подручными средствами. Предлагаю несколько способов домашнего темперирования.

Как правильно сделать плитку

Готовый темперированный жидкий шоколад следует быстро разлить по формам. Они должны быть обязательно чистыми и сухими. Можно добавить дополнительные ингредиенты, например, орехи, изюм. После обязательно трясут форму на столе, совершая постукивания о его поверхность, добиваясь, чтобы из шоколада вышли все пузырьки. Далее формы отправляют на холод в специальный холодильник или оставляют застывать при комнатной температуре. Если вы делаете шоколад дома для себя, его можно положить в обычный холодильник. Если это презент, ставить его туда не следует, потому что соберется на поверхности конденсат.

Хранение готового десерта

У любого продукта есть срок годности. И шоколад не исключение. Для сохранности его вкусовых качеств следует соблюдать правила его хранения:

• Не хранить совместно с рыбой, сыром, мясом, сильно пахнущими продуктами, поскольку лакомство сильно «тянет» на себя запахи.
• Хранить в месте недоступном солнечным лучам.
• Температура хранения шоколада составляет 12-20°С, влажность не более 70%.
• Не допускайте контакта с насекомыми, поскольку сладкий запах сильно привлекает их, и через некоторое время вы вместо шоколада увидите их новое местожительства.
• Старайтесь не хранить лакомство более отведенного времени.

Что касается сроков годности, у каждой разновидности шоколада свои рамки:

• молочный хранится 18 мес.;
• белый – 1 год;
• тёмный не более двух лет.

Надеюсь, вы приняли во внимание все мои советы. Наглядно увидеть весь процесс вы можете, посмотрев видео. При проведении правильного темперирования вы сможете готовить не только изумительно вкусные и блестящие плитки шоколада, но и готовить из него всевозможные фигурки и даже шоколадные скульптуры, которые украсят торт или ваш сладкий стол.

Автор: Яна Вадимовна Фарбун специально для сайта Шоколад.Тудей

Эффектный декор из шоколада своими руками

Ни одно торжество невозможно представить без праздничного шикарного торта. Именно он является главным и желанным «гостем» на любом банкете, дне рождения, свадьбе. Сейчас перед мастерами кулинарного дела стоит достаточно непростая задача: приготовить не только вкусный десерт, но и сделать его внешней вид неповторимым, завораживающим и превосходным. В качестве альтернативных вариантов могут быть использованы всевозможные крема, мастика, глазури, фрукты, но лидерство принадлежит декору из шоколада.

Любовь к шоколадному украшению имеет множество причин и аргументов:

• его можно подобрать на любой вкус: от экстра-горького до нежного белого;
• он разрешает создавать самые необычные элементы, фигуры, узоры;
• всевозможные пищевые краски и их смешивание позволяют десерт сделать ярким и впечатляющим;

Хрустящий вкус, блестящая поверхность, приятный аромат шоколада не оставит никого равнодушным.

Как делать декор из шоколада для тортов: рецепт бабочки

Для многих начинающих кулинаров вопрос, как делать декор из шоколада, не имеет четкого и понятного ответа и пугает многими вымышленными трудностями. Темперирование, создание хрустящей и в тоже время гибкой структуры шоколадных элементов, равномерное окрашивание и множество других непонятных процессов для новичков делают декор из шоколада своими руками чем-то нереальным из разряда фантастики. Однако изучите предложенные рецепты и рекомендации «бывалых» кондитеров, и все станет намного легче и понятнее.

Для того чтоб все описанные способы приготовления украшения были более ясными, посмотрите мастер класс «Декор из шоколада для торта»:

Зная главные основы изготовления декорирующих шоколадных фигур, можно ознакомиться с несложными, но эффектными рецептами декора из шоколада.

Первые шаги в декорирующем искусстве надо делать с исполнением простых форм. Именно таким элементом может быть легкая бабочка, которая не предусматривает четкости линий и выдержанных контуров. Для приготовления стоит всего лишь следовать указанным советам:

1. Необходимо предварительно подготовить белый и темный шоколад. На прозрачный файл нанести с помощью кондитерского шприца контуры крыльев темной шоколадной смесью, а серединки заполнить белой.
2. Для изготовления «тела» бабочки и скрепления крыльев стоит взять плотную бумагу и согнуть в гармошку. В углубление положить кусочек фольги и залить шоколадом, вставляя в него застывшие крылья.
3. Оставить такую изящную красавицу до полного высыхания. После она отлично украсит торт либо другой десерт.

Отлично смотрятся на сладких лакомствах всевозможные банты.

Как сделать декор для торта из шоколада в форме банта

Рецепт декора для торта из шоколада в форме банта не требует особых умений и кулинарного опыта. Вся последовательность приготовления требует выполнения несложных шагов:

1. В качестве материала подойдет любой шоколад, отлично будут смотреться и окрашенные его разновидности. Нагреть главный ингредиент на водяной бане до жидкой консистенции.
2. На плотную пленку, вместо которой может подойти канцелярская папка типа «уголок», нанести шоколадную полоску равномерно ее разгладить по поверхности.
3. Пока шоколадная смесь не застыла, необходимо пленку свернуть в виде «петельки», закрепив полученный элемент прищепкой. Такую конструкцию отправить в холодильник до полного застывания.
4. Для красивого банта достаточно соорудить не менее 10 «петелек». Выкладывать их на торт плотно, скрепляя разогретой шоколадной помадкой.

Декор из темперированного шоколада: изящные листочки

Любители флоры не останутся равнодушными к декорированию с помощью изящных листочков. Обратите внимание: такой декор из шоколада на фото демонстрирует свой незамысловатый и одновременно утонченный внешний вид.

Всего несколько простых действий – и идеальный «сладкий» листок будет готов:

1. Для начала нужно выбрать плотные листья нужной формы, тщательно их вымыть и просушить.
2. На водяной бане необходимо растопить темный шоколад, слегка остудив его. При создании нужных форм он не должен быть горячим.
3. С помощью кисточки нанести на «выворотную» сторону листка шоколадную смесь, стараясь не выходить за контуры, а четко следовать им.
4. Такой листок оставить в холодильнике на 2-3 часа, после чего осторожно снять растение с поверхности декоративного шоколадного элемента.
5. Несколько таких листочков позволят украсить торт, мороженое или другой десерт.

Для тех, кто хочет добиться оптимальных результатов в декорирующем кулинарном искусстве, стоит овладеть техникой темперирования. Это, на первый взгляд, кажется чем-то особенно страшным и непонятным. Однако такой процесс предусматривает поочередное нагревание и охлаждение шоколада, что обеспечивает ему нужную консистенцию и приобретение им необходимых кулинару качеств. Декор из темперированного шоколада получается хрустящим, блестящим, с непревзойденным вкусом, без ощущения мелких внутренних частиц.

Для тех, кто интересуется, как выполнять темперирование для изготовления декора из шоколада для торта, видео, предложенное ниже, наглядно продемонстрирует вес процесс:

Техника выполнения декора из белого шоколада

Техника выполнения декора из белого шоколада не имеет существенных отличий. В подтверждение этого факта рекомендуем просмотреть видео мастер класса «Декор из шоколада»:

Такие несложные трюки позволят создать оригинальные завитушки и украшения для ваших сладких творений на радость близким и на удивление гостей.

Вариант новогоднего декора из шоколада

Новогодние праздники всегда ассоциируются со сказкой, чудесами, запахом ели и подарками. И тут есть отличная возможность поэкспериментировать с темперированным шоколадным украшением. Для создания новогоднего чудо-десерта могут применяться всевозможные кондитерские краски, посыпки. В качестве отличного варианта новогоднего декора из шоколада подойдут цветные пластины. Их приготовление состоит из следующих шагов:

1. Вначале необходимо темперировать белый шоколад и подготовить жирорастворимые краски, которые продаются в любом магазине для кондитеров.
2. Всю темперированную шоколадную смесь разделить на три части и закрасить в разные цвета.
3. На пергаментную бумагу нанесли базовый цвет шоколадной массы, а на него – поочередно два других. Шпателем разровнять до толщины 3-4 мм.
4. Сразу на полученный слой нанести новогодние посыпки: бусинки, елочки, шарики. Уже через 20 минут шоколадная пластина подсохнет и ее можно потихоньку «снимать» с бумаги.
5. Далее все зависит от фантазии мастера. Можно нарезать поломать на небольшие кусочки, фигурки и украсить ими торт.

Вуаля – новогодний шедевр ждет своих гостей за праздничным столом!

Мастера, наловчившиеся делать простые шоколадные фигуры и элементы, могут попробовать себя в изготовлении более сложных форм – розы. Ответ на вопрос, как сделать декор из шоколада для торта в виде цветка, содержится в следующих пошаговых рекомендациях:

1. Разогреть 100 г шоколада, добавляя к нему 2 столовых ложки меда. Смесь должна быть пластичной и достаточно густой. Переложить полученную массу в полиэтиленовый пакет и оставить на час в холодильнике.
2. Достать шоколадную массу и теплом рук ее согреть, от чего она станет более пластичной и «податливой».
3. Отщипывать небольшие кусочки и скатывать их в шарики. Каждый шарик расплющить в форме лепестка и обернуть на зубочистку.
4. Соорудив 6-7 таких лепестков, их можно будет уже сложить в виде цветка и дать высохнуть при комнатной температуре.

Как говорят опытные мастера кулинарного дела, работа с шоколадом не сложная, а наоборот, захватывающая и интересная. Для того, чтоб получить желаемые фигуры, надо просто уделить процессу нужное внимание.

Темперирование шоколада дома — секреты и хитрости

Темперирование шоколада – это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур. Благодаря этому масло какао затвердевает в определенной кристаллической структуре. Темперирование кажется сложным процессом, потому что мы не можем наблюдать своими глазами, что же происходит внутри шоколада. Вместо этого необходимо научиться контролировать процесс только по температуре, на вид и на ощупь. Без темперирования не приготовить из шоколада корпусные конфеты, как это делают профи!

Зачем темперировать шоколад?

Темперированный шоколад имеет более высокую температуру плавления (не тает в руках), быстро застывает. У изделий появляется глянцевый блеск. Правильное темперирование позволяет избежать появление на поверхности шоколада сахарного или жирового налета. В процессе темперирования важны 3 фактора: время, температура и помешивание.

Как правильно плавить шоколад?

Шоколад рекомендуется плавить при температуре 40–45 °C в зависимости от вида. Не размещайте шоколад в непосредственном контакте с источником тепла. Шоколад рекомендуется плавить в микроволновой печи или на водяной бане, отрегулированной таким образом, чтобы температура плавления шоколада была стабильно на отметке между 40 и 45 °C. Это идеальная температура для начала темперирования (прекристаллизации).

У каждого типа шоколада есть своя температура плавления

Секреты темперирования шоколада

Темперирование на мраморе

1. Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему типу шоколада (темный, молочный или белый).

Растопите шоколад

2. Вылейте 2/3 массы шоколада на холодную мраморную поверхность и вымешивайте с помощью шпателя и скребка. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет и его температура не опустится до 27 °С. Процесс загустения обозначает, что температура опускается и началась кристаллизация.

Вылейте 2/3 массы шоколадана холодную мраморную поверхность.

Вымешивайте с помощью шпателя и скребка

Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет

3. Влейте охлажденный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешайте. Эта 1/3 теплого шоколада тут же поднимет уровень температуры до рабочей. Шоколад готов к работе.

Влейте охлажденный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада

4. Если шоколад загустеет в процессе работы, слегка подогрейте его до рабочей температуры на горячей бане или в микроволновой печи. Всегда выполняйте проверку: окуните кончик ножа или кусочек пергамента в шоколад, если шоколад правильно темперирован, он застынет за 3 мин. при температуре в помещении около 20 °C.

Если шоколад загустеет в процессе, слегка подогрейте его до рабочей температуры

Темперирование в микроволновой печи

Такой метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах. Поместите немного каллет в пластиковую чашу. Установите максимальную мощность микроволновой печи 800–1000 Вт. Поставьте чашу в микроволновую печь и начинайте топить шоколад. Через каждые 10–15 секунд доставайте чашу и перемешивайте шоколад.

Замерьте температуру. Пользуйтесь точными термометрами (пирометрами, или как, их еще называют, «лазернымитермометрами»). Шоколад не приемлет погрешности в несколько градусов. Когда температура достигнет максимального значения (см. график), остудите шоколад до минимального значения, а затем нагрейте до рабочей температуры.

Микроволновая печь — хороший метод для темперирования шоколада в каллетах

Темперирование с использованием каллет

Кристаллизацию можно провести очень просто, если добавить к растопленному шоколаду уже темперированный шоколад. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет (имеется в виду профессиональная форма «капель» или «пуговиц», или их еще называют «галетты» в пачках шоколада). Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристаллической форме.

Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и самих каллет. Когда распущенный шоколад имеет температуру около 40 °C, вам нужно добавить 15–20% каллет, имеющих температуру 15–20 °C. 20°С – это температура уже кристаллизовавшегося шоколада!

Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему шоколаду (темному, молочному или белому) и сразу добавьте от 15 до 20% каллет с температурой 20 °C. Хорошо перемешайте шоколад, до тех пор, пока каллеты не растворятся. Если каллеты растворились слишком быстро, значит, шоколад был слишком теплым. Добавьте еще каллет и продолжайте перемешивание. Этим методом вы быстро получите шоколад, готовый к работе.

Как проверить кристаллизацию

Для проверки результата темперирования нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад
хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3 минут при температуре воздуха 18–20 °C и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование. Важно: температура в помещении должна быть комфортной для шоколада, это 18–21 °С максимум.

Что делать, если шоколад слишком загустел?

Спустя какое-то время в процессе работы с ним шоколад начинает быстро сгущаться,этот процесс называется перекристаллизацией и происходит от ускоренного набухания кристаллов какао-масла. Конечное изделие из-за перекристаллизации не блестит и плохо застывает. Кроме того, очень сложно из такого школада удалять пузырьки воздуха. Что с этим делать?

Все очень просто: увеличьте температуру расплавленного шоколада или нагрейте небольшое его количество в микроволновой печи. Нагревайте шоколад в несколько этапов, не резко, так,чтобы он стал жидким, как и прежде, кристаллы какао-масла при этом не разрушаются. Также важно постоянно помешивать шоколад, потому что кристаллизация в основном происходит на поверхности, формируя пленку.

При темперировании важно постоянно помешивать шоколад

Как сохранить шоколад теплым

Шоколад может продолжать остывать, пока вы работаете. Это вызвано быстрым увеличением количества кристаллов масла какао. Решить проблему можно, добавив небольшое количество подогретого шоколада или повысив температуру. Например, во время работы с декором поместите оставшийся темперированный шоколад в микроволновую печь, с которой работали до этого (не включая!). Там сохранилось тепло, и шоколад будет остывать медленнее.

Как правильно хранить шоколад и почему это важно?

Шоколад чувствителен к влажности, запахам и при контакте с воздухом и светом окисляется. Шоколад должен быть защищен от света и воздуха, храниться в прохладном сухом месте, при постоянной температуре 12–20 °C. Прежде чем убрать шоколад, убедитесь, что он находится в герметичной упаковке.

Советы и рекомендации по темперированию шоколада в домашних условиях от профессионального шоколатье Вилфрида Ховела, шефа Академии шоколада Barry Callebaut (Москва):

1. Использование темперирующих машин — идеальный вариант для плавки шоколада. Но такой способ доступен только профессионалам. Для начинающего кондитера дома обязательно нужно иметь правильную рабочую поверхность – мраморную. Или просто кусок мрамора. Это самый подходящий способ.

2. Главные инструменты для темперирования в домашних условиях помимо мраморной столешницы — пластиковая миска, инфракрасный термометр, удобный скребок и спатула с шеей. Если у вас нет инфракрасного термометра, подойдет и погружной, но он медленно набирает температуру.

2. Мультиварка — еще один идеальный вариант темперирования в домашних условиях. Нужно засыпать шоколад в чистую сухую чашу, выставить нужную температуру и забыть про нее на ночь.

3. В микроволновой печи топить шоколад удобно, но нужно перемешивать шоколад каждые 10 секунд, иначе он сгорит.

4. Темперирование с использованием каллет больше подходит для производства шоколадных фигур. В шоколаде могут попадаться маленькие кусочки нерастаявшего шоколада. Для фигур это не страшно, там толщина шоколадного слоя намного толще, чем у корпусных конфет. Для конфет шоколад должен быть идеально гладкий.

5. Я не рекомендую использовать для темпериования водяную баню. Это устаревший метод и самый опасный: если в шоколад попадет хоть капля воды от конденсата, шоколад будет испорчен.

Вилфрид Ховел — профессиональный шоколатье, шеф Академии шоколада Barry Callebaut (Москва)

Благодарим Академию шоколада Barry Callebaut в Москве за помощь в подготовке материала.

Узоры из шоколада для украшения десертов

Приготовление десертов – это только полдела, поскольку немаловажно уметь красиво их оформить и подать к столу. Даже если были допущены ошибки в рецептуре торта, либо его вкусовые свойства не соответствуют вашим ожиданиям, исправить ситуацию можно с помощью красивых и эффектных узоров из шоколада. Удивите гостей оригинальностью оформления – и они смогут не заметить кулинарных «проколов».

Разглядывая фантастические шоколадные рисунки на десертах, многие считают, что их выполнение под силу только «титулованным» мастерам-кондитерам. Однако сделать узоры из шоколада для торта своими руками не только возможно, но и не так сложно, как кажется на первый взгляд.

Продукты для шоколадных узоров

Итак, решение по-особенному оформить праздничный пирог принято, осталось разобраться, как сделать узоры из шоколада, и что для этого понадобится.

Конечно, «гвоздь программы» – шоколад, но какой его разновидности отдать предпочтение, остается загадкой. Большая часть техник шоколадного декорирования основывается на возможности его перевоплощения в жидкий «материал» для рисования. Именно поэтому, стоит выбирать такие его сорта, в составе которых будет достаточно какао-масла, поскольку он и обеспечивает последующее затвердевание сделанных рисунков. Специалисты рекомендуют обратить внимание на требования к каждому виду шоколадного продукта:

• в темном шоколаде должно содержаться не менее 55% какао-масла;
• для молочного достаточно будет около 25% какао;
• белый представитель шоколадного «семейства» должен обладать не менее 20% какао-масла.

Такие параметры свидетельствуют о качестве выбранных продуктов для кондитерских работ. Внешний же вид может быть разнообразный: драже, блоки, плитки. Любой вариант подойдет, но для того, чтоб дополнительно не измельчать шоколадные брусочки, кондитеры советуют для украшения торта узорами из шоколада отдавать предпочтение мелким драже.

Как делать узоры для тортов из черного и белого шоколада (с фото и видео)

Любая практика должна основываться на теоретических знаниях и мастер-классах от опытных специалистов, за плечами которых не один рисунок и узор. Поэтому начните знакомство с техниками выполнения узоров из шоколада с видео, которое предложено ниже:

Азы освоены, и пора делать самостоятельно «шаги» в искусстве декорирования шоколадными рисунками. Начните с простого классического рецепта, который даст понятный ответ на вопрос, как сделать узоры из шоколада для торта без особого художественного таланта. Этот способ предусматривает создание оригинальных форм на шоколадной глазури с помощью зубочистки. Главным условием является игра на контрасте цветов: для темной глазури выбирать белый шоколад, а для светлой – молочный либо черный вариант. Разновидности форм и рисунков:

Идея № 1 – «паутинка», для которой на не застывшую глазурь нанести тонкие спиралевидные полоски от центра торта. Зубочисткой, аккуратно еле притрагиваясь к поверхности, проводить линии от центра к краям.

Идея №2 – «шевроны», рисуются с помощью нанесенных на глазурную поверхность параллельных шоколадных линий. Направления полос, сделанных зубочисткой, должны быть перпендикулярными в одну и другую сторону.

Идея №3 – «сердца», основывается на рисовании небольших одинаковых кругов по прямым линиям, после чего необходимо провести полосы лишь в одном направлении.

Идея №4 – «мрамор» предусматривает использование разных цветов шоколада, которые получают при помощи специальных красителей. Все цвета хаотично нанести на глазурь, после чего слегка небрежными круговыми движениями сделать размазанный мраморный эффект.

Эти несложные трюки позволят празднично оформить любой пирог и прочие угощения. Но для тех, кто интересуются более сложными способами, как делать узоры из шоколада для тортов, отличной альтернативой будет кружевной пояс – шоколента. Для изготовления такого декоративного элемента стоит следовать несложным инструкциям:

1. Растопить шоколад без попадания в него капелек воды и пара. В качестве хороших способов может подойти как водяная баня, так и нагревание в микроволновке.
2. Вырезать из пергамента прямоугольную форму, длина которой на 2-3 см больше, чем окружность торта, а ширина соответствует его высоте.
3. Для тех, кто не чувствует в себе таланта художника, можно желаемый орнамент поставить под лист пергамента и далее четко следовать предложенным линиям.
4. Шоколадную смесь поместить в кондитерский мешок и аккуратно повторять контуры рисунка на пергаменте.
5. Бумажной полоской обвернуть бока торта шоколадной поверхностью вовнутрь и поставить его в холодильник.
6. После получаса вынуть из холодильника и бережно снять пергаментную полосу.

Украшение главного «гостя» торжества успешно окончено! Для подобных декораций может подойти любой сорт шоколадного продукта. Так, узоры из белого шоколада эффектно будут смотреться на темной поверхности, и наоборот, черный «пояс» подчеркнет аристократичность светлого фона.

Декорирующих орнаментов и рисунков – великое множество. Взгляните на фото узоров из шоколада для торта, и вы поймете, что повториться практически не возможно.

Сложные ажурные узоры из шоколада для торта

По мнению уже «бывалых» мастеров-кондитеров, более сложными являются ажурные узоры из шоколада для торта. Однако если разобраться с техникой их выполнения, все становится намного понятнее и проще.

Начинать рисовать кружевные фигуры нужно с незамысловатых форм: завитки, цифры, надписи. Для того, чтоб желаемый результат был достигнут, стоит выполнить такие шаги:

1. Растопить до нужной консистенции шоколадную массу и наполнить ею кондитерский мешок.
2. Выбрать фигуры и завитушки, нарисовать их или распечатать на листке. Положить сверху рисунка пергаментную бумагу, на которую бережно выдавить шоколадную смесь строго по линиям.
3. Охладить сделанные рисунки и снять с пергамента. Такие декоративные элементы позволят легко и красиво украсить поверхность торта.

Объемными эти фигуры можно сделать с помощью небольшой хитрости. До застывания шоколадных линий необходимо обвернуть пергаментный лист вокруг стакана или прочего круглого предмета. Удивительные ажурные формы на любой вкус готовы! Особой популярностью пользуются контурные аппликации, для которых необходимо:

1. Подготовить две шоколадных глазури белого и темного цвета для контраста.
2. На пергаменте темным цветом обвести контуры рисунков и дать остыть.
3. Вовнутрь охлажденных рисунков нанести белый фон и опять же охладить до полного застывания.
4. Аккуратно снять с пергаментной бумаги и использовать при оформлении десертов.

Блестящие узоры из темперированного шоколада

Для получения более блестящих форм, твердых и с однородной структурой стоит использовать специальную технику подготовки шоколадной массы – темперирование. В итоге такой перекристаллизации все узоры из темперированного шоколада отличаются четкостью линий, профессионализмом исполнения, продолжительным сроком пригодности. Этот подготовленный декорирующий продукт позволит легко нанести рисунки сразу на поверхность торта, а для этого нужно:

1. Темперировать шоколад с использованием необходимого инвентаря: камни, термометр, лопатки.
2. На подготовленную поверхность десерта с помощью кондитерского мешка наносить желаемые завитки и надписи.
3. Предварительно можно аккуратно зубочисткой нарисовать формы, которые потом с легкостью повторить в шоколадном исполнении.
4. Полученный «результат» оставить в холодном месте до полного остывания рисунков.

Способов, как делать узоры из шоколада, в кулинарном деле есть множество. Выбирайте те, которые близки вам и приносят удовольствие от выполнения, погружают в особую творческую атмосферу, а полученный результат радует глаз!

Он совсем не страшный, он ….. просто замечательный!

Нет, это было не взбивание итальянских меренг, ни примногослойность тортов и даже не заменяемый глюкозой инвертный сахар …

Со страниц учебника в самом красивом разделе о шоколадном декоре, как в стихотворении Михалкова про Рассеяного, много раз и без особого эффекта «… а с платформы говорят…. темперируйте шоколад. »

Время идет, все становится на свои места. И что самое интересное, страшный зверь оказался совсем не таким страшным, как я его себе намалевала!

Если такое «страшное» слово встретиться в вашей книге, читайте дальше.

Темперирование (кристаллизация) шоколада

Для чего нужно темперировать (кристализировать) шоколад

Кристаллизация или темперирование необходимо для того, чтобы шоколадные изделия (шоколадные украшения, шоколадные конфеты, шоколадные покрытия) были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек.

Шоколадный декор придает тортам и пирожным потрясающую индивидуальность, он притягивает взгляд, его хочется рассматривать. Чаще всего я использую темперированный шоколад именно с этой целью – для изготовления надежного шоколадного декора.

Что такое темперирование (кристаллизация) шоколада

Темперирование (кристаллизация) состоит в приведении кристаллов масла какао в наиболее стабильную форму. Это процесс стабилизации кристаллов молекул масла какао при помощи нагревания шоколада, затем быстрого снижения температуры, его повторного нагревания согласно определенных температур для каждого вида шоколада. Температуры в таблице:

*плюс минус 0.5 градуса

Графически можно представить это так:

В шоколаде, если быть точнее в какао масле, которое содержится в шоколаде, содержаться четыре интересующие нас молекулы, каждая имеет свои характеристики и свою температуру плавления

GAMMA 16/18° форма нестабильная

ALPHA 21/24° форма нестабильная

BETA 27/29° форма нестабильная

BETA 33/35° форма стабильная

Таким образом этот набор температур дает шоколаду возможность кристаллизироваться (затвердевать) четырьмя разными способами. Среди них наиболее стабильный тот, который мы получаем путем темперирования.

Результат кристаллизации или темперирования – образование стабильных кристаллов Beta. Именно эти стабильные кристаллы и делают шоколад твердым, блестящим, хрустящим, а также дают ему свойство сжиматься. Именно благодаря последнему, сжавшись шоколад легко покидает свою формочку.

Еще один фактор – медленное, не шоковое, застывание шоколада после формования также способствует образованию нужных нам стабильных кристаллов Beta.

На практике с черным шоколадом темперирование выглядит так:

Прежде всего обзаведитесь термометром. В благодарность он будет выручать вас бесконечное количество раз и с шоколадом и с сахаром и с кремом…. У меня термометр вот такой, красный, а еще показывает десятые от градуса и это очень удобно.

На первом этапе нам нужно растопить шоколад: привести его в жидкое состояние, отделить все находящиеся в нем молекулы одна от другой и растопить их. То есть важно проследить, чтобы температура расплавленного шоколада была не ниже 45-50 С. Тогда все получиться правильно.

Для этого поставим миску с шоколадом на водяную баню, вода кипит совсем слегка, пар не попадает в емкость с шоколадом, дно не касается воды. Шоколад плавиться, молекулы отделяются одна от другой и тают.

Особое внимание — температуре. Если к примеру шоколад растопиться до температуры 40 С, он вполне возможно будет жидким, но молекулы при этой температуре еще не смогут хорошо отделиться друг от друга и полностью растаять. В конечном результате на готовых шоколадных изделиях можно будет наблюдать грустные белые разводы.

В обратном случае, если шоколад перегреется, он станет зернистым.

Шоколад нужно достаточно быстро остудить до температуры 26-27 С. Мы можем сделать это так:

Перед тем как топить шоколад отложим треть от его количества, мелко порубим, засыпим в только что растопленную шоколадную массу. Твердый шоколад заберет на себя температуру для того, чтобы самому расплавиться.

Когда кусочки полностью разошлись, поставьте миску с растопленным шоколадом в другую миску с холодной, не ледяной водой. Важно, чтобы вода не попала в шоколад!

Миска с холодной водой – лучший способ быстро охладить шоколад в домашних условиях.

В шоколадных цехах где темперируют большое количество шоколада его треть выливают на мраморный стол, студят на нем и собирают и распределяют по столу пока он слегка не загустеет. Затем смешивают с основной массой. Таким образом шоколад быстро остывает. А еще на больших предприятиях существуют машины – темперозы. Весь процесс темперирования они делают самостоятельно.

Шоколад динамично остывает. Помешивайте шоколад, следите за температурой. Как только она достигнет 29 С, вынимаете миску из холодной воды и дожидайтесь 27 С.

Последний этап самый волнующий. Важно не перегреть шоколад выше 32 С. При перегреве – все так нужные нам кристаллы Beta разрушаются.

Грейте шоколад на слегка теплом пару, вода не кипящая и не крутой кипяток. Помните о том, что в шоколад не должен попасть пар.

Если термометр показывает 31.5-32 С и температура дальше не повышается – это то, что нам нужно. Сделайте тест.

Возьмите чайную ложку шоколада, вылейте на пергамент или фольгу оставьте при температуре от 15 до 22 С. За несколько минут тест должен показать, что шоколад схватывается, твердеет и ломается.

Если это произошло, можно смело начинать работать.

Готовые изделия не нужно ставить в холодильник. Там происходит слишком быстрое затвердевание шоколада, что препятствует образованию стабильных кристаллов Beta. Также при смене температур образуется конденсат. Потому оставляйте изделия застывать в прохладном сухом месте.

Если температура на градуснике превысила 33 С, тестовый шоколад остается жидким и липким, не дает признаков застывания — молекулы шоколада дестабилизировались.
и нужно начинать процесс темперирования, кристаллизации заново. На этот раз на первом этапе можно прогревать шоколад до 45 С.

Вы можете темперировать один и тот же шоколад до 5 раз.

За декор из темперированного шоколада можно быть спокойным. Он останется блестящим и хрустящим при температуре до 23-24 С.

Работа с темперированным шоколадом:

Перед вами темперированный шоколад. Можно начинать работу после нескольких минут. Молекулам нужно немного времени «расслабиться».

Шоколад особенно в небольших количествах остывает достаточно быстро. Воспользуйтесь феном, периодически обдувайте горячим воздухом его поверхность и бока емкости с шоколадом. Главное – не нагрейте шоколад выше 32 С.

Также не дайте шоколаду застыть, пока работаете с ним. Не позвольте молекулам разбежаться из стройных рядов.

Дочитали до конца. Потрясающе, тогда — еще одно фото с шоколадным декором….. темперированным.

Несколько практических примеров на эту тему — в следующей записи.