1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как делается настоящий салат оливье

Содержание

Салат Оливье классический советский

Классический салат Оливье в советское время готовили исключительно с вареной колбасой, желательно — с Докторской. Мы не оступили от традиции и приготовили Оливье по канонам советской гастрономии.

  • картофель вареный (желательно не молодой, а старый) – 4 шт. средних
  • морковка — 1 шт.
  • яйца сваренные вкрутую – 4 шт.
  • колбаса вареная «докторская» – 300 г
  • огурцы маринованные (можно свежие) – 4 шт. средних
  • горошек зеленый консервированный – 1 банка весом 200 г
  • майонез – 200-300 г
  • листья петрушки и укропа по желанию
  • соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Ключевые слова

Без новогодних салатов – оливье, мимозы и селедки под шубой мы себе уже и не .

Салат Мимоза прост, как букварь, и многообразен, как Вселенная. Откуда он взялся, детально не .

Традиционные новогодние рецепты с фото — это рецепты настоящего праздника и отличного .

Слава салата оливье в нашей стране столь велика, что он стал уже своего рода брендом, .

средне

Появилась селедка под шубой в эпоху тотального дефицита, когда продукты в магазинах .

легко

Салат Столичный классический — упрощенная версия оливье, которая была впервые представлена шеф .

легко

Какой рецепт салата Оливье считать классическим: тот, по которому его готовил Люсьен Оливье в .

Сейчас рецепты салата Цезарь в нашей стране не менее популярны, чем некогда Оливье. Идею салата .

Забавно, но именно такой Оливье делает моя бабушка, мама, ну, соответственно, и я теперь тоже! 🙂 для меня это вкус Нового года из детства. Репчатый лук, кстати, как многие пишут, категорически не приемлю. Вот уж кто точно забьёт все рецепторы и испортит вкус любого салата. Уж лучше зелёного немного.

Лук совсем не обязательно в оливье. Я если и кладу немного — то обязательно в уксусе подержу что б горечь убрать

Я не уверен, что этот рецепт следует называть классическим, а скорее уверен в обратном. В классическом рецепте используются огурцы соленые (!), а не маринованые (!). Это принципиально важно! Я тоже добавляю свежий огурчик, хотя и здесь есть большие сомнения насчет присутствия оного в классическом рецепте

Мы не оТступили надо было написать. Ошибочка в тексте про Оливье.

Все верно, вот для расчета пропорций может пригодится: https://salat-olive.ru/calculator (калькулятор оливье)

У нас в семье вариант «Оливье» с колбасой называли салат «Зимний «.

Что за дурные манеры инградиенты в штуках указывать(((

Спасибо очень помогли

Главное блюдо Нового Года. жду недождусь

Забыли про морковку!

Во Франции и Турции разные упрощенные варианты этого салата, появившиеся в эмигрантской среде после 1917-го года, до сих пор называются «Русский салат» и весьма популярны. Позднее эти рецепты положили начало знаменитому «Советскому Оливье». Но истинно великолепен лишь первоначальный рецепт салата, разработанный во второй половине XIX века московским поваром-ресторатором, французом по происхождению Люсьеном Оливье. Он был родом из знаменитой во Франции семьи кулинаров Оливье. Кулинар из этой семьи в начале XIX века изобрел и рецепт майонеза-провансаль

Самый мягкий салат! Кроме замечательного вкуса, он действительно мягок — попробуйте ткнуться лбом в цезарь с его сухариками. А тут только горошинки ко лбу прилипнут! 🙂

Я для себя всегда этот салат в зависимости от главного наполнителя делил по названиям так: с курицей — оливье, с говядиной — мясной, с колбасой — столичный.

с морковкой готовят в Москве, по крайней мере, я морковь в этом салате увидела именно там 🙂 у этого салата, так же как и у селедки под шубой много вариаций, кто к чему с детства привык — считает «правильным».

А я в Оливье кладу свежую морковь(вариант не совсем классический), мелко режу кубиками, вкус неповторимый. Нравится всем, кто пробовал!

МОРКОВЬ ВАРЁНАЯ (иначе кисло) И МАРИНОВАННЫЙ ЛУК-обязательны в классическом советском «Оливье». МОЯ БАБУШКА,будучи человеком ВАЖНЫМ при СССР,ПОБЫВАЛА В 60-е 70-е и 80-е в несметном кол-ве ресторанов повсюду. И «вынесла»и «принесла» домой рецепт «Оливье»советского именно с морковью и луком. А «Столичный» с языком варёным

Готовится очень просто , жонушка готовь и все , чего голову ломать есть морковка нет морковьки .

В классическом «от Люсьена», конечно же, не было, а в «классическом советском» — очень даже была!

В классическом колбасы не было.

Очень вкусный салат:) Моим очень понравился. Он и без моркови хорош!:)

v raznih gorodah delaiut maionez po raznomu,ktoto liubit s morkovkoi,ktoto s lukom a kto to s kolbasoi a ne s kuritsei.A ea dumaiu chto s horoshim nastroeniem v horoshei kompanii budet kakraz;Takoi kakoi esti .A?

А у нас в Испании с докторской клопасой напряг ((( но есть заменители ))) а после третьей списфисский вкус пропадает и салат превращается в ОЛИВьЕ )))))))) Всех с Новым Готом ! ))))

Обязательно морковь. Вот лук репчатый — никогда, портит вкус. Никакой колбасы — или отварное мясо, или — еще лучше — крабы (так было до 1968 года, потом они исчезли из продажи).

Для бомжей что-ли? Какая колбаса? Говядина только.Морковь. Огурцы только солёные. Иначе гадость,плавали,знаем.

Товарищи! Кто жил в совке, тот помнит, всегда в оливье была морковь. Исключали её только те, кому она не нравится, так что не любители моркови, не вводите людей в заблуждение. К тому же она присутствует на фото))

Поддерживаю! Это самый настоящий советский рецепт! Вареную морковь не люблю, тем более в оливье.

На фото — есть! В «Совке» — была! А из рецепта выпала)))))

Это самый настоящий советский рецепт!Никогда в классическом оливье не использовали морковь! Ее стали добавлять о общепите в голодные горбачевские времена, за неимением нормальных продуктов и в целях экономии, а там и народ подхватил! Морковь только забивает/портит вкус! Да и вспомните вкус тех сортов моркови, что была тогда. что вкус, что цвет — тошниловка!

Это самый настоящий советский рецепт!Никогда в классическом оливье не использовали морковь! Ее стали добавлять о общепите в голодные горбачевские времена, за неимением нормальных продуктов и в целях экономии, а там и народ подхватил! Морковь только забивает/портит вкус! Да и вспомните вкус тех сортов моркови, что была тогда. что вкус, что цвет — тошниловка!

А где морковочка? Очень украшает и привкус другой. а огурчики пополам можно — свежие и солёные, нежно получается.. и куриное мяско вместо колбасы)) пошла я, короче, делать айловью назавтра

Рецепт обалденный))* Я приготовила, и мне жутко понравилось. А как понравилось гостям, я молчу))* Спасибо!))*

картошка по времени ск-ко варится?

give-me-spam Дорогой, вот именно, что в типично советский вариант салата кладется вареная морковь, которая вариться вместе с картошкой в мундире. и огурцы в советское время добавляли СОЛЕНЫЕ в основном, а не маринованные, потому как многие сами закручивали банки со всякими заготовками и не курица вареная, а именно докторская колбаса! это и делает его «советским»)) в этом-то и фишка)))

Без моркови, лука -невкусно, Вместо колбасы должна быть курица. Вот тогда это «Столичный салат.»

Настоящий рецепт салата «Оливье», который придумал Оливье

Настоящий рецепт оливье известен людям еще со времен прошлого столетия. В самом начале французские повара придумали оливье, рецепт настоящий которого был по карману только самым богатым людям. Сегодня, узнав, как раньше готовилось данное блюдо, многие просто не верят, ведь классический оливье с колбасой в наше время выглядит иначе. От оливье салата настоящего осталось лишь несколько продуктов в ассортименте.

С отварным языком также мы рекомендуем вам приготовить оливье по оригинальному, старинному или традиционному рецепту.

Салат оливье – настоящий французский рецепт

Состав натурального салата сегодня просто удивляет, потому что до наших времен дошли только упрощенные рецепты закуски.

Ингредиенты (из расчета на 4 порции):

  • Язык (говяжий) – 240 г;
  • Огурцы моченые – 140 г;
  • Рябчики – 170 г;
  • Икра – 90 г;
  • 4 штуки яиц;
  • Шейки рака – 160 г;
  • Каперсы – 70 г;
  • Соль – 7 г;
  • Салатные листья – 60 г;
  • 2 желтка;
  • Масло оливы – 75 мл;
  • Уксус яблочный – 35 мл.

Рецепт настоящего оливье:

  1. Помыть и отварить говяжий язык до готового состояния, около четырех часов, а за полчаса до окончания бросить в бульон коренья и специи, чтобы они придали особый аромат. Добавить морковь, корень сельдерея, лук репчатый, также лаврушку, горошек перца и соль. После того, как мясное изделие остынет, очистить его и нарезать егона мелкие кусочки.
  2. Шейки раковые сварить, затем вынуть и очистить от панциря, нарезать.
  3. Мясо рябчиков запечь целиком, обмазав специями и солью.
  4. Яйца сварить вкрутую, потом остудить в холодной воде, освободить от скорлупы, нарезать, оставив 2 половинки для украшения.
  5. Огурцы должны быть с кислым привкусом, вынуть овощи из рассола, нашинковать брусочками, отжав лишнюю влагу.
  6. Салатные листья промыть и высушить.
  7. Для соуса, натурального майонеза, объединить в блендере яичные желтки с яблочным уксусом, а после хорошего перемешивания требуется аккуратно влить оливковое масло.
  8. В блюдо поместить все продукты, которые подготовлены заранее, положить каперсы, заправить соусом.
  9. Украсить закуску салатными листьями, в половинки яиц вместо желтков положить икринки, рябчиков разместить около блюда. Можно добавить зелень по вкусу.
Читать еще:  Как сделать чесночный соус для курицы

Настоящий салат оливье – классический рецепт

Многие считают то, что готовят на праздничный стол, настоящий, классический оливье. Однако они глубоко заблуждаются. Данное блюдо издавна считается не только мясным, но и морским, поскольку в его оригинальный состав входят морепродукты.

Необходимые ингредиенты (из расчета на 4 порции):

  • Мясо рябчиков – 290 г;
  • Картошка – 120 г;
  • Огурец соленый – 90 г;
  • Майонез – 75 мл;
  • Мясо рака – 190 г;
  • Маринованный горошек – 80 г;
  • Каперсы — 45 г;
  • Оливки — 60 г.

Рецепт настоящего салата оливье:

  1. Рябчиков обтереть специями, солью, а также можно добавить свежих трав для аромата, запечь в духовке при 190 градусах, до готового состояния. Затем вынуть, очистить от кожи после остывания, отделить от косточек, нарезать на небольшие кусочки или разобрать по волокнам.
  2. Картофель помыть, отварить в кожуре, а можно вместе с рябчиками отправить в духовку, завернув предварительно в фольгу. После того, как корнеплоды остынут, очистить от верхнего слоя, нарезать кубиками.
  3. Раков стоит брать живых. Варить долго их не следует, нужно дождаться их покраснения, и только тогда вытаскивать. Если не подсчитать время варки, мясо может превратиться в резиновое. В бульон можно добавить коренья, специи, соль, зелень свежую. После приготовления извлечь мясо из панциря и нарезать кусочками. Несколько шеек оставить целыми для украшения блюда.
  4. Соленый огурец измельчить, отжать массу руками от лишнего маринада.
  5. Оливки нужно брать крупные, плотные и без косточек.
  6. Совместить все нарезанные продукты в одном блюде, добавить горошек и каперсы, затем заправить майонезом.
  7. Украсить закуску оливками и целыми раковыми шейками.

Салат оливье – настоящий рецепт

Это блюдо имеет еще одно название – «Зимний салат». В состав входит множество продуктов, богатых своей пищевой ценностью, а в итоге получается вкусное и сытное угощение.

Состав (4 порции):

  • Мясо перепела – 230 г;
  • Икра красная — 50 г;
  • Икра черная — 50 г;
  • Язык (говядина) – 270 — г;
  • Зелень – 170 г;
  • Крабы – 190 г;
  • Соленые корнишоны – 140 г;
  • Яйца – 4 крупных штуки;
  • 3 желтка куриного яйца;
  • Хорошее постное масло без запаха;
  • Уксус винный – 25 мл.

Классический салат оливье – рецепт:

  1. Перепелок отварить в подсоленной воде, с добавлением лаврового листа, затем остудить, достать из бульона, отделить мясо и нарезать.
  2. Язык также отварить, подождать пока остынет, затем очистить от верхней пленки, нарезать на кусочки.
  3. Крабов лучше взять маринованных или отварить самостоятельно с разными специями. Мясо измельчить.
  4. Яйца отварить вкрутую, затем остудить, почистить от скорлупы, нарубить ножом.
  5. Соленые корнишоны нарезать кусочками.
  6. Зелень промыть и обсушить. Она нам потребуется для украшения.
  7. Для соуса смешать блендером желтки, уксус и масло.
  8. В отдельной миске смешать продукты, смешать с заправкой.
  9. Украсить сверху салат икрой и зеленью.

Рецепт оливье настоящий

Данный рецепт достаточно популярен на сегодняшний день, а рецептура блюда максимально приближена к оригиналу.

Ингредиенты (на 4 порции):

  • Картошка – 160 г;
  • Куриное мясо – 210 г;
  • Креветки – 170 г;
  • Огурцы кислые – 90 г;
  • Морковь – 90 г;
  • 4 штуки яиц;
  • Горошек консервы – 130 г;
  • Лук – 110 г;
  • Соль – 7 г;
  • Майонез – 75 мл.

Настоящий оливье – рецепт:

  1. Овощи (картофель и морковь) помыть, сварить до готовности, в воде с добавлением соли, затем очистить и нарезать кубиками.
  2. Креветки варить после закипания три минуты, добавив в бульон любимых специй. Очистить морепродукты от панциря, нарезать на небольшие кусочки, оставив несколько целых для украшения.
  3. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить от скорлупы, затем нарубить очень мелко.
  4. Соленый огурец можно натереть на терке с крупными отверстиями или измельчить ножом.
  5. Куриное филе помыть, избавить от пленок, сварить или запечь до готовности, затем остудить и нарезать кубиками.
  6. Горошек откинуть на дуршлаг, чтобы стек лишний маринад.
  7. Лук почистить от шелухи и нашинковать.
  8. Все продукты объединить, добавить майонез, перемешать. По вкусу можно подсолить.
  9. Украсить салат целыми креветками и подавать гостям.

Современный салат оливье – рецепт настоящий

До наших времен дошел именно такой рецепт, который является любимцем многих, готовится на каждый праздник, и никогда не надоест.

Продукты, необходимые для приготовления:

  • Картошка – 230 г;
  • Морковь – 170 г;
  • Колбаса – 280 г;
  • 6 куриных яиц;
  • Огурцы – 110 г;
  • Горошек маринованный – 120 г;
  • Зелень – 64 г;
  • Соль – 9 г;
  • Майонез.

Салат оливье – классика в ногу со временем:

  1. Картофель и морковь требуется помыть от загрязнений и сварить до готовности в воде с небольшим добавлением соли. После того, как корнеплоды остынут, необходимо очистить от скорлупы и нарезать кубиками.
  2. Куриные яйца отварить вкрутую, остудить в холодной воде почистить и измельчить.
  3. Колбасу можно взять по своему собственному вкусу. Порезать продукт на небольшие кусочки.
  4. Маринованные огурцы нарезать, при необходимости отжать немного маринад, чтобы не было излишков жидкости в блюде.
  5. Горошек откинуть на дуршлаг, чтобы стек лишний маринад.
  6. Укроп ополоснуть, просушить бумажным полотенцем и нарубить.
  7. Смешать в большом салатнике все продукты, заправить майонезом.

Из классических рецептов оливье, которые мы описали для вас сегодня, не сложно выбрать подходящий для себя вариант и побаловать вкусным угощением своих родных. Готовьте с удовольствием и экспериментируйте с составом. Приятного аппетита!

Если вы хотите попробовать и другие вкусные салаты с языком, то советуем вам также попробовать приготовить гранатовый браслет или вкусный оливье.

Культурный код: легендарный оливье

М ы перечитали старинные поваренные книги и готовы поделиться с вами настоящими рецептами самого популярного в России салата.

Француз Люсьен Оливье, шеф ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади, попадать в историю русской кулинарии навряд ли планировал. Но попал. Закуска, изобретенная им в 60-х годах XIX века для пресыщенных гостей дорогой ресторации, быстро пришлась по вкусу московской публике. Тогда русская национальная кухня — сытная, изобильная, но довольно простая — постепенно менялась под давлением настойчивой моды на все французское.

Оливье угадал момент: его именная закуска под особым соусом провансаль, дедушкой современного майонеза, практически сразу же стала фирменным блюдом «Эрмитажа». В книге «Москва и москвичи» писатель Гиляровский рассказывал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Историки кулинарии обычно сходятся на том, что дело было в соусе: повар Люсьен, сам родом из Прованса, отлично разбирался в местном масле и использовал только определенный его сорт. Однако ж тайну эту быстро раскрыли, и в течение нескольких лет салат вошел в меню всех сколько-нибудь солидных заведений общественного питания.

В следующее десятилетие салат становится настолько популярным, что его рецепты начинают размещать в кулинарных книгах для обеспеченной аудитории. Это не книги для молодых неумелых хозяек и не «тайныя секреты дешеваго обеда». Для оливье требуются умелые руки — и деньги.

Кулинарное руководство, 1897 год

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Рябчиков — 3 шт., картофелю — 5 шт., огурцов — 5 шт., салату — 2 кочешка, провансаля — на ½ бут. масла, раковых шеек — 15 шт., ланспику — 1 стакан, оливок, корнишонов — всего ¼ фунта, трюфелей — 3 шт. Правила приготовления: Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.

Примечание: Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшагося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
Примечание: Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку готового ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5-6 телячьих ножек.

В других книгах этого периода можно отыскать рецепты без оливок, но зато, например, с паюсной икрой или омарами. Вариантов много, общее одно: в XIX веке оливье — слоеный салат для высших слоев. Но шагнув из ресторанов на домашние столы, оливье постепенно утрачивает кулинарный снобизм и становится более демократичным.

Поваренная книга, 1912 год

Салат «оливье». Пропорция: кур — 1 шт., варенаго картофеля — 5 шт., свежих огурцов — 5 шт., трюфеля — 1 шт., соуса провансаля — 4 стол. ложки.

Читать еще:  Как запечь голень курицы в духовке

Приготовление: куру отварить в бульоне и, вынув, остудить, снять всю мякоть, как филей, так и с лапок, нарезать наискось, тонко, планкетками. Картофель взять крупный, округлить столбиком и нарезать копейками. Огурцы свежие очистить и нашинковать тонко. Все это сложить в кастрюлю, чуть-чуть посолить, положить соуса провансаль и перемешать, а затем выложить в салатник, уравнять горкой, убрать сверху шинкованными трюфелями, и салат готов, подается специально на закуску.
Примечание: Салат «де-беф» (закуска). То же самое, что и оливье, но разница в том, что надо взять вместо курицы отварное мясо. Мясо нарезать тоненькими листиками, соединить с огурцами, картофелем и соусом провансаль. Украсить трюфелями.

Через 5 лет царская Россия закончится вместе с трюфелями. Агитка Маяковского объявила рябчиков буржуйской едой, да и тем, кто пережил революцию, а затем и Гражданскую войну, было не до кулинарных изысков. В голодном 1921 году писатель Аркадий Аверченко вспоминал былые застолья в произведении «Осколки разбитого вдребезги»: «Рюмка лимонной водки стоила полтинник, но за этот же полтинник приветливые буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье, сыр из дичи». Однако национальная кухня в это время находилась в очевидном упадке: ржавая пайковая селедка, сахарин, комбижир. Об оливье остается только вспоминать.

В относительно сытые тридцатые годы история салата — вместе с историей страны — пошла на новый виток. Шеф ресторана «Москва» Иван Иванов, по легенде когда-то работавший на подхвате у самого Люсьена Оливье, изобретает свой ремейк на уже известную тему — салат «Столичный». Впервые в уже известную рецептуру добавляются консервы: зеленый горошек и крабовое мясо. Но на роль советского салата номер один «Столичный» пока не тянет. НЭП реабилитирует рябчиков, осетров и раковые шейки: в тогдашних сборниках рецептур встречается изобилие неуловимо похожих закусок под игривыми названиями вроде «Сильвы» или «Паризьен». В таком многообразии оливье не то чтобы сдает позиции, но уже и не претендует на роль главного праздничного блюда.

Нетрудно заметить, что от французской закуски к этому времени мало что осталось. Сталинский оливье — вещь фантазийная. В 1948 году советская кулинарная библия, «Книга о вкусной и здоровой пище», рекомендовала добавлять в оливье зеленый салат, лимонный сок, яблоки и даже сахарную пудру. В 1952-м в книге, призывавшей к изобилию и демонстрировавшей лучшие образцы советского фуд-фото, в качестве ингредиентов впервые выступают вареная морковь и, неожиданно, цветная капуста. Украшают блюдо — на безрыбье — уже не раками, а вареным яйцом, в дальнейшем украшение постепенно сползает внутрь салатника и становится обязательным ингредиентом. Оливье по-прежнему считается салатом из дичи, но вокруг него на страницах «Книги о вкусной и здоровой пище» все больше очень схожих по составу вариаций, включая «Салат с колбасой» (+ картофель, сельдерей, салат, корнишоны, яблоко) и «Салат с мясом» (+ картофель и огурцы).

К восьмидесятым мы имеем несколько закрепленных в обязательных сборниках рецептур ремейков на тему оливье: «Салат столичный» (курица, картошка, огурцы, салат, яйца, крабы), мясной (все то же, только говядина или язык), «Салат с морепродуктами» (рыба, креветки, картошка, морковка, зеленый горошек) и почтенный «Салат с дичью», теперь он подается с рябчиками, помидорами, фасолью и цветной капустой. Все это щедро заправляется майонезом, и каждый рецепт сопровождают важные примечания: при отсутствии такого-то ингредиента его можно заменить другим или вовсе отпускать блюдо без него. Ничего удивительного, что в конечном итоге брежневский оливье превратился в салат-конструктор: что достал, то и накрошил. Но зато он прост и недорог в приготовлении, идеален под холодную погоду и горячительные напитки, а варианты рецептуры передаются от хозяйки к хозяйке и закрепляются семейной традицией. Оливье благополучно переживает смену правящих курсов и финансовые кризисы, снова становясь тем блюдом, без которого обед не в обед.

Настоящий рецепт приготовления салата от Люсьена Оливье

Во второй половине 19 века в Москве появился новый ресторан «Эрмитаж». Он быстро стал знаменит благодаря свой кухне. Одно из фирменных блюд, которые любили заказывать посетители, было названо по имени владельца, Люсьена Оливье. Эта закуска имела очень сложный состав: рябчики, телячий язык, отварные раки, паюсная икра и другие деликатесы. Но в целом оригинальный рецепт оливье держался под большим секретом, который потом так и не был раскрыт.

Многие ингредиенты, например ланспик (или заливное), кажутся в современных условиях излишней роскошью и увы! ненужной

Оригинальный оливье: основные принципы настоящего рецепта

Надо сразу отметить, что настоящий оливье пробовали только современники знаменитого ресторатора. Да и то, только те из них, кто посещал московский «Эрмитаж». Многие брались воспроизвести рецепт, но у них выходило только подобие блюда. Можно ли сейчас попробовать приготовить этот оригинальный салат?

Вот в этом здании, сохранившемся до сих пор, и подавали знаменитый салат оливье

Известно, что в состав закуски входили, в основном, деликатесы. Некоторые добавки, такие как соя «Кабуль», совсем исчезли из наших магазинов. В то же время не было продуктов, которые составляют современный салат оливье. Отсутствовали: картошка, морковь, репчатый лук и зеленый горошек. При подсчете стоимости продуктов разница между старинным и советским оливье составляет почти в 10 раз! Поэтому допускается немного «разбавить» рецепт и добавить к ракам и каперсам недорогие овощи.

Салат оливье по оригинальному рецепту

В состав старинного рецепта входили рябчики и телячий язык. Рябчиков можно заменить курицей, телячий язык — говяжьим. Раков заменять ничем не нужно, их нетрудно купить в магазине даже зимой. Как и свежие огурцы, упоминавшиеся в самом близком к оригиналу рецепте. Каперсы можно заменить оливками, а можно использовать упомянутый продукт. Еще обязательны яйца, листовой салат и соус «Провансаль», то есть майонез.

Прованским соус был назван потому, что изготавливался из прованского (оливкового) масла

Компоненты для оливье:

  • курица, половина тушки — 600-700 г;
  • говяжий язык — 300 г;
  • раки — 20 штук;
  • свежие огурцы — 2 штуки;
  • каперсы маринованные — 100 г;
  • оливки — 1 банка;
  • салат листовой.

Компоненты для соуса «Провансаль»:

  • 3 желтка;
  • рафинированное масло — 0,5 стакана;
  • соль, сахар по вкусу;
  • немного горчицы;
  • натуральный уксус — 1-2 чайные ложки.
  • Желтки 3 яиц смешать с горчицей, солью и сахарным песком. Обычно на такое количество исходных ингредиентов берется примерно поровну соли и сахара (около 1/3 чайной ложки). Готовый соус можно подкорректировать в самом конце, если каких-то компонентов оказалось, на ваш вкус, мало.
  • В желтково-горчичную смесь надо постепенно вливать растительное масло, непрерывно взбивая при этом соус. Делать это надо осторожно, небольшими порциями, чтобы майонез не свернулся.
  • В рецепте, изданном в конце 19 века, упоминается о французском уксусе, который добавляется в майонез «Провансаль». Это натуральный белый уксус на основе виноградного сока. Такой можно и сейчас встретить в магазине. Для приготовления соуса его берут немного, 1-2 ложки. После добавления уксуса соус становится светлее, но все равно сохраняет кремовый оттенок.
  • Курицу и язык промыть, залить холодной водой. Для улучшения вкуса положить лук, чеснок, морковку.
  • Варить 1 час, после чего выложить тушку курицы на дуршлаг.
  • С курицы снять мясо и мелко его порезать.
  • Язык доваривать еще 1-3 часа, в зависимости от размера. Его готовность определяется следующим образом: поддеть вилкой кожицу, если она легко отделяется, то язык готов. Его надо охладить, почистить и нарезать на кубики.
  • Раков закинуть в кипяток, проварить 13-15 минут. После выключения оставить остужаться в той же кастрюле. Фото №1
  • Охлажденных раков надо очистить от хитинового покрова. Шейки частично измельчить, часть — оставить для украшения.
  • Свежие огурцы нарезать кубиками. Если они переросшие, то надо с них предварительно снять кожицу.
  • С оливок слить воду и порезать каждую оливку на несколько частей.
  • Салат нарезать. Можно оставить несколько штук для украшения салата.
  • Смешать все нарезанные продукты, добавить каперсы. Заправить все майонезом, при желании украсить.

Украсить закуску можно при помощи раковых шеек и листового салата

Оригинальный рецепт оливье от Люсьена Оливье

Чтобы приготовить салат оливье по оригинальному рецепту, надо иметь достаточный бюджет, много терпения и небольшой опыт приготовления подобных блюд. Чтобы блюдо получилось вкусным, а не просто набором деликатесов, надо соблюдать некоторые правила и обязательно смешать пробную порцию с майонезом и попробовать до подачи на стол. Майонез лучше приготовить самим, как и в предыдущем рецепте.

  • рябчики — 3 штуки;
  • язык говяжий — 200 г;
  • раки — 25 штук;
  • икра лососевая — 100 г;
  • каперсы — 100 г;
  • свежие огурцы — 2 штуки;
  • маринованные корнишоны — 150 г;
  • яйца — 5 штук;
  • листвой салат;
  • домашний майонез.
  • Рябчиков подготовить, промыть и запечь в духовке. Чтобы мясо было вкусное и не сухое, надо накрыть противень фольгой или завернуть каждую тушку. Время приготовления 50 минут. Фото №2
  • Говяжий язык готовится долго, от двух до 4 часов. Его заливают холодной водой, добавляют лавровый лист, черный перец горошком, 1 гвоздику и ставят на сильный огонь до закипания. После того, как бульон закипит, газ надо убавить и варить на медленном огне.
  • Раков варить в подсоленой воде 15 минут. Остудить, очистить от панциря.
  • Яйца отваривать 10 минут до готовности. Затем поместить в холодную воду для того, чтобы они лучше очищались.
  • С рябчиков снять все мясо, измельчить его на небольшие кусочки.
  • Язык нарезать кубиками.
  • Таким же образом нарезать свежие и маринованные огурчики.
  • Яйца нарезать вручную или при помощи яйцерезки.
  • Листья салата нарезать небольшими квадратами.
  • Все ингредиенты смешать в большой посуде. Немного икры можно оставить для украшения.
  • Добавить майонез. Перемешать и украсить.

Оливье по-советски: оригинальный рецепт

По поводу знаменитой закуски всегда были и, скорее всего, будут различные споры. В основном, они касаются состава этого блюда. Если не вдаваться в подробности, то есть 2 основных варианта: старинный и советский. Оба считаются оригинальными, но вместе с тем между ними очень большая разница.

Оливье — традиционное блюдо новогоднего застолья

В советском — вместо рябчиков и языка кладется колбаса, говядина или курица. Раковых шеек нет и в помине, зато есть морковь, картошка и зеленый горошек. То есть, получается, что это, хоть и похожий, но совершенно другой рецепт, имеющий очень отдаленное отношение к ресторану «Эрмитаж» и Люсьену Оливье. Несмотря на такую разницу, именно оливье по-советски солирует на наших столах в Новый год.

  • колбаса «Докторская» — 400 г;
  • картофель — 5 штук;
  • морковь — 2 штуки;
  • яйца — 5 штук;
  • соленые огурцы — 3-4 штуки;
  • зеленый горошек — 1, банки;
  • майонез «Провансаль».
  • Картофель отварить вместе с морковью в мундире.
  • Картошку вынуть, как только приготовилась, и сразу положить в холодную воду. Так ее быстрее можно очистить.
  • Морковь варится на 5-10 минут дольше. Ее также надо охладить и почистить.
  • Яйца сварить вкрутую.
  • Все ингредиенты, кроме горошка, порезать одинаковыми кубиками. Фото №3
  • Добавить майонез, перемешать.
Читать еще:  Простой салат с солеными огурцами

Оливье: оригинальный рецепт с перепелами

По своему составу перепел гораздо ближе к рябчику, чем курица. У кур, особенно бройлеров, очень нежное мясо, которое по вкусу далеко от дичи. Перепелки к ней гораздо ближе как по структуре, так и по вкусу. К тому же найти их проще, чем пресловутых рябчиков. Мяса у них не очень много, примерно 100-150 г с одной тушки.

Кроме перепелов в этом рецепте используется говяжий язык. Можно приготовить и со свиным языком, так блюдо будет немного бюджетнее. Язык — сам по себе деликатес, который любое блюдо сделает богаче по вкусу. У него есть только один недостаток — он очень долго варится: от 2 до 4 часов.

  • перепелки — 3 штуки;
  • язык — 300-400 г;
  • картофель — 5-6 штук;
  • яйца — 5 штук;
  • яйца перепелиные (для украшения);
  • огурцы свежие — 3 штуки;
  • каперсы — 100 г;
  • оливки — 1 банка;
  • зеленый лук — 1 пучок;
  • листовой салат — 1 пучок;
  • майонез.
  • Перепелок промыть, посолить, добавить специи и запекать в духовке около 40-50 минут, предварительно накрыв фольгой. Фото №4
  • Сварить язык, как описано выше. Добавить в бульон лук и коренья (морковь, петрушка, сельдерей) для вкуса.
  • Остывший язык порезать мелкими кубиками. Мясо перепелок — порубить.
  • Все продукты порезать кубиками, в том числе оливки. Зеленый лук и листовой салат просто мелко нарезать.
  • Отварить перепелиные яйца для украшения салата.
  • Смешать все продукты, смазать майонезом. Дать постоять 20 минут перед подачей на стол.

Оригинальный салат оливье с икрой, рыбой и раковыми шейками

Многие воротят нос от самого сочетания слов «рыба» и «салат». А вместе с тем, его можно так вкусно приготовить, что именно он, а не традиционная мясная закуска, станет хитом праздничного стола. В этом блюде будут уместны раки, которые входили в состав оригинального оливье конца 19 века. А также — икра и оливки. Очень важно правильно приготовить рыбу, от чего зависит конечный результат.

Красная икра — самое лучшее украшение для любой закуски

  • минтай (филе) — 300 г;
  • луковица — 1 штука;
  • растительное масло — 1-2 столовые ложки;
  • раки — 5 штук;
  • икра лососевая красная — 140 г;
  • свежий огурец — 2 штуки;
  • яйца — 5 штук;
  • каперсы — 100 г;
  • зеленый горошек — 1 банка;
  • листовой салат — 1 пучок;
  • майонез, соль.
  • Минтай нарезать кусками, лук — кольцами. На сковороду налить немного рафинированного масла, положить кольца лука, а на него минтай. Закрыть крышкой и готовить 20-30 минут, в зависимости от размеров филе.
  • В оливье надо использовать только филе, лук применить для другого блюда.
  • Отварить раков в воде следующим образом. Раков опустить в подсоленый кипяток и варить 15 минут на среднем огне.
  • Почистить раков. Нарезать их на кусочки, оставив несколько раковых шеек для украшения.
  • Яйца отварить. Нарезать их кубиками.
  • Таким же способом порезать огурцы и филе.
  • Измельчить листовой салат.
  • Соединить все ингредиенты в глубокой миске.
  • Добавить немного икры, перемешать. Попробовать: если вкус гармоничный, то можно положить оставшуюся икру, оставив немного для украшения.

Бюджетный вариант оригинального оливье

Смысл бюджетного оливье в замене деликатесов старинного рецепта на более дешевые, но подходящие по вкусу. К примеру, раков можно заменить креветками, каперсы — маринованными огурчиками.

  • куриное филе — 300 г;
  • креветки — 300 г;
  • яйца — 4 штуки;
  • картофель — 4 штуки;
  • маринованные огурцы — 3-4 штуки;
  • салат;
  • майонез.
  • Куриное филе потушить в небольшом количестве воды 10-12 минут.
  • Варено-мороженые креветки опустить в кипяток, проварить там около 3 минут после закипания.
  • Картофель сварить в мундире.
  • Яйца отварить вкрутую.
  • Маринованные огурцы, картофель, яйца порезать кубиками.
  • Филе и очищенные креветки — мелко порубить.
  • Салат нарезать квадратами.
  • Смешать все ингредиенты, добавить майонез, перемешать.

«Слоеный» оливье по оригинальному рецепту

Рекомендуем приготовить на праздник слоеный оливье. По вкусу эта закуска не отличается от обычной, но способ подачи очень эффектный. В стеклянные стаканы или специальные креманки, которые имеют одинаковый диаметр по всей высоте, надо положить слоями все ингредиенты, не смешивая. Украшений в этом случае практически не потребуется. Разве что половинка перепелиного яйца или несколько веточек зелени.

  • креветки — 300 г;
  • картофель — 4 штуки;
  • консервированный горошек — 1 банка;
  • соленые или маринованные огурцы — 3 штуки;
  • свежие огурцы — 3 штуки;
  • майонез.
  • Картофель отварить в мундире.
  • Креветки сварить до готовности, очистить.
  • Все продукты, кроме горошка, нарезать одинаковыми кубиками, но не смешивать.
  • Положить в стаканы в следующем порядке: соленые огурцы, горошек, креветки, картофель, свежие огурцы.
  • Сверху выложить майонез.

Раков варят в подсоленой воде не более 15 минут

Каков рецепт старинного салата «Оливье»? Как приготовить салат «Оливье» по старинному рецепту?

Практически каждый россиянин любит обычный салат «Оливье», сделанный из таких недорогих ингредиентов, как зеленый горошек, докторская колбаса, отварной картофель, морковь, куриные яйца и маринованные огурцы.

История создания салата «Оливье»

Рецепт этой восхитительной закуски был придуман во второй половине 19-го столетия Люсьеном Оливье — известным французским поваром. Он обосновался в Москве и в 1860 г. на Трубной площади открыл первоклассную ресторацию под названием «Эрмитаж». Считается, что именно Люсьен придумал великолепную закуску, ставшую настоящим произведением искусства.

Как готовил салат сам Люсьен Оливье?

Французский повар ревностно хранил в тайне рецепт приготовления своего коронного блюда. Первоначально Оливье подавал его следующим образом. Проваренные филе куропаток и рябчиков перекладывались пластами желе, сделанного из бульона, и помещались по центру блюда. Вокруг выкладывались вареные раковые шейки и кусочки языка. Вся эта «красота» поливалась пикантным, слегка островатым соусом (майонезом собственного изготовления). Украшала блюдо композиция из отварного картофеля, перепелиных яиц и корнишонов.

Рецепт старинного салата «Оливье»: необходимые ингредиенты

Существует огромное количество вариаций этого блюда. Современный салат «Оливье» называют иначе «Русским». Модифицированный под настоящие российские реалии, салат утратил свою изысканность и стал весьма распространенной закуской, вкус которой знаком каждому с детства. Мясо куропаток и рябчиков было заменено недорогой вареной колбасой. Раковые шейки, телячий язык, черная икра и вовсе были исключены из рецепта. Вместо них стали добавлять отварную морковь и консервированный горошек. Конечно, современная модификация вкусна, но несколько «приелась». Поэтому мы расскажем, как сделать шикарную закуску, используя рецепт старинного салата «Оливье».

  • телячий язык — 1 шт.;
  • три рябчика;
  • черная паюсная икра — 80-100 г;
  • картофель 4 шт.;
  • салатные листья — 200 г;
  • отварные раки — 30 шт.;
  • маринованные огурцы (корнишоны) 180-200 г;
  • свежие огурцы — 2 шт.;
  • каперсы — 100 г;
  • перепелиные яйца — 6 шт.

Для майонезного соуса необходимы такие компоненты:

  • белый винный уксус — 1 ст. л.;
  • желток яичный — 2 шт.;
  • оливковое масло — 6 ст. л.;
  • горчица острая — 1 ч. л.;
  • щепотка молотого перца;
  • соль;
  • чесночный порошок.

Салат «Оливье» (настоящий рецепт): технология приготовления

Пока рябчики готовятся, займемся языком. Обмоем его и проварим два часа, добавив в бульон морковь, лук, соль и специи. Спустя положенное время достанем из воды рябчиков и телячий язык. Охладим мясо и очистим. С птицы удалим кожу, кости, оставив только филе. Язык порежем на небольшие кусочки. Теперь варим раков до готовности, вытаскиваем из воды, охлаждаем и чистим. Далее на очереди картофель и яйца. Отвариваем их, охлаждаем и очищаем.

Режем все ингредиенты и делаем заправку

Расскажем далее, как приготовить настоящий салат «Оливье». Подбираем для закуски глубокую миску. Рвем и складываем в нее салатные листья. Очищаем свежие огурцы от шкурки и режем кубиками. Маринованные корнишоны и каперсы измельчаем. Складываем все в салатную емкость. Туда же помещаем подготовленный телячий язык и порезанное на кусочки мясо рябчиков. Перепелиные яйца шинкуем на некрупные кусочки.

Оставляем пока наше блюдо в покое и делаем майонезный соус. Сырые желтки, горчицу и соль мешаем венчиком. Тонкой струей вливаем к этим ингредиентам оливковое масло, тщательно вымешивая массу до тех пор, пока она не загустеет. Добавляем к соусу уксус, молотый перец и чесночный порошок. Все, майонез готов.

Еще одна версия салата «Оливье» к вашему праздничному столу

Если вы хотите побаловать своих домочадцев изысканным блюдом, приготовьте салат «Оливье». Настоящий французский рецепт таков. Для создания этого кулинарного шедевра вам понадобятся следующие продукты:

  • яйца перепелиные — 6 шт.;
  • картофель — 3-4 шт.;
  • перепелки — 3 шт.;
  • соленые огурцы — 2-3 шт.;
  • свежие огурцы — 2 шт.;
  • телячий язык — 200 г;
  • морковь — 2 шт.;
  • маринованные каперсы — 100 г;
  • шампиньоны — 100 г;
  • консервированные раковые шейки — 50 г;
  • икра лососевая — 30 г;
  • оливки — 50 г;
  • шнитт-лук 20 г.

Рецепт старинного салата «Оливье» предполагает использование специальной салатной заправки, для приготовления которой потребуется оливковое масло — 100 мл, яичные желтки — 3 шт., уксус винный — 2 ч. л. Также необходимы сок лимона — 2 ч. л., дижонская горчица — 1 ч. л., соль и перец по вкусу.

Процесс приготовления превосходной закуски

Подаем «Оливье» к столу

Телячий язык обмойте и отварите в течение 1,5-2 часов в подсоленной воде. Затем остудите его и нарежьте на небольшие кусочки. Нашинкуйте соленые и свежие огурцы (без кожи), а также оливки. Консервированные раковые шейки порежьте крупными кусками, можно на две части. На сухой сковороде слегка обжарьте каперсы. Все ингредиенты поместите в глубокую тару и аккуратно перемешайте.

Все, практически готов наш салат «Оливье». Старинный рецепт предполагает приготовление оригинальной майонезной заправки. В миске взбейте венчиком желтки яиц, добавив к ним соль, горчицу, перец. Влейте оливковое масло, продолжая взбивать. Туда же добавьте лимонный сок и винный уксус. Полеченным соусом полейте салат. Подавайте блюдо к столу, украшенное белками яиц с икрой, шнитт-луком, шампиньонами, слегка обжаренными на сковороде, и раковыми шейками. Приятного аппетита!

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector