4 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как сварить прозрачный куриный бульон

Содержание

Как сварить правильный куриный бульон

Куриный бульон – вещь, казалось бы, элементарная. Однако и в таком простом рецепте есть свои тонкости и нюансы. Секреты идеального куриного бульона мы попросили раскрыть шеф-повара Юрия Башмакова.

Юрий, из какой курицы лучше всего варить куриный бульон — из целой или подойдут филе, бедрышки, окорочка?
Я предпочитаю варить куриный бульон из целой курицы. На стандартную килограммовую курицу надо взять 5 литров воды. Получится 3-4 литра куриного бульона. Но если целой курицы для вас много, возьмите окорочка. А из грудки или филе сварить наваристый, крепкий бульон не получится.

Как обработать курицу перед варкой?
Самое главное — удалить перья или их остатки. И внутренности – почки и легкие, они делают бульон мутным и с пеной. Поэтому извлеките все внутренности и тщательно промойте курицу холодной водой. Срежьте лишний жир, чтобы он не скапливался при варке на поверхности бульона. Ведь во время варки бульона идет процесс эмульгации жиров, и бульон может получиться мутным.

Обработка курицы перед варкой куриного бульона

С какими овощами варить куриный бульон?
Традиционно добавляется морковка, ее надо произвольно нарезать. Стебель сельдерея, репчатый лук и один-два шампиньона. Грибы кладите целиком. Предварительно все овощи можно подпечь на плите — тогда бульон получится красивого янтарного цвета. Если плита электрическая, жарить можно сразу на поверхности конфорки, если газовая, выложите овощи на сухую, раскаленную сковородку. Овощи должны именно подпечься, но не обугливаться. Горелые, они дадут лишь горечь.

А травки, специи какие?
Из специй лучше положить перец черный горошком и лавровый лист. Из трав предпочитаю укроп и петрушку. Листья можно оборвать, порубить и оставить для украшения бульона, а веточки добавить при варке. Если есть засушенные зонтики укропа, добавьте один. Уж больно хорошо укроп с курицей сочетается – вкус оттеняет и аромат дает!

А что запрещено добавлять в бульон?
Те, что обладают сильным ароматом: гвоздику, душистый перец горошком. Они вкус курицы отбивают.

В какой момент надо класть специи?
После того, как бульон закипит. Надо снять всю пену, лишний жир и потом уже добавлять овощи и специи. Если специй много, сложите их в небольшой кусок марли, замотайте и опустите в бульон. Потом их будет намного легче удалить.

Овощи, специи и приправы, подходящие для приготовления куриного бульона

А вот спорный вопрос: пену надо удалять или нет?
Согласен, спорный. Например, мой преподаватель, придерживалась того, что пену снимать не обязательно. Говорила, что вместе с ней удаляются и питательные вещества, которые выходят из курицы во время варки. И я с ней согласен. Можно сварить прозрачный и вкусный бульон и с этой пеной, главное, чтобы бульон не кипел сильно. Эта пена потом превращается в тонкую пленку и опускается на дно. Когда бульон будет процежен, от нее не останется и следа. В пленке есть и вкусовые качества, и питательные вещества. Так что не совсем верно, когда пену советуют снимать обязательно.

Лучше варить под крышкой или без?
Крышку лучше снять. Под крышкой бульон начинает сильно кипеть, а постоянно контролировать силу кипения не удобно.

В чем секрет прозрачности бульона?
Если бульон не будет сильно кипеть (после того как закипит), а будет лишь слегка колыхаться, тогда и мутным не будет. Будет прозрачным. Главное – варить на самом медленном-медленном огне. Вообще, прозрачность бульона – вопрос эстетики. Что может быть красивее, чем прозрачный куриный бульон, с гренками и вареным яйцом! Однако, если вы будете готовить на основе куриного бульона соус, то прозрачность, конечно, не обязательна.

Такой прозрачный куриный бульон

Когда солить бульон?
Зависит от того, что в результате надо получить – вкусный бульон или вкусное куриное мясо. Если цель – приготовить вкусный бульон, лучше солить в начале, как только вода начнет кипеть. Чтобы в процессе варки в бульон из курицы выходили не только водорастворимые вещества, но и солерастворимые. Если хотите, получить вкусную отварную курицу, солите в конце, когда бульон сварился.

Почему после варки бульона советуют удалять вареные овощи?
Все просто: овощи уже проварились длительное время, отдали в бульон весь вкус, цвет и аромат, и их дальнейшее нахождение в бульоне смысла не имеет. Поэтому готовый бульон процеживают, а овощи удаляют.

Как долго можно хранить куриный бульон и стоит ли его замораживать?
Куриный бульон простоит дней пять в хорошо работающем холодильнике при + 5°С. Можно и морозить, но для приготовления блюд все равно лучше использовать свежий бульон. Сварите бульон и сразу приготовьте из него суп или соус.

Как сварить идеальный куриный бульон и 4 супа на его основе

Куриный бульон — полезная вещь. Его можно не только съесть с гренками, но и превратить в основу для супа, соуса или гарнира. Главное — сварить его правильно.

Из чего варить бульон

В первую очередь вам понадобится курица. В идеале — суповая, то есть немолодая несушка. В отличие от бройлерной, она может вариться часами, отдавая бульону вкус и не превращаясь в кашу. Если всё же решите использовать бройлера, сократите время варки примерно до 1 часа.

В классическом рецепте бульона используется вся курица, но подойдут и отдельные её части или просто суповой набор из любого супермаркета. Брать только грудку не стоит: мясо может получиться жёстким, а бульон — ненаваристым.

Кроме основного ингредиента, курицы, в бульон добавляют лук, морковь, сельдерей и приправы. Для придания более насыщенного цвета овощи можно пассеровать в небольшом количестве масла.

  • 1 кг курицы;
  • 5 л воды;
  • 1 луковица;
  • 1 морковь;
  • соль, перец горошком — по вкусу;
  • зелень для украшения.

Как сварить бульон

Помойте курицу и положите её в глубокую кастрюлю. Целую тушку можно не резать.

Налейте воду так, чтобы она покрывала мясо. Если вы хотите, чтобы вкусной получилась курица, то посолите сразу же. Если предпочитаете вкусный и прозрачный бульон, добавьте соль в конце варки.

Морковь и лук помойте и очистите. Морковь порежьте на несколько частей, лук оставьте целым или разрежьте пополам.

Поставьте кастрюлю на медленный огонь. Следите, чтобы вода не закипала, на поверхности должны образовываться лишь небольшие пузырьки. Это позволит бульону сохранить прозрачность. Для этого же своевременно убирайте образовавшуюся пену.

В процессе варки вода может выкипать, поэтому её следует подливать.

Через 1,5 часа (если вы используете бройлерную курицу, то через 10 минут) добавьте в бульон морковь, лук и перец. Варите ещё 1 час.

Читать еще:  Как сделать лагман в условиях рецепт

Когда время выйдет, попробуйте отделить мясо от костей. Если не получается, варите ещё. Если мясо отходит, оно готово — снимите кастрюлю с огня и немного остудите.

Сваренные овощи можно убрать из бульона: все полезные свойства они уже отдали. Также достаньте курицу. Мясо можно будет использовать в супах, салатах и закусках.

Процедите бульон через марлю.

Готовый бульон можно употреблять в чистом виде или использовать как основу супов.

4 супа на курином бульоне

1. Куриная лапша с потрохами

Ингредиенты

  • 150 г куриных желудков;
  • 150 г куриных сердец;
  • 150 г куриной печени;
  • соль, перец — по вкусу;
  • 1 луковица;
  • 1 морковь;
  • ½ столовой ложки растительного масла;
  • 500 мл куриного бульона;
  • 50 г яичной лапши;
  • зелень;
  • 2 перепелиных яйца.

Приготовление

Куриные потроха промойте и очистите от плёнок. Сложите каждый вид в отдельную кастрюлю и залейте холодной водой. Поставьте на огонь, посолите, поперчите и доведите до кипения. После закипания варите печень 20–25 минут, сердца — 40 минут, желудки — около часа.

Мелко нарежьте лук и морковь. Разогрейте в сковороде растительное масло, выложите овощи и поджарьте их на медленном огне, постоянно помешивая. Через 2–3 минуты снимите сковороду с огня и переложите её содержимое на салфетку, чтобы убрать лишнее масло.

В кастрюлю с бульоном положите готовые потроха и доведите до кипения. Добавьте лук и морковь, а затем яичную лапшу. Положите макароны целиком или разломайте на части. Посолите и поперчите.

Через 3–4 минуты добавьте мелко нарубленную зелень. Когда лапша станет мягкой, суп готов. Разлейте его по тарелкам и положите в каждую варёное перепелиное яйцо.

2. Сливочно-томатный суп на курином бульоне

Ингредиенты

  • 700 мл куриного бульона;
  • ½ стакана риса;
  • 90 г томатной пасты;
  • 500 г томатов в собственном соку;
  • 100 г сливочного сыра;
  • петрушка.

Приготовление

Поставьте бульон на средний огонь и доведите до кипения. Добавьте рис, томатную пасту и помидоры. Варите 10 минут, затем положите сливочный сыр и снова доведите до кипения. Посолите и поперчите. Добавьте мелко нарезанную петрушку и варите до готовности риса.

Подавайте суп горячим с сухариками и зеленью.

3. Тосканский суп с белой фасолью

Ингредиенты

  • 2 средние моркови;
  • 1 луковица;
  • 1 стебель сельдерея;
  • 1 зубчик чеснока;
  • 3 столовые ложки оливкового масла;
  • соль, перец — по вкусу;
  • 2 банки белой фасоли в собственном соку;
  • 3 л куриного бульона;
  • 4 стакана листьев шпината;
  • 30 г тёртого пармезана;
  • зелёный горошек и зелень для украшения.

Приготовление

Некрупно нарежьте морковь, лук, сельдерей и чеснок. В кастрюле с толстым дном разогрейте оливковое масло. Добавьте нарезанные овощи, соль и перец. Тушите 10 минут на среднем огне, периодически помешивайте.

Слейте из фасоли сок, промойте и просушите. ½ стакана бобовых разомните вилкой, добавьте к овощам и тушите 2–3 минуты на среднем огне. Затем добавьте в кастрюлю целую фасоль и перемешайте. Залейте смесь куриным бульоном, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите под крышкой ещё 20 минут.

Добавьте в суп промытый в холодной воде шпинат и варите 2 минуты, пока листья не увянут. Снимите суп с огня, разлейте по тарелкам, посыпьте тёртым пармезаном, добавьте зелёный горошек и зелень.

Подавайте к столу с хрустящими гренками.

4. Суп с фрикадельками на курином бульоне

Ингредиенты

  • 1 луковица;
  • ½ столовой ложки растительного масла;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 300 г любого фарша;
  • соль, перец — по вкусу;
  • 3 л куриного бульона;
  • 1 морковь;
  • 1 картофелина;
  • 100 г вермишели;
  • 1 лавровый лист;
  • зелень.

Приготовление

Начните с приготовления фрикаделек. Луковицу мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле. Чеснок мелко порубите или пропустите через чеснокодавилку. Смешайте его с луком и фаршем, посолите, поперчите и хорошо перемешайте. Сделайте фрикадельки. Размер может быть любым, но лучше делать шарики небольшими, с перепелиное яйцо.

Кастрюлю с бульоном поставьте на огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь и добавьте фрикадельки. Варите 5–7 минут.

Морковь и картофель помойте и очистите от кожуры. Морковь нарежьте кружочками, а картофель — брусочками. Положите нарезанные овощи в бульон. Варите до готовности картофеля. После добавьте вермишель и лавровый лист. Варите 2 минуты. Снимите с огня и накройте крышкой.

Готовый суп разлейте по тарелкам и посыпьте свежей зеленью.

Как правильно сварить прозрачный куриный бульон?

Известно, что куриный бульон назначается врачами почти всем больным. И на это есть веские причины, ведь блюдо из курицы помогает больному восстановить силы. Кроме того, куриный бульон хорошо утоляет голод, не перегружая желудок, так как он легкий и быстро усваивается организмом. Куриный бульон считается основой многих блюд, из него готовят разные супы, добавляя нужные ингредиенты, а также его можно подавать с сухариками, лавашом и зеленью как самостоятельное первое блюдо.

Особенности приготовления

Многие стараются готовить бульон так, чтобы он получился прозрачный. Но не у всех это получается, так как для того, чтобы добиться прозрачности, нужно знать некоторые секреты. На самом деле, приготовить его несложно, главное, вначале избавиться от сгустков крови, вредных добавок и лишнего жира, который присутствует в подкожном слое тушки. Чтобы кровь и возможные добавки легче выводились при первой варке, курицу заранее вымачивают в холодной воде в течение часа, а жир срезают вместе с кожей.

Прозрачный куриный бульон можно приготовить двумя методами – холодным и горячим.

При холодном способе порядок действий будет следующим: надо положить все ингредиенты в одну посуду, залить их прохладной водой, поставить на маленький огонь и довести до кипения. После закипания бульона снять пенку и добавить в кастрюлю одну чашку холодной воды. В результате добавления воды мутные вещества выйдут на поверхность, и их легко можно собрать шумовкой.

Другой метод приготовления – горячий. Чтобы приготовить блюдо таким способом, берутся нужные продукты, в кастрюлю добавляется горячая вода и доводится до кипения. После закипания первый бульон сливается – это помогает избавиться от ненужных примесей. Курица и ингредиенты промываются еще раз, заливаются холодной водой. Бульон варится до полной готовности. В результате таких манипуляций получается чистый бульон с минимальным количеством жира.

Когда добавлять соль и приправы в блюдо?

Чтобы мясо сохранило вкус, аромат и сочность, нужно добавить соль в конце процесса приготовления.

А если добавить соль сразу после закипания, то аромат и вкус перейдут из мяса в бульон. Таким образом, стоит исходить из цели приготовления бульона. Приправы и специи добавляются за 20 минут до снятия с огня. Чтобы получить золотистый бульон, в воду добавляют вымытый неочищенный от шелухи лук. Добавленная в блюдо обжаренная морковь придаст бульону приятный оранжеватый оттенок.

Если блюдо готовится из бройлерной курицы, то желательно полностью удалить с нее кожу. У домашних кур кожу не удаляют, так как в ней содержится много полезных веществ.

При выборе жирной курицы нужно снизить уровень жира, чтобы бульон не получился мутным. Для этого отрезают гузку и снимают кожу со всей тушки. Такой способ помогает уменьшить жирность и осветлить бульон. Целые приправы придают особенно яркий вкус и аромат бульону, при этом не влияя на его прозрачность. Поэтому черный молотый перец и другие смеси заменяют перцем горошком и лавровым листом.

Способы осветления

Бывает, что несмотря на все старания, бульон получается непрозрачным и мутным. Чтобы устранить этот недостаток и получить светлый бульон, нужно опустить туда оттяжку. Оттяжка изготовливается из различных ингредиентов.

Читать еще:  Рецепт приготовления лагмана дома

В качестве оттяжки может использоваться взбитый белок. Дело в том, что взбитый белок, как губка, впитывает в себя мелкие частички, которые создают мутность и непрозрачность. После окончания процесса приготовления, белок нужно осторожно убрать из бульона шумовкой или же процедить жидкость через марлю.

Также оттяжку можно сделать и из других продуктов, например, из мясного фарша, дробленых костей и овощей. Для осветления часто используются оттяжки из яйца и фарша. Чтобы приготовить оттяжку из фарша, нужно взять нежирное мясо и яичный белок. Мясо прокручивается через мясорубку, белок взбивается и соединяется с фаршем, смесь перемешивается до однородного состояния. Полученная оттяжка добавляется в кипящий бульон и размешивается, чтобы не образовались комки. На медленном огне массу оставляют кипеть в течение получаса, после чего жидкость процеживают, отделяя оттяжку.

Кроме этих способов, можно использовать лимонный сок и лук. Этот метод применяется в случаях, когда бульон приобретает коричневатый оттенок. Чтобы бульон стал светлым, нужно сначала добавить в него промытую шелуху луковицы, поварить несколько минут, процедить и добавить лимонный сок или лимонную кислоту. Продолжать варить, периодически помешивая.

Осветление отвара для приготовления холодца и студней считается наиболее сложным, так как бульон варится длительное время, и это усложняет удаления мелких частиц. Для осветления таких бульонов, используется оттяжка из белка и овощей. Оттяжка добавляется в горячий бульон после снятия с огня и хорошенько размешивается в течение 5 минут. Затем отвар следует еще раз довести до кипения и тут же снять с огня. Дать постоять несколько минут, после чего его можно процеживать.

Рецепт прозрачного бульона

Существуют несколько рецептов по приготовлению бульона из курицы. В данном рецепте в состав бульона входит курица в целом виде (или можно взять только бедрышки), приправы, соль, морковь и лук. Нужно отметить, что бульон из одной только куриной грудки не получается наваристым, поэтому грудку используют для диетических и лечебных отваров.

Для приготовления понадобится:

  • курица – 1 шт.;
  • луковица – 1-2 головки;
  • морковь – 2 шт.;
  • вода – 3-5 л.

По классическому рецепту (холодным методом) курицу тщательно промывают под проточной водой, срезают гузку, чтобы впоследствии уменьшить мутность бульона. Если курица бройлерная, желательно снять кожу со всей тушки. После промывки курицу нужно положить в эмалированную посуду, залить прохладной водой и поставить на самый маленький огонь для закипания. После того как вода закипит, в кастрюлю добавляют вымытый неочищенный лук, попутно снимая пену. Бульон варится на медленном огне в течение трех часов, пену нужно снимать несколько раз за всё время приготовления. Добавленный лук в конце варки вынимают – он уже отдал все соки и витамины. Такой отвар можно сочетать с разными вареными крупами, вермишелью, лапшой и картофелем, однако варить ингредиенты нужно в отдельной посуде, чтобы они не замутнили бульон.

Можно приготовить данное блюдо альтернативным методом, то есть горячим способом, но нужно заметить, что на это уйдет немного больше времени, а сам процесс может показаться сложным. Для приготовления по этому рецепту потребуются идентичные первому варианту продукты.

Перед приготовлением курицу нужно промыть и обрезать жирные части. Положить в кастрюлю, залить горячей водой и поставить на средний огонь. После того как появится пенка, воду нужно слить. Промыв курицу еще раз, залить холодной водой и поставить на медленный огонь. За это время морковку и лук очистить, нарезать на мелкие кусочки, обжарить на сковороде без масла до золотистого цвета. Нужно следить, чтобы они не пригорели.

После закипания воды, опустить овощи в кастрюлю и варить до полной готовности. Чтобы приправы и специи придали аромат и вкус бульону, но не разварились, их можно заранее положить в специальный мешочек, который потом легко удалить из готового бульона. После приготовления следует процедить бульон через марлю.

Некоторые не любят жирные блюда и предпочитают диетический бульон из куриной грудки.

Для приготавливания такого бульона требуется взять следующие продукты:

  • половина куриной грудки;
  • морковь – 2 шт.;
  • лук – 1 шт.;
  • лавровый лист – несколько шт.;
  • соль и другие приправы – по вкусу.

Пошаговый рецепт приготовления:

  • В первую очередь, грудинку следует промыть, удалить с нее кожу и разрезать на две части. На этот рецепт уйдет половина одной куриной грудки. Выбранную часть замочить на некоторое время, чтобы вышли ненужные вещества, как уже было отмечено выше. Затем грудку положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Пока вода закипает, очистить овощи.
  • После закипания, воду сливают, а курицу ополаскивают еще раз. В кастрюлю добавляют овощи в целом виде, заливают водой и ставят на огонь. Доведя до кипения, огонь уменьшают и варят примерно в течение одного часа, до полной готовности. Если потребуется осветлить полученный отвар, можно использовать оттяжку из взбитого белка или фарша. Придать белый цвет бульону поможет лимонный сок. Данными трюками часто пользуются опытные кулинары.

Перед тем как снимать кастрюлю с огня, нужно добавить туда лавровый лист. Нежирное блюдо, приготовленное таким способом, можно подавать в горячем виде с сухариками.

Воспользовавшись вышеописанными советами и зная некоторые секреты приготовления, можно правильно сварить вкусный прозрачный бульон.

О том, как правильно сварить прозрачный куриный бульон, смотрите в следующем видео.

Варим прозрачный как Байкал куриный суп

Добрый день, друзья!

Сегодня поделюсь опытом, как сварить прозрачный куриный суп. Прозрачность бульона — это не только ради красоты блюда. Все то, что делает его мутным — вредные вещества, токсины.

Будем от них избавляться. Сделать это очень просто, покажу пошаговый рецепт приготовления. Куриный супчик на первое — очень полезно

Мы часто вспоминаем о пользе куриного бульона только во время болезни. Ведь он очень питательный, содержит много витаминов.

Чтобы сварить действительно полезный супчик, нужно выбрать свежую курицу. А еще, им можно порадовать себя не только, когда у вас температура.

Отвар куриного мяса насыщен аминокислотами, жирными кислотами, пептидами. Рекомендуют есть его в горячем виде.

Это поможет наладить работу желудка и кишечника. Особенно полезно для тех, кто страдает от гастрита. Он снижает кислотность желудочного сока.

Кстати, бульон во время простуда — лекарство, а не миф. Отвар содержит цистеин, вещество, помогающее разжижать мокроту, он же снимает температуру.

Как видите, это вкусный и очень полезный продукт. А рецепт бульона очень простой.

Варим прозрачный бульон:

Чтобы суп получился и правда прозрачным, есть несколько хитростей:

  • покупаем хорошие бердрышки или ножки, обязательно снимаем кожу и срезаем жир, жилки на поверхности;
  • добавляем неочищенную луковицу, предварительно хорошо ее вымойте, срежьте корешки снизу;
  • обязательно тщательно снимаем всю пену, которая будет образовываться после закипания.

Держим эти три правила в голове, а я расскажу вам подробно, как сделать прозрачный супчик. Рецепт с фото, так что не ошибетесь.

Многие любят куриный суп с лапшой или с вермишелью. Их можно будет добавить, когда суп будет полностью готов.

Готовим 1,5-2 часа. За это время он приобретен приятный цветы и аппетитный запах. Рассчитано на 5-6 порций. Теперь расскажу, как приготовить.

Ингредиенты:

  1. Куриные бедрышки — 3-4 шт
  2. Крупная луковица — 1 шт
  3. Морковь — 1 шт
  4. Чеснок — 2-3 зубчика
  5. Лавровый лист
  6. Душистый перец
  7. Зелень
Читать еще:  Вкусный куриный бульон рецепт с лапшой

Способ приготовления:

С курицы нужно снять кожу, срезать жирок, пленки. Лук моем, чистим морковь. Эти продукты мы кладем в кастрюлю с холодной водой.

Я сразу ставлю на средний огонь, добавляю 1 столовую ложку соли. Это нужно для того, чтобы активно образовывалась пена. Подождите, пока пены станет побольше.

Так ее удобнее снимать. Важно снять всю пену, тогда правда получится прозрачный куриный бульон.

Луковица заберет на себя много жира, очистит суп. Ее мы есть не будем, а выбросим, когда все будет готово.

Шелуха придает золотистый цвет и приятный аромат домашнего супа. Кто-то использует для этого бульонный кубик, но мы же решили делать натуральный, полезный суп.

Суп закипел, мы сняли пену и убедились, что она перестала образовываться снова. Теперь можно добавить лавровый лист, немного душистого перца, зубчики чеснока.

Я кладу свежую петрушку. Ее тоже есть не нужно, вынимаем петрушку через 30-40 минут. Лучше добавим потом свежую зелень в готовый супчик.

Убавляем огонь до минимального, оставляем вариться под крышкой.

Вот так наш супчик выглядит через 1,5 часа варки. Видите, какой прозрачный? Это значит, что мы все сделали правильно.

Кто-то процеживает суп через марлю, чтобы добиться такой прозрачности, но нам это не нужно.

Смотрите, как здорово получилось!

Его можно просто пить из чашки, а можно использовать, как основу для супа. Я люблю с вареным яйцом или с рисом.

Рис можно отварить отдельно или добавить немного в кастрюльку, сварить прямо в бульоне.

Кстати, некоторые хозяйки утверждают, что удобнее готовить в мультиварке.

Для этого закладываем сразу все ингредиенты, добавляем воду и выбираем режим «Тушение».

Но, мне больше нравится готовить в обычной кастрюле с крышкой-невыкипайкой . Это удобно, а еще можно добавлять соль, специи по вкусу или зелень прямо в процессе варки.

Кстати, очень полезная вещь, особенно если нет возможности все 2 часа стоять у плиты. С такой крышкой суп гарантированно не «убежит».

Теперь понятно, как сварить прозрачный и очень вкусный супчик из курицы? Подпишитесь на обновления блога, у нас еще много рецептов с фотографиями.

Кстати, порекомендуйте нас своим друзьям, давайте вместе готовить дома.

Почему бульон получается мутным, и как вернуть ему прозрачность (6 фото)

Причины помутнения бульона

Он представляет собой отвар, получаемый на основе мяса, птицы, рыбы, грибов или овощей. Его можно как подавать отдельно, так и использовать для приготовления супа, заливного и других блюд. Чаще всего помутнение отвара провоцируют следующие причины:

  • неправильно выбранная часть курицы для варки. Если использовать кожу, кости и потроха, то жидкость получится мутноватой, темной и с присутствием в составе хлопьев;
  • слишком сильный огонь. На максимуме огонь может быть только до закипания. Как только вода с мясом или другой основой закипит, его надо уменьшить;
  • наличие крышки. Идеально прозрачным отвар получится, если не накрывать кастрюлю крышкой. В обратном случае на поверхности будет постоянно образовываться малоприятная серо-бурая пенка, оседающая на дне, которая вызывает мутность;
  • несвоевременное добавление соли. Если бульон варится с овощами, то солить его необходимо до их добавления. Если это сделать раньше, то растворившаяся соль будет препятствовать окрашиванию жидкости овощными соками;
  • добавление моркови. Нередко помутнение вызывает добавление моркови. Если корнеплод целый, это никак не отразится на прозрачности, а натертая или порезанная морковка провоцирует помутнение;
  • использование воды неподходящей температуры. Он должна быть ледяной: основа для бульона не заливается теплой или горячей жидкостью;
  • игнорирование пенки. После закипания на поверхности появляется белесая пена, которую нужно снимать шумовкой и убирать.

    Как вернуть прозрачность: способы осветления бульона

    Если, несмотря на соблюдение всех правил, бульон все же получился мутным, это не значит, что его придется вылить. Есть проверенные способы, с помощью которых блюдо можно реанимировать.

    Для обеспечения красивого оттенка и прозрачности нужно сделать так называемую оттяжку. Для нее нужно перемешать 200 г фарша, яичный белок, 100 мл остуженного бульона, вылить полученную смесь в кастрюлю и проварить в течение получаса, после чего процедить.

    Роль абсорбента в этом случае выполняет смесь фарша и белка, которая притягивает частицы взвеси и опускается на дно. Лучше всего с этой задачей справляется мясо третьего сорта за счет присутствия крови.

    Есть и другие проверенные способы, позволяющие вернуть отвару прозрачность:

  • за 15 минут до окончания варки опустить в кастрюлю рис в тканевом мешочке;
  • тонкой струйкой влить в кастрюлю предварительно взбитый белок, аккуратно помешивая, выдержать 5 минут и процедить;
  • устранить неприятный оттенок помогает добавленная при варке яичная скорлупа. В большинстве случаев справиться с проблемой помогает обычное процеживание, в результате которого отфильтровываются костные осколки и частички накипи. Можно также использовать предварительно подсушенную нарезанную крупными кусками морковь: она хорошо справляется с притягиванием хлопьев и накипи. Но важно учитывать, что она придаст бульону яркий желтоватый оттенок.

    Как сварить идеальный куриный бульон

    Прежде всего, надо правильно выбрать курицу. В идеале это должна быть именно суповая курочка, то есть немолодая несушка. В отличие от бройлеров она может вариться несколько часов, делая жидкость вкусной и полезной без превращения ее в кашу.

    Можно использовать как всю тушку, так и отдельные части за исключением грудки: это мясо получается жестковатым, а бульон на нем – слабым. Помимо мяса в бульон также добавляются овощи – морковь, лук, сельдерей, приправы, которые для большей яркости можно предварительно обжарить на растительном масле.

    Курицу тщательно промыть, положить в наполненную холодной водой кастрюлю. Если надо сделать акцент на вкус мяса, то солить в начале варки, если в приоритете сам бульон, то в конце. Образующуюся в процессе пенку надо снимать: это позволит сохранить бульон прозрачным. Спустя полтора часа после закипания добавляем овощи и варим еще час. Затем надо попробовать отделить мясо от костей. Если волокна не отходят, продлить время варки. Если проблем с этим не возникает, то блюдо готово. Убираем из него овощи (они уже отдали всю пользу), мясо (его можно использовать для приготовления других блюд) и процеживаем. Наваристый, ароматный, вкусный и полезный бульон готов.

    Нюансы приготовления мясного бульона

    Самый вкусный бульон получается, если использовать для приготовления мякоть и кости, за счет которых жидкость приобретает необходимую студенистость. Размороженный кусок лучше не брать: он частично теряет полезные вещества.

    При варке важно учитывать пропорции: чем больше использовать костей, тем студенистей и наваристей получится блюдо. Мякоть и кости нужно тщательно промыть и залить холодной водой. Горячую брать нельзя, поскольку она сразу запечатает верхний слой мяса, что будет препятствовать выходу соков. Учесть поправку на выкипание определенного объема, поскольку добавлять воду в процессе не рекомендуется.

    После закипания снять пену и убавить огонь, так как бурное кипение точно вызовет образование хлопьев и сделает бульон мутным. Для приготовления концентрированного мясного бульона свиные кости надо варить в среднем 5 часов, говяжьи – 7, а телячьи около 3. Как и в случае с куриным, можно добавить овощи и специи для аромата и яркого цвета.

    Соблюдение этих несложных рекомендаций позволит если уж не приобрести навыки шеф-повара, то точно научит готовить прозрачный, крепкий, вкусный и ароматный бульон. Его можно использовать как в качестве самостоятельного блюда, так и для приготовления супа, соуса, гарнира, заливного и не только.

  • Ссылка на основную публикацию
    Статьи c упоминанием слов:
    Adblock
    detector