Как приготовить ветчину из свинины в домашних условиях

Домашняя ветчина из свиного окорока

Немного терпения вознаграждается вкусной наградой. Предлагаю приготовить домашнюю ветчину. Её очень удобно использовать вместо колбасы для бутербродов на завтрак. К тому же она гораздо полезнее, потому что сделана из натурального мяса. Настоящие колбасники конечно скажут, что без нитритной соли ветчины не бывает. И что вообще это не ветчина, а кусок вареного мяса. Не стану спорить. Для рассола я беру 70 г обычной соли. Желающие получить красивый цвет мяса могут взять 20 г нитритной соли и 50 г поваренной.

1. Главная
2. Категории рецепта
3. Домашняя ветчина из свинины

• Похожие рецепты
• Комментарии к рецепту (3)
• Пошаговое фото (8)
• Советы к рецепту
• Калорийность продуктов

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 8 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Хотите сохранить сделанные вами изменения? Тогда добавьте измененный рецепт в свою Рецепто-сохранялку.

Время приготовления: 3 д

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

РАССОЛ Налить в кастрюлю литр воды, добавить соль и все приправы. Довести до кипения, размешать соль и дать ему остыть.

Шаг 2:

МЯСО Мясо нужно вымыть и с помощью шприца наколоть изнутри рассолом со всех сторон. Чем больше, тем лучше.

Шаг 3:

Когда надоест, положить мясо в процеженный оставшийся рассол.

Шаг 4:

Придавить небольшим грузом и поставить в холодильник. Так оно должно лежать трое суток.

Шаг 5:

За это время его можно пару раз перевернуть. Когда мясо просолилось завернуть его в пищевую пленку и скрепить шпагатом.

Шаг 6:

ТЕРМООБРАБОТКА Налить в кастрюлю воду, и положить туда мясо, чтобы оно было полностью покрыто водой. Нагреть воду до 80°- 85° С градусов, не более. Варить ветчину нужно до достижения температуры внутри батона 77° С. Для такого куска как у меня это примерно 2 часа, более круглый – 2,5 часа.

Шаг 7:

Когда нужная температура достигнута, слить горячую воду и налить холодной. Подержать в холодной воде 5 минут. Достать из воды и в пленке положить в холодильник до полного остывания на несколько часов.

Шаг 8:

Честно говоря, результат превзошел ожидания. Получилось очень вкусно. Очень важно, чтобы температура не поднималась выше указанных параметров, противном случае получится суховатый кусок вареного мяса, а не сочная ветчина.

Ветчина в домашних условиях из свинины

Казалось бы, ну чем может удивить искушенного гурмана обычная ветчина? В домашних условиях, из свинины — рецепт этого блюда способен покорить вкусы самого требовательного гостя. Будьте уверенны, ваш эксперимент изменит гастрономические вкусы и существенно поднимет планку качества по отношению к такому продукту.

Классическая домашняя ветчина

Ветчина, приготовленная в домашних условиях, станет настоящим достоянием праздничного стола. На вкус готовое блюдо не сравнится с магазинными аналогами, ведь готовится из натурального мяса и отборных специй. Предлагаем сохранить классический рецепт домашней ветчины из свинины, приготовленной в ветчиннице.

Компоненты:

• Ошеек свиной – 1,4 кг.;
• Соль каменная пищевая – 15 гр.;
• Соль нитритная – 15 гр.;
• Чеснок сухой – 1,5 ч. л.;
• Сахар – 2 грамма;
• Мускатный орех – 0,5 ч. л.;
• Кардамон – 0,5 ч. л.;
• Черный перец молотый – 1 ч. л.;

Приготовление:

• Мясо помойте, порежьте на небольшие кусочки.
• Посолите смесью солей, перемешивайте, массируя. Если нитритной нет, используйте обычную, но вкус и цвет будут другими.
• Рецепт домашней ветчины из свинины отложите на 24-72 часа. Это время заготовка мяса должна простоять в холодильнике. Каждый день его нужно перемешивать.
• Разделите мясо на две части. В первую добавьте ледяную воду 150 мл. и пропустите в блендере.
• Соедините кусочки мяса, что остались в миске, с перемолотой массой.
• Хорошо перемешайте, добавьте специи. Перемешивайте так, чтобы специи равномерно распределились по массе.
  рецепт домашней ветчины из свинины готовьте в ветчиннице. Покройте ее пакетом для запекания. В пакет, при помощи ложки, выложите мясной фарш.
• Плотно закрутите верхнюю часть пакета и накройте крышкой ветчинницу.
• Отправьте ветчинницу с содержимым в духовку на 2 часа, готовьте при температуре 100 градусов.
• Проверить готовность можно термометром. Если температура в мясе достигла 70 градусов, продукт готов.

Свиная ветчина в мультиварке

Рецепт ветчины из свинины может быть приготовлен в мультиварке. Такая техника есть на большинстве кухонь современных хозяек. Поэтому готовка не вызовет трудностей даже у новичка.

Ингредиенты:

• Свиной ошеек – 1 кг.;
• Соль – 100 гр.;
• Вода – 1 л.;
• Специи по вкусу.

Приготовление:

• Рецепт ветчины из свинины начните с засолки мяса. Разведите в воде соль, положите в миску мясо. Залейте рассолом и оставьте на 12 часов для маринования.
• Выньте мясо из рассола, обмакните кусок в специях по вкусу (лавровый лист молотый, кардамон, перец, мускатный орех, прочее).
• Придайте мясу красивую форму, обвязывая его кулинарным шпагатом каждые 2-3 см.
• Поместите его в рукав для запекания, обверните снова и обвяжите.
• Положите в чашу заготовку, налейте воду, чтобы она покрыла пакет.
• Установите режим мультиповар с температурой 80 градусов. Готовьте 4 часа.

Вам также может понравиться:

Как приготовить ветчину дома

Сомневаетесь в натуральности ветчины, которая продается в магазинах? Попробуйте приготовить ее самостоятельно дома, следуя советам известного колбасье и совладельца ресторана «Колбасный цех» Андрея Куспица.

Ветчина бывает сыровяленная и вареная. Сыровяленные ветчины готовятся очень долго — процесс приготовления ветчины из свинины занимает до года и больше. А вот вареную ветчину сделать можно довольно быстро — за одну-две недели (в зависимости от размера куска мяса), а если у вас есть специальный шприц для спринцевания рассолом, то получится еще быстрее.

Обычно ветчину делают из свинины, но можно приготовить ее из индейки или говяжьих языков.

Какое мясо выбирать

Постарайтесь раздобыть хороший симпатичный кусок мяса, например, свиной карбонад или окорок без кости. С костью брать не советую, т.к. пленки, которые находятся вокруг нее, будут препятствовать проникновению рассола. Когда будете покупать мясо на рынке, попросите, чтобы сняли шкуру и удалили кость. Также понадобится хороший набор специй и нитритная соль — без нее готовить нельзя!

5 шагов к домашней ветчине

1. Сначала нужно приготовить вкусный и ароматный рассол: для этого возьмите 5-литровую кастрюлю, наполните ее водой, положите разрезанную пополам луковицу, зеленый лук, несколько зерен черного перца, три-четыре лавровых листа, тимьян, розмарин (чем больше трав, там интереснее может получиться). Поставьте все это вариться на 4-5 часов, накрыв крышкой. Можно добавить в этот рассол 50 граммов меда, а вот соль добавлять на этом этапе не нужно.

2. Затем это все это нужно процедить и дополнить до 5 литров холодной водой, в которой предварительно растворяем 250 граммов нитритной соли. И уже в полученную жидкость кладем куски свинины — около 5 килограммов.

3. Все это ставим в холодильник и храним в течение 10 дней: за это время мясо нужно перевернуть 3-4 раза, чтобы лучше проходил рассол. Процесс можно ускорить с помощью шприца-иньектора, рассол нужно ввести непосредственно в мясо в нескольких местах — тогда срок сократится до 5 дней вылеживания.

4. После просаливания нужно взять формовочную сетку, тонкое кухонное полотенце, вафельную ткань или эластичный бинт, завернуть мясо в плотную «конфету» и завязать веревкой края с двух сторон, а также туго обвязать кольцами вокруг. Существуют специальные пресс-формы для ветчин, например, популярные домашние ветчинницы разных размеров, но тот же самый эффект достигается за счет стягивания в полотенце.

5. Далее самое сложное: для получения отличной ветчины нужно варить ее 12 часов при 62 °С, поэтому лучше использовать мультиварку, которая может поддерживать стабильную температуру, или портативный аппарат для сувида. «Конфету» с ветчиной или ветчинницу кладут в мультиварку и ставят режим медленное тушение. Сваренная при более высоких температурах в кастрюле ветчина тоже получится, но будет суховата — из нее уйдут в воду все желирующие вещества.

Ветчина из индейки готовится гораздо быстрее: грудки или бедра просаливаются около четырех суток в 5% нитритном растворе, затем обвязываются в резиновую сетку или сетчатый рукав и варятся.

Приготовленную ветчину можно хранить в холодильнике одну неделю.

Зачем нужна нитритная соль

Нитрит в виде селитры (сольнитрум) стали применять в поздней Римской империи — в то время это была единственная панацея от колбасной болезни. Ботулус (ботулизм) — страшное заболевание, от которого можно очень быстро умереть, а нитрит, связываясь с белком, препятствует возникновению ботулизма. Наличие нитрита в колбасе, ветчине и других мясных деликатесах — объективная гарантия для человека, что рисков ботулизма нет. В России в составах продуктов указывают, что нитритная соль — это фиксатор окраски, чтобы не пугать людей словом ботулизм, хотя окраска действительно меняется на более розовый цвет. Нитрит в виде селитры использовался в СССР до Второй мировой войны, позже перешли на жидкий нитрит, а в 1970-х стали производить и использовать только нитритную соль. В Европе селитра продолжает применяться и по сей день.

В домашних условиях я рекомендую, нет, настаиваю на использовании нитритной соли. Дело в том, что селитра и жидкий нитрит не имеют ни вкуса, ни запаха, и поэтому их можно случайно передозировать. А нитритная соль представляет из себя смесь обычной соли с небольшим количеством нитрита, обычно это 6 %. Если вы положите ее слишком много – то продукт получится очень соленым, но ничего страшного не произойдет.

Рецепт вкусной ветчины из свинины в ветчиннице

По версии проекта РИА Новости Weekend, ветчина и другие колбасные изделия входят в топ 5 самых вредных продуктов из магазина. Это не удивительно. В составе любого колбасного изделия обязательно присутствуют консерванты, стабилизаторы, эмульгаторы, антиокислители, пищевые красители и ароматизаторы.

Конечно, в более дорогих изделиях доля добавок значительно ниже. Но в любом случае покупка мясных продуктов из магазина – всегда лотерея.

Время приготовления – 7 часов.

Сегодня мы расскажем, как не играть в лотерею с собственным здоровьем. Мы научим вас готовить домашнюю ветчину! Оказывается, это совсем несложно. Понадобится лишь одно устройство – ветчинница.

Как устроена ветчинница

Устройство аксессуара довольно простое – оно состоит из цилиндра и двух круглых пластин, стягивающихся внутри цилиндра при помощи трех пружин.

Мясо во время готовки прессуется под давление пружин, в результате чего получается плотный мясной продукт.

С ее помощью можно приготовить дома:

• Ветчину из мяса и птицы
• Мясные рулеты
• Сервелат
• Шпик
• Пудинги
• Рыбные рулеты

Устройство полностью освобождает вас от покупок мясных продуктов непонятного качества в магазине. С ней вы сами контролируете состав и вкус колбасных изделий.

Быстрый рецепт домашней ветчины в ветчиннице

• Свиная обрезь – 1,3 кг
• Соль нитритная – 26 г
• Смесь дробленых перцев – 50 г

Свиная обрезь – мясо не лучшего качества. Но для наших нужд больше и не требуется.

Мясо промываем, режем на мелкие кусочки (1*1 см) и складываем в отдельное блюдо. Если хотим получить более плотную ветчину, половину кубиков нужно прокрутить через мясорубку и смешать с остальными.

Используем приправы. В нашем случае это соль и смесь дробленых перцев. Но вообще все зависит только от вашей фантазии и вкусовых предпочтений. Можно использовать лук, чеснок и прочие ингредиенты. Мы же ограничимся посолом и использованием перцев.

Соли берем 2% от массы мяса, перцев – примерно 50 г. Перемешиваем. Закрываем блюдо фольгой и в холодильник на 2-3 часа для созревания.

Готовый заряженный снаряд осталось основательно проварить. Кладем ветчинницу в кастрюлю с водой и начинаем нагрев.

Нагреваем воду до 70°С, выжидаем 1 час. Затем увеличиваем мощность и при легком кипении варим на протяжении 2-х часов.

Видеорецепт домашней ветчины из свинины

Подобный образом можно приготовить ветчину в духовке. Нужно лишь заряженный мясом снаряд положить в духовку на 1,5 часа. Запекать при температуре 180°С.

Хотите получать безопасную и вкусную домашнюю ветчину? Тогда используйте только заводские ветчинницы из пищевой нержавеющей стали. Они не ржавеют, не взаимодействуют с продуктом и полностью безопасны для здоровья.

Ветчина из свинины в домашних условиях

Ингредиенты

Свинина (лопатка) — 700 г

Свинина (грудинка) — 300 г

Соль поваренная — 10 г

Соль нитритная — 5 г

Чеснок сухой — 1 ч.л.

Перец молотый — 1 ч.л.

Вода холодная — 100 мл

Процесс приготовления

Ветчина – это мясной продукт, имеющий очень много общего с колбасой, но в отличие от последней, мясо здесь должно быть нарезано более крупными кусками: оно должно чувствоваться на вкус и наблюдаться визуально. Как и колбаса, ветчина может быть вареной и копченой. На фабричном производстве существуют свои технологии ее производства. У нас не всегда получится следовать им, поэтому я расскажу, как приготовить ветчину из свинины в домашних условиях.

У домашней ветчины, безусловно, есть свои плюсы, самый главный из них – то, что мы точно знаем, какие ингредиенты мы использовали для ее приготовления, а их немного – мясо, соль простая, соль нитритная, перец и чеснок. По желанию можно добавить и другие специи, я же решила не добавлять ничего лишнего – мясо хорошо и с минимальными добавками. Чеснок не обязательно брать сушеный, можно взять и в зубчиках (выдавить через чеснокодавку). Его количество можно увеличить, здесь представлен нейтральный вариант, когда чеснок дает свой вкус продукту, но не доминирует.

Нитритную соль я в продаже не встречала, наверное, просто не знаю, где искать. Для приготовления домашней ветчины я заказывала её в интернет-магазине.

Ну что ж, приступаем. Процесс это не быстрый, время приготовления я указала без учета созревания массы, а созревать она должна двое-трое суток.

Свинина нам понадобится двух видов – постная и с жирком (идеальный вариант – грудинка). Грудинку нарежем мелко, а постное мясо – покрупнее. Жирной свинины для домашней ветчины нужно взять примерно третью или четвертую часть от общего количества мяса.

Добавляем в мясо соль простую и соль нитритную. На килограмм мясной массы берем общее количество соли 15 г, из них треть должна быть соль нитритная. Добавляем холодную воду и массируем массу не менее 20 минут: нужно чтобы мясо стало липким и однородным по консистенции. Далее помещаем эту массу в целлофановый мешок и на двое-трое суток кладем в холодильник для созревания.

После созревания мясо приобретет более насыщенный красный цвет. Добавим сухой чеснок и перец (и остальные специи, если вы решите их добавить). Тщательно вымесим массу и оставим еще на 2 часа.

Массу мы будем раскладывать в оболочку, ее я тоже купила в интернет-магазине. У меня оболочка диаметром 45 мм, но для ветчины можно использовать и более толстую – 60 мм или 120 мм.

Оболочку поместим на пару минут в холодную воду, она размякнет и станет податливой.

Наполняем оболочку через специальную насадку на мясорубку. Делаем рулетики нужной нам длины и перевязываем шпагатом. Приходилось мне обходиться и без мясорубки, когда не хотелось ее доставать. Я набивала оболочку вручную, но тогда колбаски нужно делать небольшими.

Можно приступать к варке. Нужно набраться терпения, так как для варки ветчины нужен специальный температурный режим. Помещаем колбаски в холодную воду, доводим температуру до 50 градусов и варим при такой температуре 3 часа (не даем воде нагреться). Затем увеличиваем температуру до 80 градусов и варим так час. Если мы запаковали наше мясо в толстую оболочку (120 мм), то варим при 80-ти градусах полтора часа.

Далее батоны охлаждаем и можем наслаждаться натуральной ветчиной из свинины, приготовленной в домашних условиях.

А вот так выглядит наша домашняя ветчина из свинины в разрезе. Кушаем и наслаждаемся.