0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Шашлык из баранины как выбрать мясо

Содержание

Из какой части баранины делают шашлык. Секреты приготовления

Баранина — неотъемлемая часть кухни многих народов Кавказа и стран Азии. В центральной и европейской части нашей страны употребление этого богатого аминокислотами мяса не столь популярно, но домашний шашлык из баранины — любимое многими лакомство. Остальных от кулинарных экспериментов отпугивают отзывы, что не вся баранина под шашлык подходит, и не всякий кулинар способен избавить деликатесный продукт от характерного привкуса и аромата. Чтобы мясо для шашлыка из баранины оправдало все надежды, стоит научиться с первого взгляда определять качественный продукт.

Шашлык из баранины: народные традиции и современный подход

Горцы, которые славятся большой продолжительностью жизни, называют употребление баранины в числе слагаемых крепкого здоровья. Кажущееся жирным мясо на самом деле менее калорийное, чем свинина, и более нежное в сравнении с говядиной. Именно представителей Кавказа считают экспертами в вопросе, как выбрать баранину для шашлыка, приготовить и подать ее. Отсюда и мнение, что только у частников продается хорошая баранина на шашлык, купить же такую в супермаркете нереально. На деле и массово выращиваемый продукт может соответствовать требованиям, если на ферме соблюдаются проверенные веками тонкости производства:

  • выращиваемых для продажи баранов кастрируют;
  • на мясо идут молодые особи до полутора лет;
  • забой производится быстро, чтобы животное не успело испугаться.

Насколько последнее требование влияет на структуру мяса, оценить сложно, но, по мнению грузинских мастеров шашлычного дела, этот аспект важен. На фермах все чаще используют электричество, поэтому требования к забою можно считать максимально выполненными.

Из какой части баранины делают шашлык

Еще один аспект, позволяющий предугадать, насколько вкусной в итоге будет баранина для шашлыка, — какая часть туши была выбрана. В национальных кухнях разных народов рекомендации на этот счет разные. По мнению жителей Осетии, лучшая часть баранины для шашлыка — окорок. Если решение, какую часть баранины брать для шашлыка, было принято именно в пользу этого куска, не стоит отказываться от части курдючного жира: чередование кубиков сала и филе на шампурах даст дополнительную сочность. Кубики размером с оливку прожариваются до аппетитной плотности и румяной корочки. В сочетании с овощами они будут отличным самостоятельным блюдом.

Бараньи ребрышки — мечта гурмана: эта часть баранины для шашлыка не очень подходит, но любители мяса на гриле оценят ее сочность и нежность.

Самым редким деликатесом, отличающимся соответствующей ценой, считаются хребтовая часть и пласты с задней части ребер вдоль позвоночника. Такое мясо не обрастает жиром из-за постоянного движения и не становится плотным из-за низкой нагрузки на эту область. Эти кусочки не требуют длительной прожарки и отличаются тонким вкусом.

Определить, из какой части баранины делают шашлык, поможет вид и толщина жировой пленки. У спинной части эта мембрана практически не ощущается, как и у реберной. Да и сами ломтики филе не очень толстые. Курдючный жир на задней части барашка обернут достаточно плотной перепонкой, и ее кусочки можно рассмотреть на поверхности шашлычных кубиков. Бедерная часть отличается низкой пористостью сала, как будто спрессованного на поверхности мяса. Каждый из этих видов баранины находит своего почитателя: при правильной обжарке слой сала тает, а курдючная мембрана становится мягкой и неощутимой.

Как выбирать мясо для шашлыка из баранины

Выбирая, какую баранину брать на шашлык, стоит сразу отказаться от мяса взрослой особи. Молодой ягненок — лучшая баранина для шашлыка: купить можно сразу тушку или крупную часть, это позволит легче определить возраст. Дополнительными признаками, подсказывающими, какую баранину для шашлыка выбрать, будут цвет и аромат мяса. У филе не должно быть резкого запаха, а желтизна мяса из молодого животного несвойственна.

Как получить на самом деле вкусный шашлык из баранины и какое мясо выбрать, подскажет тщательный осмотр предложенного товара.

  • Мясо должно быть розоватым, без желтизны. Прожилки — мелкими и нежными. Слой жира — тонким и равномерным. Темно-красный цвет — признак старого животного.
  • Слой похожего на воск жира должен быть плотным, однородным и белым. Рыхлость и серо-желтый тон выдают возраст.
  • Не выхолощенную особь сразу выдаст запах. От замороженного мяса, аромат которого не так ярок, достаточно отрезать небольшой кусочек и поджечь: запах аммиака наверняка заставит отказаться от покупки. Качественный продукт напоминает приятным ароматом готовый шашлык из баранины: какое мясо брать, станет очевидно даже неопытному покупателю.
  • Кусок с ребрами — еще одна возможность определить возраст, так как у барана они растут всю жизнь, а просветы между косточками постепенно сужаются. У ягненка ребра тонкие и гибкие.
  • Сок и слизь расскажут о неправильном хранении и неоднократной заморозке. Свежая туша остается сухой, фактура волокон — хорошо различимой.

Настоящий шашлык: секреты приготовления

Баранина не любит длительной тепловой обработки: это относится и к приготовлению шашлыка, и к варке знаменитого традиционного плова из баранины. Блюдо готово, как только жир с кусочков перестал подтекать. Дальнейшее обжаривание и лишит кубики ароматного мяса сочности, и приведет к образованию жесткой корки.

Читать еще:  Рецепт плова из говядины и пропаренного риса

Интересно, что в традиционной кулинарии при мариновании мяса не используется обилие специй: шашлык из баранины с горчицей, лимонным или кизиловым соком не сохраняет привкус и специфический запах основного продукта. Гурманы ценят баранину именно за него и даже перцем приправляют блюдо только при подаче. Те, кто эту специфику не любит, могут смело добавлять в маринад крепкое красное вино или даже водку. Спирты делают характерный запах незаметным, а добавление в угли веточек фруктовых деревьев или виноградной лозы придаст блюду непередаваемый аромат и тонкий привкус. После дегустации становится понятно, почему баранина считается лучшим мясом для шашлыка.

Из какой части баранины лучше делать шашлык

Баранина – это важнейший продукт для национальных кухонь на Ближнем Востоке, Кавказе и в Средней Азии. Для большей части европейской территории России это мясо не так популярно – здесь чаще предпочитают свинину, говядину, птицу. Однако, когда речь заходит о пикниках, запекании всевозможного мяса на углях, шашлык из баранины всегда востребован одним из первых.

Понятное дело, что не любая часть бараньей туши подходит для барбекю. Считается, что только уроженцы Кавказа и среднеазиатских республик досконально знают, из какой части баранины лучше делать шашлык. Другое укоренившееся заблуждение: в мясном магазине подходящего мяса не купить, брать его нужно только на рыке у частников.

В действительности же, все обстоит куда проще: хорошую баранину для шашлыка сейчас можно купить где угодно. И вовсе не обязательно быть рожденным в предгорьях Большого Кавказского хребта для того, чтобы понимать, какая часть баранины лучше для шашлыка. Для этого нужно лишь запомнить несколько основных правил выбора и дальнейшего использования мяса.

Немного о баранине

Все те же кавказские горцы небезосновательно связывают собственное долголетие с регулярным употреблением баранины. Это жирное только на первый взгляд мясо на практике является менее калорийным по сравнению со свининой и куда более нежным, чем говядина.

На современных мясобойнях баранов забивают в полном соответствии с отработанной веками технологией:

  • тех животных, что выращиваются для продажи, обязательно кастрируют;
  • на забой идут только особи в возрасте до полутора лет;
  • забой проводят с помощью электричества.

Возраст забиваемых животных крайне важен. У более взрослых особей с годами образуется достаточное количество тугоплавкого жира, плохо влияющего на запах мяса. Именно поэтому забивают только молодых баранов, еще не успевших обрасти таким жиром.

Взять, к примеру, лецитин, обладающий антисклеротическими особенностями, благотворно влияющий на профилактику такого заболевания, как диабет. Также в этом мясе содержится немало фтора, всевозможных минеральных веществ, хорошо влияющих на сердечно-сосудистую систему, нормальную работу щитовидной железы. Чего в баранине мало, так это холестерина.

Какие есть части?

Мясо барашков готовят всеми возможными технологическими способами. Его традиционно считают лучшим вариантом для классического узбекского плова и кавказского шашлыка.

Какую часть предпочтительнее выбрать для? Самое время ознакомиться с небольшой шпаргалкой по бараньей туше.

Наиболее нежное мясо в туше – ее поясничная часть. Из нее, как правило, делают отбивные, запекают в духовом шкафу, берут на шашлык или плов.

Окорок (тазобедренная часть) – это типичное мясо для жарки или запекания, приготовления всевозможных котлет, люля-кебаба, плова или шашлыка.

Из грудинки, части с хорошим количеством прослоек жира, лучше всего получаются плов, рагу, суповое мясо.

Пашина – хороший вариант для тушения, варки супов, приготовления рулетов, плова.

Рульки с голяшками идеальны для варки бульонов, тушения. Именно из них образцово готовится холодец.

Лопатка, как правило, идет на жарку и формирование котлет. Шея и корейка, как наиболее жирные части туши, — это лучшая баранина для шашлыка. Из них также хорошо получаются супы, тушеные блюда, всевозможные стейки, котлеты.

Кстати, если равномерно обжарить курдючные кубики со всех сторон до аппетитной корочки, их вполне можно подавать вместе со свежими овощами в качестве самостоятельной закуски.

Ребрышки – это еще одна часть бараньей туши, представляющая несомненный гастрономический интерес. Конечно, ребрышки – это не совсем шашлык, однако ценители мяса, приготовленного на гриле, обязательно оценят их нежность и сочность.

Молодых барашков принято разделывать по-другому, на меньшее количество частей. Совсем молочных ягнят чаще всего запекают целиком, не разделывая. Наиболее востребованная часть барашков – ноги и седло (часть спины).

Правильный выбор мяса для шашлыка

Имея самые светлые намерения о запекании идеального шашлыка из баранины, лучше сразу забыть о «взрослом» мясе. Выбирать следует молодых ягнят, неважно – целую тушку или ее часть.

На что следует обращать дополнительное внимание? Главное – цвет и запах мяса. Оно не должно отдавать желтизной, иметь резкий, неприятный аромат. Подходящий кусок должен быть розового цвета с мельчайшими прожилками и тонким слоем жира. Слишком темное мясо (взрослой особи) категорически не подойдет.

Еще один четкий индикатор свежести – ребра животного. У молодых особей они гибкие, тонкие, с годами же межреберные просветы неизбежно сужаются.

Присутствие слизи, растекающихся соков – верный признак неоднократной заморозки или нарушения технологии хранения. У свежей тушки мясо сухое, с хорошо заметными волокнами.

Особенности приготовления настоящего шашлыка

Баранину не принято подвергать долгой тепловой обработке. Верный признак готовности – завершение подтеков жира на мясных кусках. Это характерно и для плова, и для шашлыка. Продолжая обжаривание, можно полностью лишить куски баранины сочности. Вдобавок на них непременно появится жесткая корочка.

Традиции приготовления шашлыка из баранины не приемлют обильного использования специй для маринования. Ценители этого мяса обожают его именно за специфический запах и привкус. Единственная специя, которой они пользуются, – это молотый черный перец.

Читать еще:  Гуляш из говядины в мультиварке vitesse

В то же время никакие традиции не запретят маринование баранины с помощью цитрусового сока, горчицы или красного вина. Некоторые добавляют в маринад даже водку. При этом спирты сглаживают характерный «бараний» запах. Если еще и добавить к углям немного обрезков фруктовых деревьев или сухой виноградной лозы, то можно добиться по-настоящему выдающегося аромата.

Выбираем мясо: какая часть баранины лучше для шашлыка

Баранина – классическое мясо для шашлыка. Она стала доступной не только на рынке или от частников. И чтобы не испортить результат нужно определиться, какая часть баранины лучше для шашлыка. Этим сейчас и займёмся.

Хорошее о баранине

Баранина хороша из-за содержания полезных для человека веществ:

  • Лецитин, обладающий антисклеротическим эффектом (используется для профилактики диабета);
  • Много фосфора и минеральных веществ, что хорошо для сердечно сосудистой системы и нормализации работы щитовидной железо;
  • А вот холестерина очень мало.

Баранина может показаться жирной, но на самом деле, менее калорийна чем свинина, и нежнее говядины.

Плохое мясо ничем не исправишь. Для хорошего шашлыка нужны все ингредиенты хорошие.

Как выбирать

Сейчас всё проще, чем раньше: хорошую баранину для шашлыка можно приобрести где угодно. Поэтому важно определиться какая часть туши для шашлыка подходит и как выбирать.

Все наслышаны о неприятном запахе барана. Чтобы его избежать не покупайте некастрированных барашков и откажитесь от мяса старого животного.

Секрет хорошего бараньего мяса:

  • выращиваемых на мясо баранов кастрируют;
  • на убой идут молодые животные, до полутора лет;
  • забой происходит быстро, скотина не пугается.

Рекомендуем даже не пробовать делать шашлык из мяса старого барана. Выйдет слишком жёстко и сильным запахом.

Хороший шашлык получается из барашка до года.

Молодых ягнят, что можно купить по весне, на шашлык не пускают, а запекают целиком.

Берите мясо охлаждённое (без заморозки) и свежее.

Нажмите, чтобы увеличить

Вопросы качества

Чтобы определить качество баранины обратите внимание на следующие признаки:

  • Цвет мяса розовый, равномерный, без серого и жёлтого. Тёмный оттенок мякоти – признак старого животного.
  • Прожилки жира небольшие и белые. Слой внешнего жира равномерный и небольшой. Сам жир однородный и белый, по плотности похож на воск. Рыхлый и серый или жёлтый жир говорит о старом или некачественном мясе.
  • Аммиачный запах или как говорят запах мочи, выдаёт мясо некастрированных баранов. У правильной баранины запах чем-то напоминает молоко.
  • Возраст животного можно узнать по рёбрам. У молодого барашка рёбра тонкие гибкие. И межрёберное расстояние большое. У старого животного наоборот, ребра крепчают, а просветы между ними сужаются.
  • Мясо не должно сочится никакими жидкостями.
  • Липкое на ощупь, а то и слизь – признаки испорченного мяса.
  • Если уже трогаете мясо, надавите пальцем. Консистенция должна быть упругой. Ямка должна восстановится.

Какой кусок подойдёт

Тушка барашка небольшая и после разделки нас привлекут те места, где мы сможем без проблем срезать достаточно мякоти для шашлыка. Это задняя нога и седло. Если тушка большая, то можно посмотреть на лопатку и шею.

Бараньи рёбрышки – очень вкусные и есть рецепт шашлыка с ними. Хотя готовить их на мангале сложнее обычного шашлыка.

Не забывайте использовать курдючный жир. Небольшие кубики курдюка дадут сочность шашлыку. Зажаренный курдючный жир до корочки поданный с зеленью и овощами – сам по себе неплохая закуска.

Если у вас есть что дополнить — смело делитесь в комментариях. Мы будем рады вашему опыту.

Выбираем баранину на шашлык правильно

Что может быть лучше, чем приготовленное на свежем воздухе румяное мясо на мангале? Шашлык – главное блюдо отдыха на природе. Его делают из свинины, говядины, курятины, но традиционно для него используют мясо баранов или овец.

В чём преимущества баранины? В ней присутствуют витамины группы B и фолиевая кислота, которые отвечают за здоровье нервной системы и обмен веществ. Мякоть содержит необходимые организму фосфор, калий, натрий и железо, участвующее в образовании гемоглобина. Недостаток железа ведет к анемии и кислородному голоданию всего организма.

Блюда из баранины подходят тем, кому нужно соблюдать диету. В этом мясе гораздо меньше жира, чем в свинине. В нем практически отсутствует холестерин, поэтому филе барашка полезно всем, кто следит за своим здоровьем. Чтобы не набрать лишние килограммы, следует выбирать наименее жирные части и есть его в разумных количествах.

Какую часть лучше взять на шашлык?

Чтобы сэкономить время и силы, можно заказать шашлык из баранины. Но если вы решили готовить самостоятельно, нужно знать, что не все мясо одинаково мягкое и нежное. Так какую же часть туши выбрать для шашлыка? Восточные традиции говорят, что для этого блюда из баранины лучше всего подходит окорок, который используют также для приготовления плова и люля-кебаб.

Самое нежное мясо находится возле поясницы, поэтому для мягкого шашлыка выбирайте филе из этой части туши. Его также можно использовать на отбивные или жаркое. Наименее жирная часть барашка – вдоль позвоночника. Она хорошо подходит тем, кто старается избегать тяжелой пищи и считает калории. Мясо хребтовой части идет на самые диетические блюда из баранины.

Бараньи ребрышки – деликатес для многих гурманов. Но для шашлыка они не пригодны. Их запекают на мангале. Правильно маринованные и приготовленные ребрышки на гриле очень сочные и вкусные.

Таким образом, из бараньей туши для шашлыка лучше всего подходят:

Как выбрать мясо для шашлыка?

Когда вы определились с подходящей частью баранины, нужно правильно выбрать мясо. Самое полезное оно у ягнят: нежирное и очень нежное, в нем больше всего полезных веществ. Это относится и к филе молодых животных, которым не исполнилось года. Мясо взрослых овец редко используют для приготовления на углях.

Выбирая баранину, обратите внимание на:

  • цвет туши: мясо должно быть розовым; темно-красные тона говорят, что перед вами филе старого животного или его специально подкрашивали;
  • свежесть: проверить её можно, нажав на кусок пальцем – на нем не должны оставаться вмятины;
  • цвет костей: у ягнят они имеют розовый оттенок, а у взрослых животных – белые; на куске мяса должно быть хотя бы немного жира, который есть даже у ягнят, поэтому его отсутствие – повод задуматься над добросовестностью продавца.
Читать еще:  Щи с говядиной и со свежей капустой

Разумеется, что не стоит покупать филе с рук, не прошедшее санитарный контроль. В нем могут быть яйца паразитов, опасные кишечные инфекции или остатки гормональных препаратов, которыми кормят животных. К тому же из-за неправильного хранения оно может испортиться.

Правильно подобранная и приготовленная баранина – вкусный и полезный деликатес. Побалуйте себя традиционным кавказским шашлыком!

Какая часть баранины лучше для шашлыка: народные традиции и современные подходы

С наступлением весны, когда начинают пригревать первые теплые лучики солнышка любители природы собираются компаниями для выезда за город. И, конечно же, какой отдых на природе без шашлыка. Настоящие гурманы знают, что самый лучший традиционный шашлык готовится из баранины. Именно такой шашлык считается настоящим и правильным. Поговорим о шашлыке из баранины: какую часть лучше взять, как приготовить, секреты приготовления.

Традиционные взгляды на приготовление шашлыка из баранины

Шашлык это блюдо народов Кавказа и Азии, которое они готовят уже на протяжении многих столетий. Горцы известны нам продолжительностью своей жизни. И как они сами утверждают, именно благодаря мясу молодого барашка им удается сохранять здоровье и долголетие. Ошибочно принято считать, что баранье мясо очень жирное, хотя на самом деле оно намного менее калорийное, нежели свиное и намного мягче говяжьего. Считается, что именно жители Кавказа как никто знают, какая часть баранины лучше для шашлыка. К сожалению, баранина в странах Европы не так популярна, хотя последние несколько десятилетий ее все чаще используют в приготовлении блюд. Это связано с тем, что не многие знают, как ее правильно выбирать и как в процессе приготовления избавиться от специфического аромата. В итоге можно получить блюдо с неприятным запахом и характерным привкусом. И что бы этого не произошло, необходимо научиться определять «на глаз» качество продукта и знать, какую часть баранины лучше брать для шашлыка.

Ошибочно считается, что самый качественный продукт можно купить у частника. На сегодняшний день мясо необходимо выбирать на рынке или в магазине, где любой покупатель сможет потребовать сертификат качества и информацию о том, как и в каких условиях, выращивалось животное. Только на ферме массового производства соблюдаются все тонкости и правила проверенные веками. Те бараны, которые выращиваются для убоя, кастрируются в обязательном порядке. Очень важным является тот факт, что на фермах, которые специализируются на выращивании баранов, животное убивается быстро, не успев испугаться. Это в свою очередь, как утверждают грузинские мастера шашлычного дела, положительно отразится на качестве мяса.

Как правильно выбрать, из какой части баранины лучше делать шашлык

При выборе мяса, в первую очередь, необходимо обращать внимание на его внешний вид. Оно должно быть без слизи, и каких-либо сухих участков, отруб должен быть одинакового цвета. У испорченного мяса будет выделяться мутный сок с неприятным запахом, а на ощупь оно будет липкое. При выборе старайтесь остановиться на мясе ягненка. Именно с него получается самый вкусный шашлык. Определить возраст нужного куска по виду не так уж трудно. В первую очередь внимание стоит обратить на цвет жира. У молодого ягненка жир молочного цвета, а старый жир, скорее всего, будет грязно-желтый. У старого животного мышечные волокна будут более темного цвета, у молодого, наоборот, светлые и яркие. Мясо должно быть охлажденное, на ощупь мягкое и упругое.

Какая часть баранины лучше для шашлыка: ребра или корейка молодого барашка

Для приготовления шашлыка зачастую выбирают мягкую заднюю часть, ребра, корейку, но ни в коем случае не лопатку. Самый вкусный шашлык получается из мяса, которое находится вокруг позвоночника. Есть и те, кто для шашлыка предпочитают окорок. При его выборе желательно проявлять осторожность, так как есть шанс быть обманутыми. Если окорок будет большой, то, скорее всего, животное было старое. В случае маленького окорока есть вероятность, что покупателю пытаются подсунуть козлятину. Определяя, какая часть баранины лучше для шашлыка, нужно понимать, что бы вы ни выбрали, главное, чтобы мясо было свежим.

Как правильно замариновать баранину

Перед тем как замариновать мясо, его нужно нарезать. Куски в среднем должны быть от 3-4 сантиметров в длину и ширину. Вес каждого куска примерно от 50-250 граммов. Чем кусок больше, тем лучше. Далее их маринуют. Для маринада достаточно щепотку соли, черного молотого перца, специи и, конечно же, репчатый лук, нарезанный кольцами. Мясо молодого барашка или ягненка в мариновании не нуждается. Но можно добавить специи и лук. Мариновать лучше всего в эмалированной посуде. Если животному было больше полутора лет, то его мясо необходимо размягчать от 1 часа до 12 в лимонном или гранатовом соке.

Секреты приготовления настоящего шашлыка

Одно из главных условий при приготовлении вкусного шашлыка — не передержать мясо на костре. Как только жир с кусочков перестанет стекать их можно снимать с костра. Так же для того чтобы шашлык был сочным, на шампур можно нанизывать куски мяса, чередуя их с жиром. При жарке шампура необходимо постоянно перекручивать, чтобы мясо равномерно прожарилось. Но если оно все же начинает пригорать, то лучше всего его слегка полить красным вином, что поможет размягчить его и убрать пригорелый запах.

Для того чтобы приготовить вкусный шашлык, достаточно использовать несколько секретов. А также важно знать, какую часть баранины лучше для шашлыка выбрать, и тогда он получится вкусным и сочным.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector