2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Маринад для смягчения говядины коллаген

Содержание

Как размягчить даже самое жесткое мясо — секреты бабушки

Здравствуйте, меня зовут Лера, и в моем доме живет три мужика: сын, муж и мой папа. Стоит ли говорить, что готовка – процесс перманентный, а полезными овощами их не насытишь. Мясо я готовлю по-разному. Но одно дело сходить с утреца на рынок к любимому продавцу, принюхаться, выбрать «правильный» кусок…На это времени очень мало, обычно просто бежишь в магазин и берешь, что есть. А тут может настигнуть разочарование. Мясо может быть очень жестким. Я знаю, что у всех есть свои способы исправить эту ситуацию, но я использую несколько своих. Ими и поделюсь.

Общие правила

Способов размягчения мяса есть немало, но есть и общие правила:

  • При мариновании нельзя использовать посуду из алюминия. Он вступает в реакцию с кислотами. Посуда должна быть стеклянная или пластиковая;
  • Маринад не нужно смывать. Его остатки удаляют полотенцем из бумаги;
  • При варке мясо помещаем уже в кипящую воду, а солим уже готовым;
  • Сам процесс маринования продолжаться должен от половины часа до двух. Дольше не надо – так мясо станет рыхлым.

Лучшие средства для размягчения мяса

Лучше всего на мясо действуют продукты, содержащие кислоты в составе. Вот несколько лучших вариантов.

Классика жанра, ведь лук и мясо созданы друг для друга. Вот только его не нужно резать кольцами, а надо выжимать сок. Для этого его можно и натирать, и через мясорубку пропускать, и блендером размалывать. Но можно просто нарезать мелко-мелко и засыпать мясо. Ждем пару часов, добавляем приправы.

Если вы не мазохист и возиться со слезоточивым соком вам неохота, так у ж и быть, режьте. Только лука берите столько же, сколько и мяса. Сверху пресс и снова ждем пару часов.

Алкоголь

Здесь есть четыре варианта:

  • Вино сухое (как белое, так и красное);
  • Пиво;
  • Шампанское;
  • Водка.

В пиве можно замачивать или тушить, желательно целый и большой кусок. Водку (одну рюмку) заливаем в мясо в процесс приготовления. Не бойтесь – выпарится и блюдо можно будет есть детям. Шампанское и вино подходят исключительно для замачивания.

Но не простая, а минеральная и газированная. Лучший вариант- лечебная: Рычал-Су, Ессентуки-4, Новотерская, Боржоми.

Выдерживаем в ней около полутора часов.

Кислая среда

Даже самые древние народы знают о влиянии кислоты на мясо. Так, в одном племени мясо маринуют…в муравейнике: там же муравьиная кислота. Действительно, кислоты провоцируют денатурацию белков. Под их влиянием мышечные волокна мяса расплетаются становятся рыхлыми, а белковые нити укорачиваются.

Самый простой вариант – уксус. Сложность в том, что в уксусе говядину или свинину легко передержать и сделать ее резиновой. Лучше использовать сок лимона и в небольшом количестве. Можно даже добавить лимон во время тушения. Ну или помидор.

Второй вариант- маринад от капусты или соленых огурцов. Мясо в этом случае солить не надо. А вот лучшим маринадом для шашлыка из курицы (по мнению ученых) считается следующая смесь:

  • Уксус яблочный (из сидра) – 20%;
  • Сок лимонный -16%;
  • Масло оливковое;
  • Сахар (коричневый);
  • Горчица.

Фрукты и овощи

Для размягчения подойдет сок томатный или помидоры, сок киви, ананасовый или гранатовый. Действуют также, как и кислоты. Но есть важный момент – сок должен быть из свежих овощей или фруктов. Можете мелко их натереть или пропустить через соковыжималку, но не держите в не мясо слишком долго – расползется или станет резиновым.

Горчица

Подойдет и соус, и порошок. Она не только смягчит, но и сделает мясо более ароматным и пикантным. Можете целый кусок ею обмазать и оставить на пару часов, после чего убрать остатки соуса полотенцем из бумаги. Также можно нарезать на куски и смазать горчицей. Жарить можно уже через треть часа.

Кисломолочные продукты

Молочная кислота – тоже кислота, потому ее можно использовать для размягчения мяса. Кефир и тан для этих целей подходят, но можете добавить туда еще и специй. Вымочив, можете даже не вытирать, а жарить так. Таким же образом вымочить мясо можно в майонезе.

Необычный способ, но тоже подходит. На 1 кг говядины нужен кипяток (0,5 л) и пара столовых ложек сухого чая. Пока заваривается, режем лук, мясо перчим и смешиваем с луком. Настояв заварку треть часа и процедив, заливаем мясо и ждем часов пять.

Крахмал

Просто делаем концентрированный раствор из крахмала и воды и держим в нем мясо. Есть еще один вариант из китайской кухни. Для него крахмал добавляют в соевый соус и водку. Мясо режем длинными полосками и вымачиваем в этой смеси. Ждем полтора часа (минимум час). Это гарантирует хрустящую корочку. Отличный вариант для птицы: индейка, курица, гусь.

Масло

Имеется в виду растительное. Подойдет и оливковое, и ореховое, и привычное подсолнечное, но его смешивают с кислотой, например, соком лимона или гранатовым. Масло позволит свинине или говядине карамелизоваться и не даст из мяса выйти жидкости.

Пробка

Есть необычный способ сделать мясо мягче при варке. Для этого в воду кидают три пробки от вина. Разумеется, из натурального материала, а именно – пробкового дерева.

Если ничего не помогло

И мясо так и осталось твердым, исправить ситуацию можно при помощи паровой бани. Ставим воду в кастрюле, даем закипеть. На кастрюлю ставим дуршлаг, в него выкладываем неудачное мясо, сверху накрываем крышкой. Ждем четверть часа. Должно размягчиться.

Подводя итоги

Сделать мясо более мягким можно при помощи кислот, масла, горчицы и даже чая. Если операция не удалась, можно попробовать размягчить мясо на паровой бане.

Советский метод, который поможет сделать даже жесткое мясо максимально мягким

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

1. Используем горчицу

Горчица не только способна улучшить вкусовые качества блюда и заставить играть его новыми нотками, но также отлично смягчает мясную продукцию. Для того, чтобы все получилось, необходимо сначала нарезать мясо небольшими кусками, а затем обмазать их со всех сторон столовой горчицей. Процесс достаточно долгий и утомительный, однако он того стоит. После смазывания мясо на 45 минут упаковывается в полиэтиленовый пакет. Перед началом готовки его также рекомендуется промыть холодной водой. Лучше всего метод подходит для готовки отбивных.

2. Используем репчатый лук

Сочный овощ не просто так добавляют в маринад. Однако, даже сам по себе репчатый лук отлично размягчает свиное и говяжье мясо. Самое простое, что можно сделать – загрузить мясо в кастрюлю с нарезанным кольцами луком, хорошо перемешать и оставить в таком виде на 1.5-2 часа. Еще лучше использовать не колечки лука, а непосредственно сок корнеплода. Выдавить его можно при помощи блендера, терки или комбайна. Ополаскивать мясо перед началом готовки не нужно.

Читать еще:  Как делать домашнюю колбасу говядины

3. Используем лимонный сок

Аналогичным образом с луком действует также и лимон. Ни в коем случае не смешивайте его с уксусом при приготовлении маринада. Вообще от уксуса лучше отказаться, так как на самом деле он делает мясо не мягче, а жестче. Лучше всего лимонный сок смешать с газированной водой в соотношении 100 мл сока на 1 литр воды. В этом растворе мясо замачивается на 1.5-2 часа в кастрюле. Перед началом готовки ополаскивать мясо не нужно.

4. Используем алкоголь

Алкоголь не только делает людей вокруг красивее, а умение танцевать – лучше! Он еще способен и мясо сделать мягче. Лучше всего подходит вино или пиво. Данный способ применяется при готовке шашлыка на основе говядины, баранины, свинины. Все, что нужно сделать – загрузить нарезанные куски мяса в кастрюлю с алкогольным напитком и подержать в ней 1-1.5 часа. После этого куски сразу же пускаются в дело готовки без какого-либо промывания. Мясо при этом станет намного мягче и сочнее.

Если хочется узнать еще больше интересного и полезного, то стоит узнать про 12 кулинарных хитростей, которые сделают готовку проще, а блюда — вкуснее.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Готовим маринад для мягкой говядины – 8 оригинальных вариантов

Приветствую вас, мои дорогие кулинары. Что вы чаще всего готовите на семейное торжество? Понимаю, что у каждой хозяйки есть свои коронные блюда. Но ведь никто не запрещает расширять их список. Сегодня я собираюсь рассказать вам, как сделать маринад для мягкой говядины. Потом это мясо можно запечь или зажарить. Получится очень нежно, вкусно и ароматно.

Как правильно мариновать говядину для мягкости

Самое главное – мясо. Лучше нарезать говядину поперек волокон. Прежде чем тушить мясо, обжарьте его на сильном огне. Благодаря этому на кусочке появится румяная корочка, да и мясной сок не вытечет.

Не бойтесь добавлять алкоголь – мясо не опьянеет 🙂 Если по рецепту предусмотрено добавление алкоголя, прекрасно. Если же нет, то просто обогатите маринад водкой. В процессе термической обработки спиртное испарится. Зато за время маринования оно успеет подействовать. А вот коньяки-вермуты придадут говядине специфические нотки, что не всегда уместно. А еще можете добавить вино, оно всегда хорошо работает с мясом.

Не передерживайте говядину в духовке больше положенного. Обязательно засекайте время. Конечно, время зависит от размеров куска. В среднем получается где-то 1,5 часа. Если готовите в рукаве или фольге, дайте говядине полностью остыть, не открывая ее.

Если тушите говядину, сначала обжаривайте. Чтобы она была мягкой и сочной, вначале кусочки мяса необходимо быстро обжарить. Для этого должна быть хорошо разогрета сковорода, чтобы мясо запечаталось. И мясной сок тогда не вытечет из него. Потом тушите мясо, залив кипятком с приправами от 40 мин до 1,5 часов.

Для отбивных мясо следует хорошо отбить с двух сторон и замариновать. Я мариную в смеси яблочный уксус + вино + специи. Далее мясо нужно обвалять во взбитом яйце. Для панировки сгодятся мелкие сухари, муки или измельченные овсяные хлопья. После, быстро обжарьте мясо на огне больше среднего. Нам нужна корочка. Потом надо переложить в форму и накрыть его фольгой. Это чтобы влага не испарилась. Запекайте до часа. На эту тему я нашла хорошую видео-инструкцию.

Рецепты готовки мягкой говядины

Существует множество вариантов маринада. Вас я сегодня познакомлю с 8-ю рецептами. Многие из них подойдут и для жарки на сковороде и для запекания в духовке. Кстати, а вот еще 3 рецепта для жарки говядины на сковороде. Так что поле для деятельности у вас огромное. Готовьте и обязательно отписывайтесь в комментариях о результатах.

Маринад из киви

Рецепт этого деликатеса таков:

  • кило говяжьей вырезки;
  • 3 шт. киви;
  • 3 шт. репчатые луковицы;
  • 4 зубка чеснока;
  • соль+специи.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

Говядину промывают и обтирают бумажным полотенцем. А после нарезают на нетолстые крупные куски. Очищенный лук режут тонкими полукольцами. Чесночные дольки нарезают пластинками. Мясные кусочки солят и сдабривают специями. А после их смешивают с луком и чесноком.

Экзотические плоды очищают от шкурки. А потом мякоть натирают на мелкой терке или пюрируют в блендере. После кашицу добавляют к мясу, и все хорошенько перемешивают. Чем жестче мясо, тем дольше его нужно держать в маринаде. Максимально рекомендуемое время – 1 часа. Причем, держать мясо нужно в холодильнике. Но не передержите, потому что расквасятся кусочки. И вместо сочной нежной говядины у вас выйдет мясное пюре. Получится очень не эстетично.

Промаринованные кусочки оборачивают фольгой и помещают на форму для запекания. Духовку прогревают до 190-200 градусов. Запекать надо в фольге примерно 50 минут.

Кстати, этот маринад можно использовать и для приготовления шашлыка. Только тогда мясо нарезать придется продолговатыми кусочками – чтобы их можно было на шампуры нанизать. А вот и другие маринады для шашлыка из говядины. Экспериментируйте, друзья мои.

Мясо для жарки на сковороде

Приготовленная по этому рецепту говядина просто тает во рту. Для нее вам нужно взять:

  • кг вырезки;
  • 50 г масла сливочного;
  • 2 крупные репчатые луковицы;
  • воду;
  • соль+перец.

Луковицы нарезаем тоненькими полукольцами. Мясо режем пластинами толщиной до см и отбиваем с двух сторон. Обжариваем его на сливочном масле на сильном огне. Во время жарки присаливаем и приперчиваем говядину.

Берем толстостенную кастрюлю и выкладываем в нее слой мяса. Покрываем его луковым слоем (чуть присолите сверху). И дальше выкладываем еще несколько ярусов в такой очередности – мясо, лук и т.д. Последний слой – луковый.

Наливаем немного воды в сковородку, где жарилась говядина – это чтобы собрать все «ароматы». Затем это все переливаем в кастрюлю с мясом и луком. Доливаем в посудину воду. Жидкости наливайте достаточное количество, но она не должна доходить до самого верхнего слоя.

Накрываем кастрюлю крышкой и ставим на огонь средней мощности. Когда жидкость закипит, сбавляем огонь до малого. И тушим говядину примерно полтора часа. Затем проверяем – если кусочек легко отделяется, значит, пора накрывать на стол. А если говядина жестковата, нужно ее еще немного потушить.

Делаем маринад из соевого соуса

На кило вырезки возьмите:

  • 2 шт. репчатого лука;
  • 3 ст.л. соуса соевого;
  • 1 ч.л. паприки сладкой;
  • 1 ст.л. масла оливкового;
  • 1 ч.л. соли;
  • ¼ ч.л. измельченного черного перца.

Очищенные луковицы пюрируем в блендере. Затем смешиваем луковую кашицу с маслом и соусом. Обогащаем смесь паприкой и перцем, а также досаливаем ее. Все хорошенько перемешиваем.

Заливаем говядину маринадом и выдерживаем ее в этой пряной массе примерно полчаса при комнатной температуре. После перекладываем мясо в рукав. Прогреваем духовку до 180 градусов и отправляем в нее вырезку. Запекать вкуснятину при таком температурном режиме нужно примерно 2 часа.

Как мариновать говядину с горчицей и лимоном

Рецепт этого деликатеса таков:

  • кг мякоти;
  • 3 ч.л. горчицы;
  • 3 ст.л. масла растительного;
  • половинка лимона;
  • 5 шт. душистого перца;
  • 2 ч.л. пряных трав (базилик+майоран+орегано);
  • соль.

Перец измельчаем в ступке. В горчице смешиваем пряные травы, перец, масло и соль. Выдавливаем сок из половинки цитрусового и обогащаем им маринад. Перемешиваем компоненты. И обильно смазываем пряной массой кусок говядины.

Помещаем мясо в рукав или оборачиваем его фольгой. А после отправляем в прогретую до 180 градусов духовку. Запекать нужно приблизительно 90 минут.

Маринуем в вине

На кило говядины нужно взять:

  • 1 небольшой + 1 средних размеров репчатый лук;
  • по 1 ч.л. измельченного черного перца + сухого розмарина + соли;
  • 0,5 л красного сухого вина;
  • 3 полоски апельсиновой цедры;
  • 2 ст.л. джема или варенья (без косточек);
  • масло растительное;
  • 4 черешка сельдерея;
  • 3 чесночные дольки.
Читать еще:  Кебаб из говядины рецепт в духовке

Небольшой лук нарезаем тоненькими полукольцами. В стеклянной посуде смешиваем цедру, джем, лук, соль, перец, розмарин и вино. Отправляем в маринад говядину, помещаем посудину в холодильник и оставляем на ночь.

После достаем говядину из маринада и обтираем бумажным полотенцем. Обжариваем ее на растительном масле до коричневой корочки (жарить нужно на сильном огне).

Винный маринад процедите – нам еще понадобится ароматная жидкость. Среднюю по размерам луковицу очищаем и нарезаем небольшими кубиками. Измельчаем сельдерей и режем пластинками чеснок. Обжариваем в жаровне лук, чеснок и сельдерей до мягкости. Добавляем сюда жидкость из маринада и доводим состав до кипения.

Потом, отправляем в жаровню обжаренный на сковороде кусок мяса. Накрываем посуду крышку и помещаем ее в прогретую до 150 градусов духовку. Томим мясо примерно 2 часа. Спустя час нужно аккуратно перевернуть мясо. Вынимаем говядину из жаровни и нарезаем кусочками. Подаем эту вкуснятину со свежими овощами.

Делаем простой маринад из кефира

  • 800 г вырезки;
  • 2 ст.л. масла оливкового;
  • 3 зубка чеснока;
  • 450 мл кефира;
  • 1 ч.л. соуса соевого;
  • 1 ч.л. сладкой паприки;
  • соль+перец+сушеный розмарин (по вкусу).

Филе промываем под проточной водой и даем ему высохнуть. Кефир смешиваем с соусом, паприкой, розмарином, пропущенным через пресс чесноком. Солим и приперчиваем эту смесь, а после все еще раз хорошенько перемешиваем.

Отправляем мясо в ароматную массу (желательно, чтобы оно было полностью покрыто маринадом). И помещаем его в холодильник на ночь. Если есть возможность, то лучше мясо оставить в маринаде на сутки. Только время от времени переворачивайте вырезку, чтобы она равномерно пропиталась пряностями.

Далее достаем из холодильника промаринованную говядину, вынимаем ее из маринада. И оставляем на час при комнатной температуре. Отрываем кусок фольги (в него будет заворачиваться говядина), наливаем сюда масло и выкладываем вырезку. Сверху ее можете чуть полить маринадом. Заворачиваем мясо в фольгу и помещаем его на противень. Далее отправляем все это в прогретую до 180 градусов духовку.

Запекаем примерно час. Потом выключаем духовку, но не спешите доставать деликатес. Оставьте его в духовке еще на полчаса – пусть хорошенько протомится. Так мясо станет вкуснее и нежнее.

При желании замариновать вырезку можете в томатной пасте. Вот видео-рецепт, как это правильно сделать.

Маринад с уксусом для сочной говядины

Основной ингредиент такого маринада – бальзамический уксус. Ни в коем случае не заменяйте его столовым. Иначе ароматный раствор не смягчит мясо, а сделает его более жестким. Если уж бальзамического уксуса у вас нет, в крайнем случае, можете взять натуральный яблочный.

Для этого блюда вам понадобятся такие ингредиенты:

  • 700 г мраморной говядины;
  • 4 ст.л. красного сухого вина;
  • 2 чесночных зубка;
  • 1 ч.л. молотого имбиря;
  • 1,5 ст.л. бальзамического уксуса;
  • по 1 ст.л. масла растительного + меда;
  • по веточке тимьяна + розмарина;
  • пучок фиолетового базилика;
  • соль+перец.

Измельченный в кашицу чеснок соединяем с вином, уксусом, имбирем, маслом и медом. Нарезаем небольшими кусочками розмарин, тимьян и базилик, а после отправляем эти пряные травы в маринад. Приперчиваем смесь, а потом все ингредиенты хорошенько перемешиваем.

Далее посуду с ароматной массой ставим на плиту (огонь должен быть средней мощности). Подогреваем массу — только не доводите ее до кипения, она просто должна быть горячей.

Нарезаем говядину на порционные куски, присаливаем и заливаем чуть подостывшей ароматной смесью. Оставляем мясо мариноваться 1,5-2 часа при комнатной температуре. Затем перекладываем в рукав, отправляем в разогретую до 170 градусов духовку на 70-80 минут.

Кстати, в этой ароматной смеси замариновать можно говяжьи стейки. Получится обалденно вкусно. А в статье «маринад для стейка из говядины» я поделилась другими вариантами оригинальных маринадов.

Как замариновать говядину в водке

Это быстрый способ напитать вырезку пряностями и сделать ее мягкой, сочной и нежной. По рецепту вам понадобится:

  • 600 г филе;
  • 200 мл сметаны;
  • 60 мл водки;
  • ¼ часть измельченного мускатного ореха;
  • розмарин;
  • соль+перец крупно раздавленный;
  • масло растительное.

Вырезку нарезаем кусками шириной 4 см. И отбиваем ее с двух сторон, чтобы ширина уменьшилась до 3 см. Смешиваем сметану с орехом, водкой, розмарином, перцем и солью. Обильно смазываем говядину ароматной массой, накрываем миску пищевой пленкой и отправляем в холодильник.

Спустя 30-40 минут достаем мясо из холодильника. На сковороде прогреваем масло и отправляем туда кусочки. Обжариваем их на сильном огне до красивой корочки. Потом заливаем говядину маринадом, накрываем сковородку крышкой и тушим вкуснятину на небольшом огне до готовности.

Думаю, что сегодняшняя статья помогла пополнить вашу копилку рецептов. Не скупитесь – делитесь ими с подругами. И на обновления подписывайтесь, чтобы и дальше совершенствовать свое кулинарное мастерство. А у меня на сегодня все: до новых встреч.

Размягчение мяса

Если вам попалось мясо не самого лучшего сорта, жесткое и с обилием сухожилий – не огорчайтесь. Ваше мясное блюдо можно не только спасти, но и наделить особой нежностью, если воспользоваться проверенными приемами размягчения мясных волокон.

К сожалению, нередко хозяйки сталкиваются с ситуацией, когда нужно приготовить блюдо из мяса не самого высокого сорта. Мясо зрелого животного, особенно говяжье, баранье, домашней птицы – отличается достаточной жесткостью. Усложняет дело наличие сухожилий, плотной соединительной ткани. Что же делать, не выбрасывать же продукт? «Конечно, нет!» – скажут в один голос опытные кулинары. Вместо этого лучше воспользоваться известными и очень эффективными приемами размягчения мяса.

Всего немного усилий и блюдо получится восхитительно вкусным и нежным!

Как сделать мясо нежным?

Под размягчением мяса понимают ряд способов, благодаря которым мышечные волокна разрыхляются и становятся нежной структуры. Применяя эти способы, на выходе вы получите отличный результат.

Все способы условно можно разделить на три группы: механические (физические), биохимические и кулинарные.

Самые простые методы – физические

Механические (физические) способы размягчения мяса можно назвать самыми доступными и известными. Именно с помощью этих манипуляций мы привыкли готовить отбивные, котлеты и т.д.

Для размягчения волокон, разрушения соединительных тканей, мякоть отбивают кулинарным молотком, прокалывают игольчатым тендерайзером, прокручивают через мясорубку, мелко секут ножом, скоблят. Данные способы размягчения мяса не требуют большой сноровки и особых материальных затрат.

Ферменты в помощь

Биохимические способы размягчения мяса – содействуют ферментативному размягчению, то есть ускорению реакции разрушения волокон. Этот прием подразумевает предварительное помещение мяса на несколько часов и даже суток в специальный маринад – так обычно готовят шашлыки. Маринад готовят с добавлением приправ, пряностей, репчатого лука, горчицы, соевого соуса, минеральной воды, натурального кваса, кислоты растительного происхождения (лимонной кислоты, уксуса, вина, томатного сока, сока апельсина, киви, папайя, граната, ананаса).

Размягчающее действие маринада можно усилить и ускорить, если поместить продукт в вакуумную упаковку. Можно обойтись и без приготовления маринада, а просто обмазать кусочки мяса порошком горчицы, специями, фруктовым пюре, сбрызнуть соком лимона. Кислота, вино и кислые фрукты, а также специи и лук могут быть добавлены и во время тушения. Среди таких добавок рекомендуется использовать корень имбиря, который содержит микроэлементы, расщепляющие протеины, а, следовательно, делающие мясо более мягким.

Интересный способ, когда в мясной фарш добавляют соду, размягчающее действие которой становится ощутимо через несколько часов, поэтому фарш оставляют выстаиваться в холодном месте.

Иногда для размягчения мяса дичи и удаления неприятного запаха, части тушки вымачивают в молоке. Через несколько часов молоко прокисает, а образовавшаяся молочная кислота содействует размягчению мяса, его дозреванию и частичной консервации. Разрыхляет волокна и крепкий алкоголь (водку добавляют из расчета 1 чайная ложка на 0,5 кг фарша, мяса). Подходит также и обычное пиво, например, свинина в пивном маринаде всегда получается очень вкусная и нежная.

В современных супермаркетах нередко можно увидеть соль для размягчения мяса, в состав которой помимо основного продукта входит глютамат натрия, молочный сахар, папаин (специальный размягчающий фермент, являющийся экстрактом растения папайя). Размягчающая соль используется из расчета 0,5 чайной ложки на 1 кг сырого мяса. Мякоть натирают этой солью за полчаса – час до начала приготовления. Дополнительно блюдо солить не требуется.

Читать еще:  Рецепт Гуляш из говядины с гречкой

Кстати, в африканском племени Масаи применяют одну хитрость: куски добытой на охоте дичи бросают на некоторое время в муравейник. Под воздействием муравьиной кислоты жесткие мясные волокна становятся мягче.

Кулинарные приёмы размягчения мяса

Самый простой прием в этой группе – длительная термическая обработка при температуре выше 70 градусов. Термообработка может осуществляться как сухим теплом (на гриле), так и влажным (варка, тушение в жидкости). При этом коллаген (соединительная ткань), обволакивающий мышечные волокна, становится желатиновым, мягким.

Однако термические (влажные и сухие) кулинарные приемы не подойдут для жарки свиных отбивных, котлет по-киевски, биточков, медальонов, стейка (филе миньон). Такие блюда требуют иного подхода. Мясо получится более нежным, мягким и сочным, если его волокна не потеряют влагу. Для сохранения влаги пластинки мяса (стейки) обволакивают жидким тестом (кляром), взбитыми яйцами, панировочными

Чтобы котлеты отличались мягкой шелковистой текстурой, в сырой фарш добавляют тертые или пюрированные овощи (картофель, кабачок, морковь, лук, капусту), смоченный в молоке и измельченный хлеб, манную крупу, муку, яйца.

К кулинарным способам размягчения мяса можно отнести и его вяление (сухую выдержку), во время которого ферменты, содержащиеся в самом мясе, будут постепенно разрушать волокна. Однако хозяйки этот метод не слишком любят, поскольку он требует определенных знаний, профессионализма, временных затрат – для приготовления, например, сыровяленой колбасы с салом понадобится целый месяц.

Зная незатейливые кулинарные секреты, перечисленные выше, применяя их по отдельности или в совокупности, можно даже самое жесткое мясо сделать необыкновенно вкусным и мягким.

Напоследок делюсь самым моим любимым способом размягчения мяса – с помощью киви:

5 хитростей, которые сделают мясо мягким

Чаще всего в ответ на жалобы по поводу жесткого мяса слышишь: «Нужно выбирать свежее молодое мясо!». Конечно, с капитаном Очевидностью не поспоришь…

Но что делать, если покупаешь мясо в супермаркете и не всегда такое, о котором мечтал? Или, что еще хуже – выглядит кусок той же говядины прекрасно, а при жарке или тушении напоминает кожаную подметку? Тогда мы применяем несколько хитростей, которые помогут преодолеть жесткость и сделают наше блюдо сочным, мягким и выразительным.

Способов смягчения мяса перед готовкой всего два: обмазывание и маринование. Про битье куска мяса молотком я не говорю – это не спортивно.

1. Маринад фруктовый — с киви, папайей

По собственному опыту могу рассказать, как мариновать стейки из молодой говядины. Я купила приличный кусок вырезки и решила пожарить стейки на сухой сковороде. Но смутные сомнения точили меня: вдруг говядина окажется жесткой? И тогда, по совету нашего автора и друга Сергея Милянчикова, я замариновала их на полчаса во фруктовом маринаде.

Понадобится: 2 киви, 0.5 ч.л. соли, свежемолотый белый перец, немного сухого розмарина, 6 говяжьих стейков.

Приготовление: киви очистить от шкурки, натереть на крупной терке. Добавить соль и пряности. Замочить в получившемся маринаде стейки. Оставить на полчаса. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить на раскаленной сухой сковороде. Стейки получились отменно мягкими! С зеленой папайей поступают так же.

2. Маринад с молочными продуктами

В моей семье, как и везде на юге, есть фирменный рецепт замачивания шашлыков. Результатом всегда был сочный и мягкий кусок мяса. Сейчас я применяю маринад для шашлыков ко всему мясу, которое должно быть мягким: говядине, куриной или индюшиной грудке, свиной вырезке или бараньим стейкам.

Понадобится: 500 мл кефира, 500 мл минеральной воды с газом, немного соли, свежемолотый черный перец, сухие травы по вкусу, 1 кг любого мяса для жарки.

Приготовление: Смешать кефир, воду и специи. Поместить в маринад мясо на 2-4 часа. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить. Можно на гриле, можно на сковороде, можно на шампурах.

3. Маринад с вином и минеральной водой

Также проверенный поколениями моей семьи, а также друзьями и приятелями очень простой маринад, сохраняющий нежность мяса. Это сухое белое вино и минеральная газированная вода. Если вы маринуете шашлык – добавляйте лук. Если просто мясо на жарку в виде стейков, котлет и отбивных – можно обойтись без него.

Понадобится: 500 мл сухого белого вина типа «Ркацетели», 500 мл. минеральной воды с газом, немного соли, свежемолотый черный перец, сухие травы по вкусу, 3-4 луковицы, 1 кг любого мяса.

Приготовление: Смешать вино, воду и пряности. Поместить в маринад мясо на 3-5 часов.

4. Маринад из горчицы и пива

Этот способ сделать мясо мягким подсказал мне Президент общественной организации «Лига Шашлыка», Валерий Мальцев. Опробовано всей редакцией AIF.RU и признан годным. И запись соответствующая есть! Мясо получается мало того, что мягкое, но и необыкновенно пахучее. Есть один только минус – «Крушовице» жалко…

Потребуется: горчица обыкновенная, 250 гр., пиво темное 250 мл, свежемолотый черный перец, мясо – 1.5 кг.

Приготовление: Мясо нарезать порционными кусками. Обмазать горчицей щедро. Посыпать перцем. Оставить на 1 час. Залить мясо пивом и оставить на 2 -3 часа. Жарить, обваляв в муке и сбрызгивая соленой водой.

5. Вымачивание в водке и соевом соусе

Также проверенный мною лично рецепт. Когда я начала увлекаться китайской кухней, то обратила внимание на то, что китайские повара часто именно так подготавливают мясо к мгновенной жарке. И всегда мясо получается восхитительно мягким. Особенно такой маринад подходит к куриной, утиной и индюшиной грудке.

Понадобится: соевый соус 7 с.л., водка 70 г., мясо 1 кг

Приготовление: грудку порезать на длинные полоски. Водку смешать с соусом и залить мясо. Накрыть смесь и оставить на 1-1.5 ч. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить или тушить.

P.S. Кстати, если вы тушите мясо, то добавьте в него немного алкоголя – вина, водки, пива. Подбирайте по вкусу – это всегда делает мясо мягче, а алкогольные градусы испаряются без вреда для организма.

Также вам может быть интересно

Топ 5 читаемых

2020 АО «Аргументы и Факты» Генеральный директор Руслан Новиков. Главный редактор еженедельника «Аргументы и Факты» Игорь Черняк. Директор по развитию цифрового направления и новым медиа АиФ.ru Денис Халаимов. Шеф-редактор сайта АиФ.ru Владимир Шушкин.

СМИ «aif.ru» зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (РОСКОМНАДЗОР), регистрационный номер Эл № ФС 77-78200 от 06 апреля 2020 г. Учредитель: АО «Аргументы и факты». Интернет-сайт «aif.ru» функционирует при финансовой поддержке Федерального агентства по печати и массовым коммуникациям.

Шеф-редактор сайта: Шушкин В.С. e-mail: karaul@aif.ru, тел. 8 495 783 83 57. 16+

Все права защищены. Копирование и использование полных материалов запрещено, частичное цитирование возможно только при условии гиперссылки на сайт www.aif.ru.

Правила комментирования

Эти несложные правила помогут Вам получать удовольствие от общения на нашем сайте!

Для того, чтобы посещение нашего сайта и впредь оставалось для Вас приятным, просим неукоснительно соблюдать правила для комментариев:

Сообщение не должно содержать более 2500 знаков (с пробелами)

Языком общения на сайте АиФ является русский язык. В обсуждении Вы можете использовать другие языки, только если уверены, что читатели смогут Вас правильно понять.

В комментариях запрещаются выражения, содержащие ненормативную лексику, унижающие человеческое достоинство, разжигающие межнациональную рознь.

Запрещаются спам, а также реклама любых товаров и услуг, иных ресурсов, СМИ или событий, не относящихся к контексту обсуждения статьи.

Не приветствуются сообщения, не относящиеся к содержанию статьи или к контексту обсуждения.

Давайте будем уважать друг друга и сайт, на который Вы и другие читатели приходят пообщаться и высказать свои мысли. Администрация сайта оставляет за собой право удалять комментарии или часть комментариев, если они не соответствуют данным требованиям.

Редакция оставляет за собой право публикации отдельных комментариев в бумажной версии издания или в виде отдельной статьи на сайте www.aif.ru.

Если у Вас есть вопрос или предложение, отправьте сообщение для администрации сайта.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector