2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как сварить прозрачный бульон из говядины

Идеальное первое. Как приготовить прозрачный бульон

Казалось бы, что может быть проще, чем сварить обычный бульон? Но, чтобы он получился прозрачным и в то же время насыщенным, интересным по вкусу, красивым по цвету, нужно приложить некоторые усилия и знать полезные приемы.

К примеру, насыщенный вкус бульону дает использование мяса на кости, также рекомендуется использовать те части туши, где много соединительной ткани, тогда бульон будет богат желирующими веществами, которые сделают его более наваристым и ароматным.

Для овощного (да и для мясного) бульона хорошо обжарить овощи перед их закладкой, это даст дополнительный вкус и улучшит цвет. Кстати, кости, которые используют для варки, тоже стоит обжарить.

В отличие от мясного при варке куриного бульона обжаривать курицу не нужно, это даст горечь. Лучше всего использовать для бульона целую курицу, не фабричную, а домашнюю. Так он получится более насыщенным.

Чтобы получить вкусный бульон, мясо и овощи нужно заливать холодной фильтрованной водой, варить на слабом огне и не давать воде сильно кипеть. Крышкой бульон закрывать не рекомендуется, жидкость будет потихоньку испаряться, вкус — усиливаться.

Игорь Шурупов, бренд-шеф ресторана Accenti:

«Бульон вовсе не обязательно тщательно процеживать, чтобы добиться прозрачности. Тут важно соблюдать технологию. Например, я обжариваю овощи на гриле без масла (если нет гриля, то можно обжаривать на сухой сковороде). Если так делать, то бульон получается не белым, овощи дают ему красивый оттенок, но при этом не вызывают взвесь. Также важно сливать первую воду, в которой варилось мясо. В нее уходит кровь и сукровица из мяса, как раз то, что дает муть. Отличная технология очистки бульона — взбитые белки. С ними вы можете сделать суперпрозрачное блюдо».

Хашлама из телятины

Автор рецепта — Эка Джикия, шеф-повар ресторана «Ача-Чача»

Шаг 1. Отварить телячью грудинку, добавить 1 головку лука, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, соль по вкусу.

Шаг 2. Подать с петрушкой, кинзой, чесноком и стручковым зеленым перцем (все ингредиенты по отдельности добавить по вкусу).

Прозрачный томатный бульон

Рецепт Игоря Шурупова, бренд-шефа ресторана Accenti

  • 3 ст. л. оливкового масла
  • 1 луковица
  • 1 морковь
  • 1 стебель лука-порея
  • 2 стебля сельдерея
  • 1 лавровый лист
  • 1 ч. л. тимьяна
  • 750 г помидоров в собственном соку
  • 2 зуб. чеснока
  • 1 ч. л. сахара
  • 2 ч. л. соли
  • 2 ч. л. базилика
  • 2 ч. л. эстрагона
  • 1 л воды
  • 4 яичных белка
  • 1 ч. л. черного молотого перца

Для начинки (на 1 порцию):

  • 30 г консервированного тунца
  • 40 г артишоков
  • 10 г слайсов шампиньонов
  • 1 веточка базилика

Шаг 2. Обжарить овощи на оливковом масле до золотистой корочки.

Шаг 3. Налить в кастрюлю литр воды и поставить на огонь. В воду добавить готовую поджарку.

Шаг 4. Отдельно добавить нарезанный сельдерей и чеснок. Затем добавить приправы: тимьян, соль, сахар, базилик, эстрагон и лавровый лист. Перемешать и варить 30 минут на среднем огне.

Шаг 5. По завершении дать остыть естественным путем, а затем достать все крупные ингредиенты.

Шаг 6. Взбить вместе четыре белка и влить получившуюся массу в бульон.

Шаг 7. Добавить помидоры в собственном соку, черный молотый перец и все тщательно перемешать.

Шаг 8. Вновь поставить кастрюлю на средний огонь, все время помешивая, чтобы не свернулся белок. Он должен распределиться тонкой пленкой по всей поверхности бульона, что позволит избавиться от мелких частичек в супе.

Шаг 9. По готовности убрать лишние элементы ложкой, затем процедить еще через сито и марлю.

Шаг 10. Отдельно на сковороду выложить артишок, посолить и жарить 5 минут без масла. Добавить к артишоку консервированного тунца и слайсы шампиньона и потушить пару минут.

Шаг 11. В отдельное блюдо налить бульон, добавить элементы: артишок, шампиньон и тунца. Перед подачей украсить листом базилика.

Грибной бульон с картофелем

Рецепт Алексея Беседина, шеф-повара ресторана il FORNO

Шаг 1. Грибы обработать, удалив загрязнённые части, и обжарить в кастрюле с толстым дном.

Шаг 2. Влить в кастрюлю заранее приготовленный овощной бульон.

Шаг 3. Дать закипеть, добавить очищенный картофель, нарезанный мелкими кубиками, и лук-порей. Снова дать закипеть и добавить булгур.

Шаг 4. Варить до готовности картофеля и пасты, после чего добавить петрушку, соль и перец.

Консоме с мясом и почками кролика

Рецепт Юрия Манчука, шеф-повара ресторана Charlie

На 1 порцию консоме:

  • 25 г помидора
  • 20 г репы
  • 3 г кинзы
  • 10 г красного лука
  • 25 г запеченного картофеля
  • 30 г мяса кролика
  • 30 г почек кролика

Шаг 2. Процедить бульон в отдельную ёмкость. Довести до вкуса солью и перцем.

Шаг 3. Мясо кролика разобрать на крупные волокна. Почки кролика варить в подсоленной воде в течение 6 минут.

Шаг 4. Предварительно запечь репу и картофель в духовке.

Шаг 5. Помидор очистить от семечек и нарезать соломкой. Запеченную репу нарезать кубиками. Красный лук также нарезать соломкой. Картофель необходимо «помять», но не до состояния пюре.

Шаг 6. В тарелку выкладываем все ингредиенты секторами по кругу: помидор, запеченная репа, красный лук, картофель, разобранное на волокна мясо кролика, почки кролика. Сверху украсить листками кинзы.

Шаг 7. Залить все бульоном.

Как сварить прозрачный бульон

Как сварить прозрачный бульон и осветлить его? На любом мясе, включая птицу и рыбу. И для холодца в том числе. Топ-7 тонкостей — они научили варить меня янтарный прозрачный бульон 🙂 И осветлять темный.

Варим прозрачный бульон

Бульон — альфа и омега кулинарии. Согревающий суп и ароматный соус, роскошный борьщ и сливочное ризотто — куда без них. Зеркальный студень, ломкий и вздрагивающий и просто чашка сытного горячего бульона — куда мы без них. Но — одно Но: хороший бульон = прозрачный. Он не только красив — это косвенный признак хорошего вкуса. Правильного.

Внимание! Бульон мясной либо рыбный (классический) варят не из мяса. Точнее, из мяса на косточке. Не из мякоти. Грудные и спинные части, кострец, огузок и пр. А еще точнее — из косточки с малым количеством мяса.

Закон бульона: или вкусный крепкий бульон и невкусное сухое мясо, или сочное мясо и жидкий бульон. Третьего не дано. Чтобы косточка отдала все — т.е., варят более 2-х часов.

Опускают в холодную воду. Вкусное мясо отваривают, опуская в кипящую — иначе сочности не видать. Что касается косточки, они должны быть разрублены.

Рыбный бульон хорош из голов — самый крепкий и наваристый. Разумеется, удаляют жабры и плавники.

1. Основа бульона. Не поверите, но вода. На мягкой воде удаются вкусные и прозрачные бульоны. Что такое мягкая? С малым количеством солей — в основном калия, магния. Это правило работает и для кофе. Вкус благородного напитка искажается некачественной водой. В крайнем случае можно приготовить на отстоянной воде.

Читать еще:  Как приготовить свиную печень чтобы была вкусной

Совет! Совет, что нужно сливать первую воду, не всегда оправдан. Варите жирную свинину — пожалуй, стоит слить. Бройлера — обязательно. Давным-давно моя бабушка сливала первый отвар индейки — в Одессе все так делают (полушутка :), но правда. С говядиной прием не оправдан — я так думаю. Зачем сливать — якобы уходят т.н. вредные вещества, антибиотики и прочие не-кулинарные вещи (не к столу будет сказано). Сложно сказать, на сколько очищает прием, но что-то да дает — особенно в случае со свининой и птицей. Как живут бройлеры, что кушают — знают все. С говядиной — это перевод продукта.

2. Пена. Это знают все 🙂 Но часто не успеваем снять пену. Что делать?

Хитрость №1: вливаем полчашки холодной воды. Ждем закипания — и снимаем пенку 🙂 Дубль два — бульон осветлится 🙂

Хитрость №2. Бросить кусочек льда. Или кусочек замороженной моркови. Бульон осветлится.

3. Не мешаем ему вариться 🙂 Во время приготовления нельзя доливать холодную воду — и не кипяченую. Если все же нужно долить немного, доливают кипяток — прямо с огня.

4. Температура. Варят на малом огне, не допуская сильного кипения. С приоткрытой крышкой. Перепад температуры — враг прозрачного бульона. Скачки t провоцируют образование пенки, ведет к помутнению бульона.

5. Солить — рекомендаций много. И они противоречивы. В конце — солят, чтобы получить сочное вкусное мясо. В начале — крепкий бульон: соль вытягивает ароматические вещества, способствует коагуляции белка (сворачиванию) — помогает т.н. вытяжке сока из мяса, если попросту. Но. Бульон уваривается — это раз. Из него готовят блюда, которые также увариваются — это два. Чтобы не промахнуться, солим немного в начале, немного в конце — и вашим, и нашим, и бульон посолен 🙂

6. Готовый бульон разогревают медленно — иначе потемнеет.

7. Процеживание бульона. Спешим все, спешим — и мало кто процеживает. А зря — попробуете — убедитесь в разнице. Процедите через дуршлаг, выстеленный слоем марли. Марлю можно прогладить — хотя все равно потом бульону предстоит термообработка.

Букет гарни

Это букет трав, французский кулинарный термин. В букет входит лавровый лист, петрушка (зелень либо корень), тимьян, розмарин, лук-порей. Из специй — черный горошек, душистый, гвоздика.

Осветление

В дореволюционной России, да и во Франции раньше бульоны осветляли т.н. оттяжками. например, яйцо. Отделить белок, чуть взбить с 3-4 ложками воды, выпустить в остывший до 60 С бульон. Довести до кипения. Оттяжка возьмет на себя частицы, образующие мутность. Процедив бульон, избавляемся от белка-оттяжки.

В качестве оттяжек выступали многие продукты — в т.ч. паюсная икра 🙂 Это кусочки фарша, яичная скорлупа. О них можно говорит долго — но это другая история. Лучше о рецептах.

И рецепты 🙂

Говяжий бульон (белый — т.е. светлый)

Время приготовления 3.5-4 ч.

Ингредиенты на 1.5 л:

Мясо 1-15 кг ( говяжья, телячья костистая часть);

Заливаем мясо, т.е. косточку, чтобы вода покрыла плюс еще 3-5 см. На умеренном огне доводим до кипения. Снимаем пену. После закипания опускаем овощи, специи. Варим на среднем стабильном огне с чуть приоткрытой крышкой. Снимаем пену, любуемся капельками янтарного навара. В конце подсаливаем, закончив варить — процеживаем. Все 🙂

Темный говяжий бульон

ингредиенты (1.5 л):

Мясо 1.5 кг; Лук репчатый 1 шт.; Лук порей 1/2; Корень сельдерея, петрушки 100-150 г; Чеснок 2-3 зубца (неочищенных); Лавровый лист 2 шт.; Перец душистый, чёрный свежемолотый по 1/4 ч.л.; Петрушка, тимьян по несколько веточек; Гвоздика 2-3 шт.

Сложить мясо и овощи, нарубленные на куски, чуть более крупные, чем для светлого бульона. Обжарить на сковороде — вариант. Но лучше в на гриль, запечь до золотой корочки — на 15 мин. Выложить запеченные ингредиенты в кастрюлю, залить водой, довести до кипения. Снять пену. Варить до 4-х ч. Снимаем периодически пенку — ее будет мало, т.к. коагуляция уже произошла. Солим в конце. По окончанию процеживаем.

Прозрачный рыбный бульон получается из судака, трески, камбалы (на любителя) и другой суховатой нежирной рыбы. Наваристый. но мутноватый, но вкусный и душистый из голов карпа зеркального.

Совет! Никогда не варите головы пеленгаса и других рыб. Бульон не вкусен, не прозрачен. И не полезен.

Время приготовления 30 мин.

Ингредиенты для 1.5 л:

Рыба 1-1.5 кг (в т.ч. головы, хвосты, позвоночник); Лавровый лист 2-3 шт.; Морковь 1 шт; Сельдерей черешкоый 1 стебель; Чеснок 2 неочищенных зубца; Смесь черного, душистого перца по 1/4 ч.л.; Тимьян, петрушка по паре веточек; Вино белое 200 мл.

Рыбу залить холодной водой. Мелкую варят целиком (почистив, выпотрошив). Крупную рыбу делят. Довести до кипения, убрать пену, положить овощи, зелень, специи. Солим перед выключением, процеживаем.Варим полчаса — после 30 мин будет горчить. Кроме того, распадается белок — процесс денатурализации у рыбы быстротечен: белок сворачивается быстро, разрушается еще быстрее. А это вся соль — точнее весь вкус и вся польза. Тот т.н. навар, который вываривается позже — это клейковина костных тканей. Да, она полезна — там хондроитин и все прочее. Но разрушается белок мяса — он более ценен.

Куриный бульон

Важно! Лавровый лист — враг куриного бульона. Варите с ним — простите, не хочу ничего сказать — это ваши вкусовые привычки и они правильные. Но попробуйте без него — лаврушка убивает дух курицы напрочь 🙂 Уж поверьте Приготовь-ке 🙂 А лук — если кладете лук репчатый — то в шелухе. Она даст и янтарный цвет, и не будет характерно лукового запаха — наоборот, он будет приятным. Именно поэтому не очищаем чеснок: аромат иной.

Время приготовления 2.5-3 ч.

Ингредиенты для 1.5 л:

Костистая часть тушки 1 кг; Морковь 1 шт.; Сельдерей корневой до 100 г; Корень петрушки (пастернак) 50-70 г; Петрушка зелень несколько веточек; Перец черный 1/3 ч.л.

Складываем курицу в кастрюлю, заливаем холодной водой. По закипанию снимаем пену, затем укладываем овощи, специи. Варим на малом огне, снимая пенку. Солим за 15-20 мин до готовности. По окончанию процеживаем.

Если хотим получить темный (красный) куриный бульон, обжариваем (запекаем) на гриле.

Вот такие нехитрые бульонные секреты. Уверена, большинство вы знаете. Если пригодится какой — буду рада 🙂 И приходите еще — на новые нехитрые секреты, вопросы и отсветы 🙂 И вкусные рецепты — простые и не совсем 🙂

Рецепты прозрачного бульона

Профессиональные повара считают, что искусство кулинара проверяется, в частности, на том, знает ли он, как правильно сварить прозрачный бульон. Не стоит недооценивать это умение. Бульон — основа большей части супов, от его аромата и вкуса зависит и вкус готового супа, а от прозрачности — внешний вид готового блюда. По-настоящему вкусный отвар может быть и самостоятельным блюдом, в таком случае он подается притрушенный зеленью с поджаристыми гренками.

Особенности приготовления прозрачного бульона

Как осветлить бульон

Иногда, как вы ни стараетесь, в отваре все еще остаются взвешенные твердые частички, которые делают его мутноватым. Чтобы сделать его прозрачным, его необходимо осветлить. Делается это при помощи добавления абсорбента, который собирает эти твердые частички. В качестве такого абсорбента обычно используют яичные белки и яичную скорлупу.

  1. Для осветления трех литров бульона вам понадобится скорлупа от двух яиц и два яичных белка.
  2. Готовый отвар, который вы сварили, процедите через дуршлаг и слегка остудите. Яичную скорлупу размять в кулаке, а яичные белки хорошо взбить, так, чтобы образовалась твердая пена. Все это нужно просто добавить в кастрюлю с бульоном и снова поставить ее на огонь. При постоянном помешивании довести до кипения и снять с огня. Дать постоять 10 минут, снова поставить на огонь и довести до кипения. Так сделать три раза.
  3. В процессе всех этих манипуляций, на поверхности образуется густая пена. Снимите ее обычной ложкой и процедите бульон через марлю. После чего он получится просто идеально прозрачным.
  4. Если вы не успели убрать пену с поверхности, и она осела на дно, можно поднять пену на поверхность, если влить в кастрюлю немного холодной воды. Хотя обычно доливать воду в кастрюлю не рекомендуется, чтобы не испортить вкус бульона, поэтому за пеной нужно следить так внимательно.
  5. Опытные хозяйки используют один секрет для получения прозрачного бульона. Дождаться пока вода закипит, слить первую воду, снова залить мясо холодной водой и варить его дальше. Но сделать это нужно действительно в первые секунды после закипания, поскольку практически сразу мясо начнет отдавать полезные питательные вещества.
Читать еще:  Готовим сочные котлеты из свинины

Лучшие варианты прозрачного супового бульона

Как правильно сварить прозрачный бульон из говядины для супа

  1. Сварить мясной бульон дольше рыбного или овощного, поэтому необходимо соблюдать определенные правила, чтобы он получился прозрачным. Прежде всего — правильный выбор говядины — идеальный бульон получится из трубчатых или мозговых костей.
  2. Мясо заливать только холодной водой и доводить до кипения под крышкой. Потом открыть крышку и варить в открытом состоянии. При варке происходит испарение жидкости, которая оседает каплями на крышке и стекает обратно, что приводит к помутнению бульона.
  3. Говядина варится долго, а значит воды наливать, как минимум, в полтора раза больше того объема, на который вы впоследствии рассчитываете.
  4. Не пропустите момент закипания. Желательно сразу же убавить огонь до минимума, бурное кипение делает его невкусным, разрушает имеющиеся в мясе полезные вещества и также приводит к помутнению бульона.
  5. В процессе варки мяса, образуется пена, которую обязательно убрать. Первый раз — сразу после закипания бульона, а потом, еще несколько раз по мере ее появления на поверхности.
  6. Чтобы сварить прозрачный бульон, спустя примерно час — полтора после начала кипения, положите очищенную луковицу, морковь и другие пряности, которые вы используете. Бульон из говядины варится 2.5 — 3 часа. За полчаса до окончания процесса посолить.
  7. Готовый отвар снять с огня и процедить через мелкое сито или через сложенную в несколько слоев марлю. Для сохранения прозрачности процеженного бульона, его нужно быстро охладить, для чего повара рекомендуют поместить емкость в кастрюлю, наполненную холодной водой со льдом.

Как быстро сварить прозрачный бульон на курином мясе

  1. Прозрачный куриный бульон сварить значительно легче, нежели аналогичный рецепт из красного мяса.
  2. Куриный отвар варят из целой курицы или из ее отдельных частей. Мясо залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. После этого слить воду, снова залить мясо холодной водой и поставить ее на огонь. Закройте кастрюлю крышкой и дождитесь, пока вода закипит. Откройте крышку и уменьшите огонь под кастрюлей до минимального. Бульон должен томиться на огне. Чем медленнее он варится, тем лучше получается на вкус.
  3. Убирайте с поверхности пену по мере ее появления.
  4. Навар из курицы варится значительно быстрее, чем на основе других видов мяса. Как правило, хватает полутора-двух часов. Из специй добавляют только морковь и корень петрушки. Все остальные специи просто убьют натуральный вкус птицы.
  5. Готовый бульон обязательно процедите.

Очень вкусный, наваристый и прозрачный бульон получится сварить из молодой индейки. Остальную птицу практически не используют. Мясо водоплавающих птиц обладает специфическим запахом и привкусом, а дичь обычно жарят на углях или запекают в духовке, в бульоне ее мясо может слегка горчить. Теперь вы знаете, как сварить прозрачный бульон для супа из любого вида мяса, и с легкостью справитесь с этой задачей.

Почему бульон получается мутным, и как вернуть ему прозрачность (6 фото)

Причины помутнения бульона

Он представляет собой отвар, получаемый на основе мяса, птицы, рыбы, грибов или овощей. Его можно как подавать отдельно, так и использовать для приготовления супа, заливного и других блюд. Чаще всего помутнение отвара провоцируют следующие причины:

  • неправильно выбранная часть курицы для варки. Если использовать кожу, кости и потроха, то жидкость получится мутноватой, темной и с присутствием в составе хлопьев;
  • слишком сильный огонь. На максимуме огонь может быть только до закипания. Как только вода с мясом или другой основой закипит, его надо уменьшить;
  • наличие крышки. Идеально прозрачным отвар получится, если не накрывать кастрюлю крышкой. В обратном случае на поверхности будет постоянно образовываться малоприятная серо-бурая пенка, оседающая на дне, которая вызывает мутность;
  • несвоевременное добавление соли. Если бульон варится с овощами, то солить его необходимо до их добавления. Если это сделать раньше, то растворившаяся соль будет препятствовать окрашиванию жидкости овощными соками;
  • добавление моркови. Нередко помутнение вызывает добавление моркови. Если корнеплод целый, это никак не отразится на прозрачности, а натертая или порезанная морковка провоцирует помутнение;
  • использование воды неподходящей температуры. Он должна быть ледяной: основа для бульона не заливается теплой или горячей жидкостью;
  • игнорирование пенки. После закипания на поверхности появляется белесая пена, которую нужно снимать шумовкой и убирать.

    Как вернуть прозрачность: способы осветления бульона

    Если, несмотря на соблюдение всех правил, бульон все же получился мутным, это не значит, что его придется вылить. Есть проверенные способы, с помощью которых блюдо можно реанимировать.

    Для обеспечения красивого оттенка и прозрачности нужно сделать так называемую оттяжку. Для нее нужно перемешать 200 г фарша, яичный белок, 100 мл остуженного бульона, вылить полученную смесь в кастрюлю и проварить в течение получаса, после чего процедить.

    Роль абсорбента в этом случае выполняет смесь фарша и белка, которая притягивает частицы взвеси и опускается на дно. Лучше всего с этой задачей справляется мясо третьего сорта за счет присутствия крови.

    Есть и другие проверенные способы, позволяющие вернуть отвару прозрачность:

  • за 15 минут до окончания варки опустить в кастрюлю рис в тканевом мешочке;
  • тонкой струйкой влить в кастрюлю предварительно взбитый белок, аккуратно помешивая, выдержать 5 минут и процедить;
  • устранить неприятный оттенок помогает добавленная при варке яичная скорлупа. В большинстве случаев справиться с проблемой помогает обычное процеживание, в результате которого отфильтровываются костные осколки и частички накипи. Можно также использовать предварительно подсушенную нарезанную крупными кусками морковь: она хорошо справляется с притягиванием хлопьев и накипи. Но важно учитывать, что она придаст бульону яркий желтоватый оттенок.

    Как сварить идеальный куриный бульон

    Прежде всего, надо правильно выбрать курицу. В идеале это должна быть именно суповая курочка, то есть немолодая несушка. В отличие от бройлеров она может вариться несколько часов, делая жидкость вкусной и полезной без превращения ее в кашу.

    Читать еще:  Щи из курицы калорийность на 100 грамм

    Можно использовать как всю тушку, так и отдельные части за исключением грудки: это мясо получается жестковатым, а бульон на нем – слабым. Помимо мяса в бульон также добавляются овощи – морковь, лук, сельдерей, приправы, которые для большей яркости можно предварительно обжарить на растительном масле.

    Курицу тщательно промыть, положить в наполненную холодной водой кастрюлю. Если надо сделать акцент на вкус мяса, то солить в начале варки, если в приоритете сам бульон, то в конце. Образующуюся в процессе пенку надо снимать: это позволит сохранить бульон прозрачным. Спустя полтора часа после закипания добавляем овощи и варим еще час. Затем надо попробовать отделить мясо от костей. Если волокна не отходят, продлить время варки. Если проблем с этим не возникает, то блюдо готово. Убираем из него овощи (они уже отдали всю пользу), мясо (его можно использовать для приготовления других блюд) и процеживаем. Наваристый, ароматный, вкусный и полезный бульон готов.

    Нюансы приготовления мясного бульона

    Самый вкусный бульон получается, если использовать для приготовления мякоть и кости, за счет которых жидкость приобретает необходимую студенистость. Размороженный кусок лучше не брать: он частично теряет полезные вещества.

    При варке важно учитывать пропорции: чем больше использовать костей, тем студенистей и наваристей получится блюдо. Мякоть и кости нужно тщательно промыть и залить холодной водой. Горячую брать нельзя, поскольку она сразу запечатает верхний слой мяса, что будет препятствовать выходу соков. Учесть поправку на выкипание определенного объема, поскольку добавлять воду в процессе не рекомендуется.

    После закипания снять пену и убавить огонь, так как бурное кипение точно вызовет образование хлопьев и сделает бульон мутным. Для приготовления концентрированного мясного бульона свиные кости надо варить в среднем 5 часов, говяжьи – 7, а телячьи около 3. Как и в случае с куриным, можно добавить овощи и специи для аромата и яркого цвета.

    Соблюдение этих несложных рекомендаций позволит если уж не приобрести навыки шеф-повара, то точно научит готовить прозрачный, крепкий, вкусный и ароматный бульон. Его можно использовать как в качестве самостоятельного блюда, так и для приготовления супа, соуса, гарнира, заливного и не только.

    Идеальное первое. Как приготовить прозрачный бульон

    Казалось бы, что может быть проще, чем сварить обычный бульон? Но, чтобы он получился прозрачным и в то же время насыщенным, интересным по вкусу, красивым по цвету, нужно приложить некоторые усилия и знать полезные приемы.

    К примеру, насыщенный вкус бульону дает использование мяса на кости, также рекомендуется использовать те части туши, где много соединительной ткани, тогда бульон будет богат желирующими веществами, которые сделают его более наваристым и ароматным.

    Для овощного (да и для мясного) бульона хорошо обжарить овощи перед их закладкой, это даст дополнительный вкус и улучшит цвет. Кстати, кости, которые используют для варки, тоже стоит обжарить.

    В отличие от мясного при варке куриного бульона обжаривать курицу не нужно, это даст горечь. Лучше всего использовать для бульона целую курицу, не фабричную, а домашнюю. Так он получится более насыщенным.

    Чтобы получить вкусный бульон, мясо и овощи нужно заливать холодной фильтрованной водой, варить на слабом огне и не давать воде сильно кипеть. Крышкой бульон закрывать не рекомендуется, жидкость будет потихоньку испаряться, вкус — усиливаться.

    Игорь Шурупов, бренд-шеф ресторана Accenti:

    «Бульон вовсе не обязательно тщательно процеживать, чтобы добиться прозрачности. Тут важно соблюдать технологию. Например, я обжариваю овощи на гриле без масла (если нет гриля, то можно обжаривать на сухой сковороде). Если так делать, то бульон получается не белым, овощи дают ему красивый оттенок, но при этом не вызывают взвесь. Также важно сливать первую воду, в которой варилось мясо. В нее уходит кровь и сукровица из мяса, как раз то, что дает муть. Отличная технология очистки бульона — взбитые белки. С ними вы можете сделать суперпрозрачное блюдо».

    Хашлама из телятины

    Автор рецепта — Эка Джикия, шеф-повар ресторана «Ача-Чача»

    Шаг 1. Отварить телячью грудинку, добавить 1 головку лука, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, соль по вкусу.

    Шаг 2. Подать с петрушкой, кинзой, чесноком и стручковым зеленым перцем (все ингредиенты по отдельности добавить по вкусу).

    Прозрачный томатный бульон

    Рецепт Игоря Шурупова, бренд-шефа ресторана Accenti

    • 3 ст. л. оливкового масла
    • 1 луковица
    • 1 морковь
    • 1 стебель лука-порея
    • 2 стебля сельдерея
    • 1 лавровый лист
    • 1 ч. л. тимьяна
    • 750 г помидоров в собственном соку
    • 2 зуб. чеснока
    • 1 ч. л. сахара
    • 2 ч. л. соли
    • 2 ч. л. базилика
    • 2 ч. л. эстрагона
    • 1 л воды
    • 4 яичных белка
    • 1 ч. л. черного молотого перца

    Для начинки (на 1 порцию):

    • 30 г консервированного тунца
    • 40 г артишоков
    • 10 г слайсов шампиньонов
    • 1 веточка базилика

    Шаг 2. Обжарить овощи на оливковом масле до золотистой корочки.

    Шаг 3. Налить в кастрюлю литр воды и поставить на огонь. В воду добавить готовую поджарку.

    Шаг 4. Отдельно добавить нарезанный сельдерей и чеснок. Затем добавить приправы: тимьян, соль, сахар, базилик, эстрагон и лавровый лист. Перемешать и варить 30 минут на среднем огне.

    Шаг 5. По завершении дать остыть естественным путем, а затем достать все крупные ингредиенты.

    Шаг 6. Взбить вместе четыре белка и влить получившуюся массу в бульон.

    Шаг 7. Добавить помидоры в собственном соку, черный молотый перец и все тщательно перемешать.

    Шаг 8. Вновь поставить кастрюлю на средний огонь, все время помешивая, чтобы не свернулся белок. Он должен распределиться тонкой пленкой по всей поверхности бульона, что позволит избавиться от мелких частичек в супе.

    Шаг 9. По готовности убрать лишние элементы ложкой, затем процедить еще через сито и марлю.

    Шаг 10. Отдельно на сковороду выложить артишок, посолить и жарить 5 минут без масла. Добавить к артишоку консервированного тунца и слайсы шампиньона и потушить пару минут.

    Шаг 11. В отдельное блюдо налить бульон, добавить элементы: артишок, шампиньон и тунца. Перед подачей украсить листом базилика.

    Грибной бульон с картофелем

    Рецепт Алексея Беседина, шеф-повара ресторана il FORNO

    Шаг 1. Грибы обработать, удалив загрязнённые части, и обжарить в кастрюле с толстым дном.

    Шаг 2. Влить в кастрюлю заранее приготовленный овощной бульон.

    Шаг 3. Дать закипеть, добавить очищенный картофель, нарезанный мелкими кубиками, и лук-порей. Снова дать закипеть и добавить булгур.

    Шаг 4. Варить до готовности картофеля и пасты, после чего добавить петрушку, соль и перец.

    Консоме с мясом и почками кролика

    Рецепт Юрия Манчука, шеф-повара ресторана Charlie

    На 1 порцию консоме:

    • 25 г помидора
    • 20 г репы
    • 3 г кинзы
    • 10 г красного лука
    • 25 г запеченного картофеля
    • 30 г мяса кролика
    • 30 г почек кролика

    Шаг 2. Процедить бульон в отдельную ёмкость. Довести до вкуса солью и перцем.

    Шаг 3. Мясо кролика разобрать на крупные волокна. Почки кролика варить в подсоленной воде в течение 6 минут.

    Шаг 4. Предварительно запечь репу и картофель в духовке.

    Шаг 5. Помидор очистить от семечек и нарезать соломкой. Запеченную репу нарезать кубиками. Красный лук также нарезать соломкой. Картофель необходимо «помять», но не до состояния пюре.

    Шаг 6. В тарелку выкладываем все ингредиенты секторами по кругу: помидор, запеченная репа, красный лук, картофель, разобранное на волокна мясо кролика, почки кролика. Сверху украсить листками кинзы.

    Шаг 7. Залить все бульоном.

  • Ссылка на основную публикацию
    Статьи c упоминанием слов:

    Adblock
    detector